Alles über schwarzen, weißen und roten Pfeffer

Um die Qualität einer Paprika zu beurteilen, muss man wissen, worauf es ankommt. Frische natürlich, aber auch Korngröße, Trocknungsgrad und nicht zuletzt das Aroma.

Aber was ist Pfeffer eigentlich? Schwarzer Pfeffer sind die getrockneten, unreifen Früchte der Pflanze Piper nigrum. Obwohl der Name etwas anderes vermuten lässt, sind die Früchte selbst gar nicht schwarz, sondern grün und noch unreif. Sie färben sich erst mit zunehmender Reife orange bis rot. Bei genauer Betrachtung eines hochwertigen schwarzen Pfefferkorns erkennt man, dass einige „Körner“ einen rötlich-braunen bis rötlichen Farbton aufweisen, was darauf hindeutet, dass sie auch reife Beeren enthalten.

Die Schwarzfärbung der Beeren ist, ähnlich wie bei Tee, teilweise auf enzymatische Oxidation, auch enzymatische Bräunung genannt, zurückzuführen. Dies ist uns von der Bräunung von Bananen, Avocados und Äpfeln bekannt. Die Entwicklung von Farbe und Aroma des schwarzen Pfeffers ist jedoch komplexer. Die besten Ergebnisse erzielt man, indem man die gepflückten Beeren kurz und schonend blanchiert und sie anschließend kontrolliert (z. B. maschinell) trocknet.

Der Pfeffermarkt wird von schwarzem Pfeffer dominiert, dessen Beeren aus großflächigem Anbau überwiegend unreif sind. Roter Pfeffer hat hier keinen Platz, da die Beeren an einem Büschel nicht gleichmäßig reifen. Je unreifer die Beeren sind, desto sicherer ist die Ernte, denn je länger man die Beeren an der Pflanze lässt – sie reifen nicht weiter nach –, desto größer ist das Risiko, die Ernte durch Fäulnis zu verlieren. Bei Premium-Pfeffersorten wie dem schwarzen Penja sind bis zu 70 % der Beeren an den geernteten Büscheln orange bis rot, also halbreif oder reif. In einigen Regionen, wie Kampot und Phu Quoc, werden die reifen Beeren von Hand verlesen, um „roten“ Pfeffer herzustellen. Köstlich!

Zur Herstellung von weißem Pfeffer müssen die Beeren geschält werden. Bei der handwerklichen Herstellung von weißem Pfeffer werden die Beerenhäute in Wasser eingeweicht, entweder in fließendem Wasser (einem Bach) oder in Fässern. Dieser Vorgang wird als Einweichen bezeichnet. um zu sparen wird genannt. Je nach angewandter Technik kann während des Röstprozesses eine Gärung stattfinden oder nicht. Nachdem sich die Schalen gelöst haben, werden sie abgerieben und vom Kern entfernt.

Für guten weißen Pfeffer werden traditionell reife Beeren verwendet. Die großflächige Herstellung von weißem Pfeffer erfolgt heute auch aus getrockneten, unreifen Beeren, die maschinell geschält werden. Die Schalen werden dann zu Pfefferöl verarbeitet oder minderwertigem Pfeffer beigemischt, um „angereicherten Pfeffer“ herzustellen. 'angereicherter Pfeffer'.

Um weißen Pfeffer billig und in großem Maßstab herzustellen, wird der Prozess – insbesondere in Vietnam – durch den Einsatz von Enzymen beschleunigt, die die Eigenschaft besitzen, die Zellwand aufzubrechen. Das am häufigsten verwendete und wirksamste Enzym ist Pektinase. Die vollständige enzymatische Zersetzung der Schale der grünen, frischen Pfefferbeere durch Pektinase dauert Die Behandlung dauert 24 Stunden, für getrockneten schwarzen Pfeffer 40–45 Stunden. Der so behandelte Pfeffer nimmt eine gräuliche Farbe an, die anschließend mit Wasserstoffperoxid gebleicht wird, um ein ästhetischeres Ergebnis zu erzielen.

In der Landwirtschaft gilt der Umfang der Ernte als Schlüsselfaktor für gleichbleibende Qualität und wettbewerbsfähige Preise, was unter anderem auf die Anwendung moderner Anbau- und Verarbeitungstechniken zurückzuführen ist. Für die kleinbäuerliche Landwirtschaft sind diese Techniken jedoch nur mit einem hohen Maß an Organisation umsetzbar. Naturgemäß reagiert der kleinbäuerliche Anbau sehr empfindlich auf veränderte Bedingungen, wie sie beispielsweise durch den Klimawandel verursacht werden. Dazu gehören anhaltende Dürreperioden, Wasserknappheit (ausbleibender Regen, ausgetrocknete Grundwasserleiter, Seen und Quellen), unvorhersehbare Starkregen, Überschwemmungen und Stürme.Mehr denn je sind diese Bauern unsere Unterstützung notwendig.

Bildung ist für den Erhalt der kleinbäuerlichen Landwirtschaft unerlässlich, ebenso wie erschwingliche technische Ressourcen. Die Unternehmensstruktur bietet Kleinbauern die besten Chancen. Um unabhängig zu bleiben, kann die Gesellschaft genutzt werden, um den Vertrieb zu professionalisieren, Bildungsprojekte zu initiieren und nicht zuletzt der gesamten Gemeinschaft Vorteile zu verschaffen. Das Fehlen einer guten Organisationsstruktur ist ein Hauptgrund dafür, dass die Landwirtschaft in vielen Entwicklungsländern weniger produktiv und rentabel ist als anderswo.

Der Pfeffermarkt befindet sich seit Jahrzehnten in Turbulenzen, bedingt durch die massive Ausweitung der Pfefferanbauflächen in Vietnam und Brasilien, wobei Brasilien innerhalb kürzester Zeit zu einem der Hauptlieferanten wurde. Die Marktpreise brachen ein, insbesondere die Preise für kleinere Pfefferkörner, die für gemahlenen Pfeffer und Pfefferöl bestimmt sind. sind dramatisch niedrig. Viele Landwirte in diesem Segment sind deshalb in Konkurs gegangen. Neue Plantagen konzentrieren sich auf die Produktion größerer Beeren und Bio-Pfeffer.

In verschiedenen Regionen sehen wir mit großer Trauer, wie groß Die Akteure bauen auf den Erfolgen von Kleinbauern auf, beispielsweise in Kampot (insbesondere aufgrund des Aufstiegs großer Bio-Betriebe), in Penja in Kamerun (Entstehung eines Parallelmarktes) und in Sarawak in Malaysia. Im letzteren Fall fördert die malaysische Regierung diese Entwicklung. Die Ausweitung des Pfefferanbaus ist hauptsächlich auf größere Unternehmen zurückzuführen. Geldgetrieben.

Wir legen Wert darauf, besondere Produkte von kleineren Unternehmen, oft Familienbetrieben, anzubieten. Dies sehen wir als Priorität für den Erhalt der Artenvielfalt, die Sicherung des Fortbestands kleiner, unabhängiger landwirtschaftlicher Betriebe und die Gewährleistung eines guten Einkommens für die beteiligten Familien und die lokalen Gemeinschaften – mit allen damit verbundenen Vorteilen.

Mit dem Kauf von individuell zubereiteten Produkten garantieren wir Ihnen Frische. Unsere Paprika duften angenehm und haben eine optimale Schärfe. Um diese Qualität zu erhalten, empfehlen wir, die Paprika in einem verschlossenen Glas, Behälter oder Beutel, idealerweise an einem sehr kühlen Ort, aufzubewahren. Dies gilt übrigens für alle Gewürze.

Woran erkennt man, ob eine Paprika gut ist?

Man erkennt es am Geruch und Geschmack. Eine gute Paprika riecht gut, schmeckt gut und ist angenehm scharf. Eine alte Paprika ist nicht nur weniger aromatisch, sondern auch weniger scharf, da das Piperin – der scharfe Stoff in der Paprika – im Laufe der Zeit und insbesondere unter Lichteinfluss (UV-Strahlung) in das nahezu geruchlose und kaum scharfe Isochavicin umgewandelt wurde.