Sansho-Pulver – Sanshō no kona

Dieser fein gemahlene, hellgrüne Sanshō-Pfeffer (Sanshō-no-kona oder 七味唐辛子) ist von herausragender Qualität. Er wird im Familienbetrieb Kaneichi traditionell mit einem Mühlstein gemahlen.

Die Ernte wird im Herbst 2026 erwartet. Seit 2024 ist der Preis für Sansho enorm gestiegen, die Zahl der Lieferanten ebenfalls. Die Produktion von Sansho aus Japan ist erheblich zurückgegangen, das Angebot ist begrenzt. Verbraucherpreise für umgerechnete € 1.800 Die Preise für steingemahlenen Sansho sind nicht mehr außergewöhnlich hoch und sogar noch höher (!) pro Kilogramm. Der Einkaufspreis ist in den letzten sechs Monaten um weitere 40 % gestiegen. Daher haben wir den Verkauf von Sansho für die Jahre 2024 und 2025 bis auf Weiteres ausgesetzt, bis ein größeres Angebot und akzeptablere Preise zur Verfügung stehen. Es tut uns leid.

Kaneichi Das Unternehmen produziert und verarbeitet Sanshō, japanischen Pfeffer, seit dem späten 19. Jahrhundert. Das Mahlen erfolgt traditionell in mehreren Durchgängen, von grob bis (sehr) fein.

Sanshō ist mit dem chinesischen Szechuanpfeffer und dem nepalesischen Timur verwandt, aber im Gegensatz zu diesen beiden Verwandten aus der Gattung Zanthoxylum werden beim Sanshō-Baum auch Blätter, Blüten und Triebe verzehrt. Sanshō bedeutet übrigens Bergpfeffer.

Sanshō-Pfeffer wird vermutlich seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet, obwohl es dafür keine eindeutigen Beweise gibt. Während der Nara-Zeit im 8. Jahrhundert wurde er Naruhajika genannt und als Heilmittel gegen Durchfall eingesetzt. Lange Zeit diente er hauptsächlich als Medizin. Erst in der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) soll er von Samurai bei der Jagd wieder als Gewürz verwendet worden sein. Unagi, ein Gericht aus Süßwasseraal und Sanshō-Pfeffer, stammt aus dieser Zeit.

Sansho ist heute ein bedeutendes Gewürz und gehört sogar zu den wenigen, die in der japanischen Küche verwendet werden. Die unreifen grünen Beeren heißen Sanshō-no-mi. Sie sind schärfer und aromatischer als die roten Sanshō-Beeren. Die ersten grünen Sanshō-Beeren sind ab Mai erhältlich, die roten ab Oktober. Sansho-Pulver wird daher in den Sommermonaten hergestellt.

Eine der ersten Zubereitungsarten, die jemals mit Sanshō beschrieben wurde, findet sich im Okusa-Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert: ein Aalgericht, das mit sehr fein gemahlenem Sanshō bestreut wurde. Seitdem wird Aal in Japan stets mit Sanshō oder, in Ausnahmefällen, mit Shichimi Tōgarashi (Sieben-Gewürze-Pulver) zubereitet.

Unser Sanshō-Pfeffer ist kultiviert – nicht wild – und stammt aus Wakayama, dem Zentrum des japanischen Sanshō-Anbaus seit dem späten 19. Jahrhundert. Er wird von der vierten Generation der Familie angebaut. Das Familienunternehmen Kaneichi, 1880 von Yamamoto Katsunosuke gegründet, gilt als das beste Kaffeehaus. Die Kerne werden vor dem Mahlen entfernt, daher die schöne grüne Farbe.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernAuch beim Sanshō wird das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze durch einen Stoff namens Sanshōol verursacht, benannt nach dem gleichnamigen japanischen Gewürz. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während der Anteil an γ-Sanshool bei etwa 5 ‰ liegt.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung.Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es gibt gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch von Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Sanshō gehört zur Zitrusfamilie und erzeugt einen Duft, der aus einer Mischung von Grapefruit, Zitrone, Zitronengras und Rosenholz besteht. Dazwischen nimmt man – ganz dezent – ​​eine Note von Minze wahr. Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Düfte.PfeffernUnd so ist es auch bei Sanshō: Das Kribbeln, das Sie auf der Zungenspitze verspüren, wird durch eine Substanz im Pfeffer namens Sanshō verursacht, benannt nach dem japanischen Gewürz.

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Citral, der Duft von Grapefruit,
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Koriander

Eine reife Beere enthält deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat als eine grüne Beere. Die Aromen entwickeln sich während des Reifeprozesses.

Kombinationen

Gemahlener Sanshō-Pfeffer harmoniert hervorragend mit Zitrusfrüchten (Kaffir-Limettenblättern, Yuzu oder Zitronengras), Schokolade (zum Dessert), Mango und Erdbeere. Probieren Sie ihn unbedingt zu Fisch-Tatar, Tintenfisch, Aal (Unagi) und Meeresfrüchten (Jakobsmuscheln), aber auch zu Yakitori (gegrilltem Hähnchen), Rinder-Tatar und Carpaccio. Machen Sie Ihre Mayonnaise selbst? Dann versuchen Sie doch mal, etwas Sanshō-Pulver hinzuzufügen. Das macht sie noch cremiger. Köstlich zu Räucherwaren, von Würstchen bis hin zu Lachs (Danobe), zu gebratenem Hähnchen und als Dip für (rohes) Gemüse. Wenn Sie keine eigene Mayonnaise zubereiten, probieren Sie stattdessen japanische Kewpie-Mayonnaise.

Vermengt mit Salz ist Sanshō no Kona auch ein hervorragendes Gewürz für Tempura.

Merkmale:

• 100% unreife Früchte von Zanthoxylum piperitum (sanshō)
• schneiden m.b.v. Mühlstein
  
• Herkunft: Wakayama, Japan
  

Sortiment – ​​Änderungen vorbehalten –

• Erhältlich in Glasverpackung und Standbodenbeutel
• Das Glas enthält 60 Gramm.
• Standbodenbeutel mit einem Fassungsvermögen von bis zu 15 bis 150 Gramm
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Sanshō-Pulver ist ein Produkt für die gehobene Gastronomie und eignet sich sowohl für die Verwendung in warmen als auch in kalten herzhaften und süßen Gerichten.
  
• Das Pulver sollte auf keinen Fall mitgekocht werden, da es sonst seinen wunderbaren Geschmack verliert.
  

Speichern:

• Bewahren Sie Ihr Sansho-Pulver in einem geschlossenen Behälter auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis Juni 2024 (24.06.)
• Dieses Ablaufdatum ist nur ein Richtwert.

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