Alles über schwarzen, weißen und roten Pfeffer

Um die Qualität einer Paprika zu beurteilen, muss man wissen, worauf es ankommt. Natürlich auf die Frische, aber auch auf die Korngröße, den Trocknungsgrad und nicht zuletzt auf das Aroma.

Aber was ist Pfeffer eigentlich? Schwarzer Pfeffer sind die getrockneten, unreifen Früchte der Pflanze Piper nigrum. Obwohl der Name etwas anderes vermuten lässt, sind die Früchte selbst gar nicht schwarz, sondern grün und noch unreif. Ihre Farbe wechselt dann von Orange zu Rot, wenn die Früchte reif sind. Bei genauer Betrachtung eines hochwertigen schwarzen Pfeffers erkennt man, dass einige „Körner“ einen rötlich-braunen bis roten Schimmer aufweisen, was darauf hindeutet, dass auch reife Beeren darin enthalten sind.

Die Schwarzfärbung der Beeren ist, genau wie bei Tee, teilweise auf enzymatische Oxidation, auch enzymatische Bräunung genannt, zurückzuführen. Dies ist uns von der Bräunung von Bananen, Avocados und Äpfeln bekannt. Die Entwicklung von Farbe und Aroma des schwarzen Pfeffers ist jedoch komplexer. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn man die gepflückten Beeren kurz und schonend blanchiert und anschließend kontrolliert trocknet (z. B. maschinell).

Der Pfeffermarkt wird von schwarzem Pfeffer dominiert, der aus den überwiegend unreifen Beeren des großflächigen Anbaus gewonnen wird. Roter Pfeffer hat hier keinen Platz, da die Beeren an einer Rispe nicht gleichmäßig reifen. Je unreifer die Beeren sind, desto sicherer ist die Ernte, denn je länger man die Beeren an der Pflanze reifen lässt – sie reifen nach der Lagerung nicht mehr nach –, desto größer ist das Risiko, die Ernte durch Fäulnis zu verlieren. Mit Premium-Pfeffer Pfeffern, wie beispielsweise bei der schwarzen Penja - bis zu 70 % der Beeren an den gepflückten Trauben sind orange bis rot, also halbreif oder reif, und in einigen Regionen, wie zum Beispiel Kampot Und auf Phu Quoc werden die reifen Beeren für die Herstellung von rotem Pfeffer von Hand verlesen. Köstlich!

Zur Herstellung von weißem Pfeffer müssen die Beeren geschält werden. Bei handwerklich hergestelltem weißem Pfeffer werden die Schalen in Wasser von den Beeren abgewaschen, entweder in fließendem Wasser (einem Bach) oder in Bottichen. Dieser Prozess ist 'Aasfresser' Wie bereits erwähnt, findet die Gärung je nach angewandter Technik während des Röstens statt oder nicht. Nachdem sich die Schalen gelöst haben, werden sie… vom Kern abgerieben und entfernt.

Traditionell werden reife Beeren für guten weißen Pfeffer verwendet. Heutzutage wird weißer Pfeffer in großen Mengen auch aus getrockneten, unreifen Beeren hergestellt, die maschinell geschält werden. Die Schalen werden anschließend zu Pfefferöl verarbeitet oder minderwertigem Pfeffer beigemischt, um „angereicherten Pfeffer“ herzustellen. Angereicherter Pfeffer.

Um weißen Pfeffer billig und in großem Maßstab herzustellen, wird der Prozess – insbesondere in Vietnam – durch den Einsatz von Enzymen beschleunigt, die die Eigenschaft besitzen, die Zellwand aufzubrechen. Das am häufigsten verwendete und wirksamste Enzym hierfür ist Pektinase. Der vollständige enzymatische Abbau der Schale des grünen, frischen Pfefferkorns durch Pektinase dauert Das dauert 24 Stunden, bei getrocknetem Pfeffer (schwarzem Pfeffer) 40–45 Stunden. Der so behandelte Pfeffer ist gräulich und wird anschließend mit Wasserstoffperoxid gebleicht, um ein ästhetischeres Ergebnis zu erzielen.

In der Landwirtschaft gilt die Anbaufläche als wichtiger Faktor für gleichbleibende Qualität und marktgerechte Preise, unter anderem aufgrund der Möglichkeit, moderne Anbau- und Verarbeitungstechniken anzuwenden. Für kleinbäuerliche Betriebe sind diese Techniken jedoch nur bei hoher Organisation zugänglich. Daher reagiert der kleinbäuerliche Anbau sehr empfindlich auf veränderte Bedingungen, wie sie beispielsweise durch den Klimawandel verursacht werden. Dazu gehören anhaltende Dürreperioden, Wasserknappheit (ausbleibender Regen, ausgetrocknete Grundwasserleiter, Seen und Quellen), unvorhersehbare Starkregen, Überschwemmungen und Stürme.Mehr denn je haben diese Landwirte unsere Unterstützung notwendig.

Schulungen sind für den Erhalt der kleinbäuerlichen Landwirtschaft unerlässlich, ebenso wie erschwingliche technische Hilfsmittel. Das Genossenschaftsmodell bietet Kleinbauern die besten Chancen. Um unabhängig zu bleiben, kann die Gesellschaft genutzt werden, um den Vertrieb zu professionalisieren, Bildungsprojekte zu initiieren und nicht zuletzt der gesamten Gemeinschaft Vorteile zu verschaffen. Das Fehlen einer guten Organisationsstruktur ist ein Hauptgrund dafür, dass die Landwirtschaft in vielen Entwicklungsländern weniger produktiv und rentabel ist als anderswo.

Der Pfeffermarkt befand sich in den letzten Jahrzehnten aufgrund der enormen Ausweitung der Pfefferanbauflächen in Vietnam und Brasilien in einer Krise. Brasilien entwickelte sich innerhalb kürzester Zeit zu einem der Hauptlieferanten. Die Marktpreise brachen ein, insbesondere die Preise für kleinere Pfefferkörner, die zu gemahlenem Pfeffer und Pfefferöl verarbeitet werden. sind dramatisch niedrig. Infolgedessen mussten viele Landwirte in diesem Segment ihren Betrieb aufgeben. Neue Plantagen konzentrieren sich auf die Produktion größerer Beeren und Bio-Pfeffer.

In verschiedenen Regionen sehen wir zu unserem großen Bedauern, wie groß Akteure, die auf dem Erfolg von Kleinbauern aufbauen, wie z. B. Kampot (insbesondere aufgrund des Aufstiegs großer Bio-Landwirtschaftsunternehmen), Kamerun Penja (Entstehung eines Parallelmarktes) und Malaysia Sarawak. Was letzteres betrifft, fördert die malaysische Regierung Die Ausweitung des Pfefferanbaus ist hauptsächlich auf größere Unternehmen zurückzuführen. Geldgetrieben.

Wir legen Wert darauf, besondere Produkte von kleineren Unternehmen, oft Familienbetrieben, anzubieten. Dies sehen wir als Priorität für den Erhalt der Artenvielfalt, den Fortbestand kleiner, unabhängiger landwirtschaftlicher Betriebe und ein sicheres Einkommen für die beteiligten Familien und die lokalen Gemeinschaften – mit allen damit verbundenen Vorteilen.

Durch die Beschaffung auf Bestellung garantieren wir Ihnen frische Produkte. Unser Pfeffer hat ein angenehmes Aroma und ist optimal scharf. Um diese Qualität zu erhalten, empfehlen wir Ihnen, den Pfeffer in einem verschlossenen Glas, einer Dose oder einem Beutel aufzubewahren, idealerweise an einem sehr kühlen Ort. Dies gilt übrigens für alle Gewürze.

Woran erkennt man, ob eine Paprika gut ist?

Man erkennt es am Geruch und Geschmack. Eine gute Paprika riecht gut, schmeckt gut und ist angenehm scharf. Eine alte Paprika ist nicht nur weniger aromatisch, sondern auch weniger scharf, da das Piperin – der scharfe Stoff in der Paprika – im Laufe der Zeit und sicherlich unter dem Einfluss von Licht (UV-Strahlung) in das nahezu geruchlose und kaum scharfe Isochavicin umgewandelt wurde.