Roter Sansho-Pfeffer

Unser Sanshō-Pfeffer aus Wakayama gehört zweifellos zu den besten. In diesem Fall handelt es sich um die reife, rote Beere. Um die feinen Minz- und Zitrusaromen optimal zur Geltung zu bringen, wurden die leicht bitteren, ölreichen Kerne entfernt.

Wir erwarten die Ernte im Herbst 2026. Seit 2024 ist der Preis für Sansho enorm gestiegen, die Zahl der Lieferanten ebenfalls. Die Produktion von Sansho aus Japan ist erheblich zurückgegangen, das Angebot ist begrenzt. Verbraucherpreise für umgerechnete € 1.500 Preise von über 40 % pro Kilogramm sind keine Ausnahme mehr. Der Einkaufspreis ist in den letzten sechs Monaten um weitere 40 % gestiegen. Daher haben wir den Verkauf von Sansho für die Jahre 2024 und 2025 bis auf Weiteres ausgesetzt, bis ein größeres Angebot und akzeptablere Preise zur Verfügung stehen. Es tut uns leid.

Der Sanshō, auch japanischer Pfeffer genannt, ist mit dem chinesischen Szechuanpfeffer und dem nepalesischen Timur verwandt. Anders als diese beiden Verwandten aus der Gattung Zanthoxylum (Gelbholz) werden jedoch auch Blätter, Blüten und Triebe des Sanshō-Baumes verzehrt. Sanshō bedeutet übrigens „Bergpfeffer“.

Sanshō-Pfeffer wird vermutlich seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet, obwohl es dafür keine eindeutigen Beweise gibt. Während der Nara-Zeit im 8. Jahrhundert wurde er Naruhajika genannt und als Heilmittel gegen Durchfall eingesetzt. Lange Zeit diente er hauptsächlich als Medizin. Erst in der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) soll er von Samurai bei der Jagd wieder als Gewürz verwendet worden sein. Unagi, ein Gericht aus Süßwasseraal und Sanshō-Pfeffer, stammt aus dieser Zeit.

Sie ist heute ein bedeutendes Gewürz, ja sogar eines der wenigen, die in der japanischen Küche verwendet werden. Die unreifen grünen Beeren heißen Sanshō-no-mi. Sie sind schärfer und aromatischer als die roten Sanshō-Beeren. Die ersten grünen Sanshō-Beeren sind ab Mai erhältlich, die roten ab Oktober. Die Frucht besteht aus der essbaren Hülle und einem eher bitteren Kern.

Eine der ersten Zubereitungen mit Sanshō findet sich im Okusa-Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert: ein Aalgericht. Seitdem wird Aal in Japan stets mit Sanshō zubereitet, oder in Ausnahmefällen mit Shichimi Tōgarashi (Sieben-Gewürze-Pulver), das neben Chili auch Sanshō enthält.O sitzen.

In Japan werden die Beeren (frisch und getrocknet), die Blätter und die jungen Triebe verzehrt. Dies ist in den meisten anderen asiatischen Ländern nicht üblich. Die unreifen grünen Beeren sind aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Säure sehr beliebt. Obwohl die roten Beeren teurer sind, werden sie aufgrund ihres ausgeprägteren Zitrusaromas von vielen nicht so geschätzt wie die grünen, die dort „Sanshō-no-mi“ genannt werden.

In der japanischen Küche werden Gewürze im Allgemeinen kaum verwendet. Sanshō kommt fast immer zum Einsatz. Wenn Japaner schwarzen Pfeffer verwenden, sind sie sehr wählerisch. Fast der gesamte schwarze Pfeffer in der japanischen Küche stammt aus Sarawak, dem malaysischen Teil Borneos.

Unser Sanshō-Pfeffer wird in Wakayama angebaut, dem Zentrum des japanischen Sanshō-Anbaus seit dem späten 19. Jahrhundert. Er wird von der vierten Generation der Familie angebaut. Familienunternehmen Kaneichi, 1880 von Yamamoto Katsunosuke gegründet.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernAuch beim Sanshō wird das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze durch einen Stoff namens Sanshōol verursacht, benannt nach dem gleichnamigen japanischen Gewürz. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während der Anteil an γ-Sanshool bei etwa 5 ‰ liegt.

Reife Beeren sind Weniger scharf, aber aromatischer als die unreife.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch zu Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Sanshō ist mit Zitrusfrüchten verwandt, was man erlebt in Das Aroma ist eine Mischung aus Grapefruit, Zitrone, Zitronengras und Rosenholz. Dazwischen nimmt man – ganz dezent – ​​Minze wahr. Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Sorten.PfeffernUnd so ist es auch bei Sanshō: Das Kribbeln, das Sie auf der Zungenspitze verspüren, wird durch eine Substanz im Pfeffer namens Sanshō verursacht, benannt nach dem japanischen Gewürz.

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Citral, der Duft von Grapefruit,
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Koriander

Eine reife Beere enthält deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat als eine grüne Beere. Die Aromen entwickeln sich während des Reifeprozesses.

Kombinationen

Sanshō-Pfeffer harmoniert hervorragend mit Zitrusfrüchten (Kaffir-Limettenblätter, Yuzu oder Zitronengras), Kokosnuss, Koriander und Curryblättern, Miso und Sojasauce.

Verwendung

Neben Gerichten mit Süßwasseraal – man sollte nicht vergessen, wie stark die Aalbrühe unter Druck steht – passt Sanshō hervorragend zu hellem und rotem Fleisch, Ente, Fisch und Meeresfrüchten, Tintenfisch und Desserts, insbesondere Schokoladendesserts. Sanshō ist eine wichtige Zutat in Shichimi Togarashi, der japanischen Sieben-Gewürze-Mischung, und wird in japanischen Nudel- und Miso-Gerichten verwendet.

Merkmale:

• Frucht von Zanthoxylum piperitum
• maximal 5 % Saatgut
• Herkunft: Wakayama, Japan

Sortiment

• Erhältlich in Glas, Standbeutel und Reagenzglas
• Das Glas enthält 30 Gramm.
• Standbodenbeutel mit einem Fassungsvermögen von bis zu 30 bis 300 Gramm
• Erhältlich in einem 10-ml-Reagenzglas
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Sanshō-Pfeffer ist der Szechuanpfeffer für die gehobene Küche und kann sowohl scharf als auch kalt verwendet werden.
• Sanshō sollte in Maßen verwendet werden.
• Geben Sie den Sanshō-Beeren Zeit, Feuchtigkeit aufzunehmen, damit sich ihr Aroma optimal entwickeln kann.

Speichern:

• Bewahren Sie Ihre Paprika in einer geschlossenen Verpackung auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis - - -
• Dieses Ablaufdatum ist nur ein Richtwert.

Chargennummer

Die Chargennummer hilft uns, die Herkunft eines Artikels nachzuverfolgen. Sie ist auf dem Lieferschein und der Rechnung vermerkt.