Grüner Sansho-Pfeffer – Sanshō-no-mi

Unser Sanshō- oder Sansho-Pfeffer aus Wakayama gehört zweifellos zu den besten. Um die feinen Minz- und Zitrusaromen voll zur Geltung zu bringen, wurden die leicht bitteren, öligen Samen entfernt.

In Erwartung der Ernte im Herbst 2026. Seit 2024 ist der Preis für Sansho drastisch gestiegen, die Zahl der Lieferanten von Die Produktion von Sansho aus Japan ist deutlich zurückgegangen, und das Angebot ist begrenzt. Verbraucherpreise für vergleichbare Produkte Preise von 1.500 € und mehr (!) pro Kilogramm sind keine Seltenheit mehr. Der Einkaufspreis ist in den letzten sechs Monaten um weitere 40 % gestiegen. Daher haben wir den Verkauf von Sansho für die Jahre 2024 und 2025 bis auf Weiteres ausgesetzt, bis sich das Angebot erhöht und die Preise wieder angemessener sind. Es tut uns leid.

Der Sanshō, auch japanischer Pfeffer genannt, ist mit dem chinesischen Szechuanpfeffer und dem nepalesischen Timur verwandt. Anders als diese beiden Arten aus der Gattung Zanthoxylum werden jedoch auch Blätter, Blüten und Triebe des Sanshō-Baumes verzehrt. Sanshō bedeutet übrigens „Bergpfeffer“.

Sanshō-Pfeffer wird vermutlich seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet, obwohl es dafür keine eindeutigen Beweise gibt. Während der Nara-Zeit im 8. Jahrhundert wurde er Naruhajika genannt und als Heilmittel gegen Durchfall eingesetzt. Diese Verwendung als Heilmittel hielt lange an. Erst in der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) verwendeten Samurai ihn angeblich wieder als Gewürz bei der Jagd. Unagi, ein Gericht aus Süßwasseraal und Sanshō-Pfeffer, stammt aus dieser Zeit.

Es ist heute ein beliebtes Gewürz und gehört sogar zu den wenigen, die in der japanischen Küche verwendet werden. Die unreifen grünen Beeren heißen Sanshō-no-mi. Sie sind schärfer und aromatischer als rote Sanshō. Die ersten grünen Sanshō kommen ab Mai auf den Markt, die roten ab Oktober.

Eine der ersten Zubereitungen mit Sanshō wird im Okusa-Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert beschrieben. Es handelte sich um ein Aalgericht. Seitdem wird Aal in Japan stets mit Sanshō oder, in Ausnahmefällen, mit Shichimi Tōgarashi (Sieben-Gewürze-Pulver) zubereitet.

In Japan werden die Beeren (frisch und getrocknet), die Blätter und die jungen Triebe verzehrt. Dies ist in den meisten anderen asiatischen Ländern nicht üblich. Die unreifen grünen Beeren sind aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Säure sehr beliebt. Die roten Beeren sind zwar teurer, werden aber aufgrund ihres ausgeprägteren Zitrusaromas im Vergleich zu den grünen, die dort „Sanshō-no-mi“ genannt werden, von vielen nicht so geschätzt.

In der japanischen Küche werden Gewürze im Allgemeinen selten verwendet. Sanshō ist jedoch fast immer Bestandteil. Wenn Japaner schwarzen Pfeffer verwenden, sind sie sehr wählerisch. Fast der gesamte schwarze Pfeffer in der japanischen Küche stammt aus Sarawak, dem malaysischen Teil Borneos.

Unsere Sanshō-Paprika stammen aus Wakayama, dem Zentrum des japanischen Sanshō-Anbaus seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Sie werden in vierter Generation angebaut. Das Familienunternehmen Kaneichi wurde 1880 von Yamamoto Katsunosuke gegründet.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für Sanshō ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch einen im Pfeffer enthaltenen Stoff verursacht wird. Sanshool Scharf, benannt nach dem japanischen Gewürz. Die Schärfe wird durch die Amide in der Fruchtschale verursacht: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. Die betäubende Wirkung beruht hauptsächlich auf γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht.

Reife Beeren sind schärfer als unreife.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dieses Gefühl zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihre Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Studien. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zur Schärfe von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie zu Menthol und Senföl.

Geruch und Geschmack

Sanshō gehört zur Familie der Zitrusfrüchte, was sich in seinem Aroma widerspiegelt: eine Mischung aus Grapefruit, Zitrone, Zitronengras und Rosenholz. Dazwischen nimmt man – ganz dezent – ​​Minze wahr. Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für Sanshō ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das von einem Inhaltsstoff namens Sanshool stammt, benannt nach dem gleichnamigen japanischen Gewürz.

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Citral, der Duft von Grapefruit,
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Koriander

Reife Beeren enthalten deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat als grüne Beeren. Die Aromen entwickeln sich während des Reifeprozesses.

Kombinationen

Sanshō-Pfeffer harmoniert hervorragend mit Zitrusfrüchten (Kaffirblatt, Yuzu oder Zitronengras), Kokosnuss, Koriander und Curryblättern, Miso und Sojasauce.

Verwendung

Neben Gerichten mit Süßwasseraal – man sollte nicht vergessen, wie stark die Aalbestände dezimiert sind – passt Sanshō hervorragend zu hellem und rotem Fleisch, Ente, Fisch und Meeresfrüchten, Tintenfisch und Desserts, insbesondere solchen mit Schokolade. Sanshō ist eine Hauptzutat von Shichimi Togarashi, der japanischen Sieben-Gewürze-Mischung, und wird in japanischen Nudel- und Miso-Gerichten verwendet.

Merkmale:

• 100% getrocknete Früchte von Zanthoxylum piperitum
• Premiumqualität: max. 5 % Samen
• Herkunft: Wakayama, Japan

Sortiment

• Erhältlich in Glas, Standbeutel und Reagenzglas
• Das Glasgefäß enthält 30 Gramm.
• Standbodenbeutel mit einem Fassungsvermögen von bis zu 30 bis 300 Gramm
• Erhältlich im 10-ml-Reagenzglas
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Sanshō-Pfeffer ist der Szechuanpfeffer für die gehobene Küche und kann sowohl kalt als auch scharf verwendet werden.
• Sanshō sollte sparsam verwendet und erst nach oder am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden.
• Geben Sie den Sanshō-Beeren Zeit, Feuchtigkeit aufzunehmen, damit sich ihr Aroma optimal entwickeln kann.

Speichern:

• Speichern Sie Ihre Sansho-Pfeffer in geschlossener Verpackung
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis (n.v.t.)

Lagerartikel

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