Grüner Sansho-Pfeffer – Sanshō-no-mi

Unser Sanshō-Pfeffer aus Wakayama gehört zweifellos zu den besten Sanshō-Sorten. Um die feinen Minz- und Zitrusaromen optimal zur Geltung zu bringen, wurden die leicht bitteren, ölreichen Samen entfernt.

Wir erwarten die Ernte im Herbst 2026. Seit 2024 ist der Preis für Sansho enorm gestiegen, die Zahl der Lieferanten ebenfalls. Die Produktion von Sansho aus Japan ist erheblich zurückgegangen, das Angebot ist begrenzt. Verbraucherpreise in Europa von € 1.500 Preise, die sogar noch höher ausfallen (!), pro Kilogramm sind keine Ausnahme mehr. Der Kaufpreis steigt weiter, was unter anderem auf den chronischen Arbeitskräftemangel in Japan zurückzuführen ist. Wir haben den Verkauf von Sansho daher seit 2024 vorerst ausgesetzt und warten auf ein größeres Angebot und – falls sich diese ergeben – günstigere Preise. Es tut uns sehr leid.

Der Sanshō, auch japanischer Pfeffer genannt, ist mit dem chinesischen Szechuanpfeffer und dem nepalesischen Timur verwandt. Anders als diese beiden Verwandten aus der Gattung Zanthoxylum (Gelbholz) werden jedoch auch Blätter, Blüten und Triebe des Sanshō-Baumes verzehrt. Sanshō bedeutet übrigens „Bergpfeffer“.

Sanshō-Pfeffer wird vermutlich seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet, obwohl es dafür keine eindeutigen Beweise gibt. Während der Nara-Zeit im 8. Jahrhundert wurde er Naruhajika genannt und als Heilmittel gegen Durchfall eingesetzt. Lange Zeit wurde er hauptsächlich als Medizin verwendet. Erst in der Kamakura-Zeit (1185–1333 n. Chr.) soll er von Samurai bei der Jagd wieder als Gewürz verwendet worden sein. Unagi, ein Gericht aus Süßwasseraal und Sanshō-Pfeffer, stammt aus dieser Zeit.

Es ist heute ein bedeutendes Gewürz, ja sogar eines der wenigen, die in der japanischen Küche verwendet werden. Die unreifen grünen Beeren heißen Sanshō-no-mi. Sie sind schärfer und aromatischer als die roten Sanshō-Beeren. Die ersten grünen Sanshō-Beeren sind ab Mai im Handel erhältlich, die roten ab Oktober.

Eine der ersten Zubereitungen mit Sanshō findet sich im Okusa-Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert: ein Aalgericht. Seitdem wird Aal in Japan stets mit Sanshō oder, in Ausnahmefällen, mit Shichimi Tōgarashi (Sieben-Gewürze-Pulver) zubereitet.

In Japan werden die Beeren (frisch und getrocknet), die Blätter und die jungen Triebe verzehrt. Dies ist in den meisten anderen asiatischen Ländern nicht üblich. Die unreifen grünen Beeren sind aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Säure sehr beliebt. Obwohl die roten Beeren teurer sind, werden sie aufgrund ihres ausgeprägteren Zitrusaromas von vielen nicht so geschätzt wie die grünen, die dort „Sanshō-no-mi“ genannt werden.

In der japanischen Küche werden Gewürze im Allgemeinen kaum verwendet. Sanshō kommt fast immer zum Einsatz. Wenn Japaner schwarzen Pfeffer verwenden, sind sie sehr wählerisch. Fast der gesamte schwarze Pfeffer in der japanischen Küche stammt aus Sarawak, dem malaysischen Teil Borneos.

Unser Sanshō-Pfeffer wird in Wakayama angebaut, dem Zentrum des japanischen Sanshō-Anbaus seit dem späten 19. Jahrhundert. Er wird von der vierten Generation der Familie angebaut. Familienunternehmen Kaneichi, 1880 von Yamamoto Katsunosuke gegründet.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernUnd so wird auch bei Sanshō das Kribbeln auf der Zungenspitze durch einen Stoff im Pfeffer verursacht, der schulfrei Scharf, benannt nach dem japanischen Gewürz. Die Schärfe wird durch die Amide in der Fruchthaut verursacht: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann (weit über) 50 ‰ des Trockengewichts erreichen, während der Anteil an γ-Sanshool bei etwa 5 ‰ liegt.

Reife Beeren sind schärfer als unreife.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch zu Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Sanshō gehört zur Zitrusfamilie und erzeugt einen Duft, der aus einer Mischung von Grapefruit, Zitrone, Zitronengras und Rosenholz besteht. Dazwischen nimmt man – ganz dezent – ​​eine Note von Minze wahr. Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Düfte.PfeffernUnd so ist es auch bei Sanshō: Das Kribbeln, das Sie auf der Zungenspitze verspüren, wird durch eine Substanz im Pfeffer namens Sanshō verursacht, benannt nach dem japanischen Gewürz.

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Citral, der Duft von Grapefruit,
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Koriander

Eine reife Beere enthält deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat als eine grüne Beere. Die Aromen entwickeln sich während des Reifeprozesses.

Kombinationen

Sanshō-Pfeffer harmoniert hervorragend mit Zitrusfrüchten (Kaffir-Limettenblätter, Yuzu oder Zitronengras), Kokosnuss, Koriander und Curryblättern, Miso und Sojasauce.

Verwendung

Neben Gerichten mit Süßwasseraal – man sollte nicht vergessen, wie stark die Aalbrühe unter Druck steht – passt Sanshō hervorragend zu hellem und rotem Fleisch, Ente, Fisch und Meeresfrüchten, Tintenfisch und Desserts, insbesondere solchen mit Schokolade. Sanshō ist eine wichtige Zutat in Shichimi Togarashi, der japanischen Sieben-Gewürze-Mischung, und wird in japanischen Nudel- und Miso-Gerichten verwendet.

Merkmale:

• 100% getrocknete Früchte von Zanthoxylum piperitum
• Premiumqualität: max. 5 % Samen
• Herkunft: Wakayama, Japan

Allgemeine Hinweise

• Sanshō-Pfeffer ist der Szechuanpfeffer für die gehobene Küche und kann sowohl scharf als auch kalt verwendet werden.
• Sanshō sollte sparsam verwendet und erst nach oder am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden.
• Geben Sie den Sanshō-Beeren Zeit, Feuchtigkeit aufzunehmen, damit sich ihr Aroma optimal entwickeln kann.

Speichern:

• Speichern Sie Ihre Sansho-Pfeffer in versiegelter Verpackung
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis (n.v.t. )

Lagerartikel

Aufgrund akuter Lieferengpässe ist unser Lagerbestand nahezu erschöpft. Wir warten derzeit auf positive Nachrichten aus Japan. Falls Sie über Neuigkeiten informiert werden möchten, geben Sie uns bitte Bescheid. s.v.p. wissen.