Sansho-Pulver – Sanshō no kona

Dieser fein gemahlene, hellgrüne Sanshō-Pfeffer – Sanshō-no-kona oder 七味唐辛子 – ist von herausragender Qualität. Er wird traditionell mit einem Mühlstein im Familienbetrieb Kaneichi gemahlen.

Die Ernte wird im Herbst 2026 erwartet. Seit 2024 ist der Preis für Sansho enorm gestiegen, die Anzahl der Lieferanten ebenfalls. Die Produktion von Sansho aus Japan ist deutlich zurückgegangen, und das Angebot ist begrenzt. Verbraucherpreise für vergleichbare Produkte Preise von 1.800 € und mehr (!) pro Kilogramm sind für steingemahlenen Sansho keine Seltenheit mehr. Der Einkaufspreis ist in den letzten sechs Monaten erneut um 40 % gestiegen. Daher haben wir den Sansho-Verkauf für 2024 und 2025 bis auf Weiteres ausgesetzt, bis sich das Angebot erhöht und die Preise wieder sinken. Es tut uns leid.

Kaneichi Seit dem späten 19. Jahrhundert produziert und verarbeitet das Unternehmen Sanshō, den japanischen Pfeffer. Traditionell wird er in mehreren Durchgängen gemahlen, von grob bis sehr fein.

Sanshō ist mit dem chinesischen Szechuanpfeffer und dem nepalesischen Timur verwandt, aber im Gegensatz zu diesen beiden Verwandten aus der Gattung Zanthoxylum werden auch die Blätter, Blüten und Triebe des Sanshō-Baumes verzehrt. Sanshō bedeutet übrigens Bergpfeffer.

Sanshō-Pfeffer wird vermutlich seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet, obwohl es dafür keine eindeutigen Beweise gibt. Während der Nara-Zeit im 8. Jahrhundert hieß er Naruhajika und wurde als Heilmittel gegen Durchfall eingesetzt. Diese Verwendung als Heilmittel hielt lange an. Erst in der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) verwendeten Samurai ihn angeblich wieder als Gewürz bei der Jagd. Unagi, ein Gericht aus Süßwasseraal und Sanshō-Pfeffer, stammt aus dieser Zeit.

Sanshō ist heute ein beliebtes Gewürz und gehört sogar zu den wenigen, die in der japanischen Küche verwendet werden. Die unreifen grünen Beeren heißen Sanshō-no-mi. Sie sind schärfer und aromatischer als rote Sanshō. Die ersten grünen Sanshō kommen ab Mai auf den Markt, die roten ab Oktober. Sanshō-Pulver wird daher in den Sommermonaten hergestellt.

Eine der ersten Zubereitungen mit Sanshō wird im Okusa-Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert beschrieben. Es handelt sich um ein Aalgericht, das mit sehr fein gemahlenem Sanshō bestreut wird. Seitdem wird Aal in Japan stets mit Sanshō oder, in Ausnahmefällen, mit Shichimi Tōgarashi (Sieben-Gewürze-Pulver) zubereitet.

Unsere Sanshō-Paprika sind kultiviert – nicht wild – und stammen aus Wakayama, dem pulsierenden Zentrum des japanischen Sanshō-Anbaus seit dem späten 19. Jahrhundert. Sie werden von der vierten Generation der Familie angebaut. Kaneichi, ein Familienunternehmen, das 1880 von Yamamoto Katsunosuke gegründet wurde, gilt als das beste „Haus“. Die Kerne werden vor dem Mahlen entfernt, daher die schöne grüne Farbe.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für Sanshō ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch den im Pfeffer enthaltenen Stoff Sanshool verursacht wird, benannt nach dem gleichnamigen japanischen Gewürz. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchtschale: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. Die betäubende Wirkung wird hauptsächlich durch γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool hervorgerufen. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts betragen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Gefühl beim Schmecken einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dieses Gefühl zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihre Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung.Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbelgefühl verursachen, und es gibt gewisse Parallelen zur Schärfe, die man bei Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch bei Menthol und Senföl erlebt.

Geruch und Geschmack

Sanshō gehört zur Familie der Zitrusfrüchte, was sich in seinem Aroma widerspiegelt: eine Mischung aus Grapefruit, Zitrone, Zitronengras und Rosenholz. Dazwischen nimmt man – ganz dezent – ​​Minze wahr. Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für Sanshō ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das von einem Inhaltsstoff namens Sanshool stammt, benannt nach dem gleichnamigen japanischen Gewürz.

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Citral, der Duft von Grapefruit,
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Koriander

Reife Beeren enthalten deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat als grüne Beeren. Die Aromen entwickeln sich während des Reifeprozesses.

Kombinationen

Gemahlener Sanshō-Pfeffer harmoniert perfekt mit Zitrusfrüchten (Kaffirblätter, Yuzu oder Zitronengras), Schokolade (als Dessert), Mango und Erdbeere. Probieren Sie ihn unbedingt zu Fischtartar, Tintenfisch, Aal (Unagi) und Meeresfrüchten (Jakobsmuscheln), aber auch zu Yakitori (gegrilltem Hähnchen), Rindertartar und Carpaccio. Machen Sie Ihre Mayonnaise selbst? Dann geben Sie etwas Sanshō-Pulver hinzu. Das macht sie noch cremiger. Köstlich zu Räucherwaren, von Würstchen bis hin zu Lachs (Danobe), zu gebratenem Hähnchen und als Dip für (rohes) Gemüse. Wenn Sie keine eigene Mayonnaise zubereiten, versuchen Sie es stattdessen mit japanischer Kewpie-Mayonnaise.

Vermengt mit Salz ist Sanshō no Kona auch ein hervorragendes Gewürz für Tempura.

Merkmale:

• 100% unreife Früchte der Sorte Zanthoxylum piperitum (sanshō)
• schneiden m.b.vMühlstein
  
• Herkunft: Wakayama, Japan
  

Sortiment – ​​Änderungen vorbehalten –

• Erhältlich in Glasverpackung und Standbodenbeutel
• Das Glasgefäß enthält 60 Gramm.
• Standbodenbeutel mit einem Fassungsvermögen von bis zu 15 bis 150 Gramm
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Sanshō-Pulver ist ein Produkt für die gehobene Küche und kann sowohl kalt als auch warm in herzhaften und süßen Zubereitungen verwendet werden.
  
• Das Pulver sollte auf keinen Fall gekocht werden, da es sonst seinen wunderbaren Geschmack verliert.
  

Speichern:

• Bewahren Sie Ihr Sansho-Pulver in einem geschlossenen Behälter auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis Juni 2024 (24.06.)
• Dieses Ablaufdatum ist ein Hinweis

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