Sternanis

Sternanis ist, wie der Name schon sagt, ein sternförmiges Gewürz, bestehend aus der Kapsel und den Samen. Die frische, hellgrüne Frucht hat einen Durchmesser von etwa 3,5 cm und enthält ungefähr acht Fächer oder Balgfrüchte. Jedes Fach besteht aus einem Fruchtblatt mit einer einzigen Naht, wodurch es sich nur an einer Seite öffnet, und enthält einen glänzenden, braunen Samen.

Die Früchte werden geerntet, wenn sie dunkelbraun sind, aber noch nicht ganz reif, damit die Kerne nicht abfallen. Nach dem Trocknen wirkt das Fruchtblatt holzig und steinhart.

Die Früchte stammen vom echten Anisbaum oder Illicium verum, Ein zehn bis zwanzig Meter hoher Baum mit glänzenden, ledrigen Blättern. Er blüht zweimal im Jahr. Unser Sternanis stammt aus dem gebirgigen und relativ kühlen Lang Son in Vietnam, dem natürlichen Lebensraum des Baumes.

Die Pflanze trägt von März bis April und von August bis September Früchte. Es gibt zwei Ernten pro Jahr, die jeweils drei bis vier Monate dauern, da die Früchte von Hand geerntet werden müssen, sobald sie ausreichend reif sind.

Sternanis wird ab dem fünften Jahr geerntet. Im Laufe seiner Nutzungsdauer trägt der Baum immer mehr Früchte, und auch die Qualität des Sternanis verbessert sich. Bäume im Alter von zwanzig bis dreißig Jahren liefern den besten Sternanis.

Unser Sternanis wird auf natürliche Weise angebaut und geerntet, ohne den Einsatz von chemischen Düngemitteln und/oder Pestiziden.

Ein Stück Geschichte

Sternanis gelangte über Indien aus China in die arabische Welt und fand dort Eingang in die persische Küche. Erst im 16. Jahrhundert wurde er in Europa eingeführt. Europa lernte Sternanis durch Thomas Cavendish kennen, der die Frucht 1578 von den Philippinen nach England brachte. Es dauerte jedoch einige Zeit, bis der erste Sternanis dort erhältlich war. Getrockneter Sternanis wurde 1601 erstmals in London verkauft.

Kurz darauf wurde Sternanis über die Teerouten durch Russland aus China importiert. So erhielt Sternanis den Beinamen Sibirischer Kardamom.

Heutzutage sind China und Vietnam die wichtigsten Anbauländer, Sternanis wird aber auch in Laos, Korea, Japan und auf den Philippinen angebaut.

Der chinesische Name „ba jiao“ (八角) bedeutet wörtlich „achteckiges Kraut“, was es auch genau beschreibt. In europäischen Sprachen werden jedoch oft Form, Geschmack und Herkunftsland miteinander kombiniert. Der ebenfalls gelegentlich verwendete Name „badian“ leitet sich vom persischen „badiyan“ ab, welches wiederum vom chinesischen Namen „ba jiao“ abgeleitet sein soll.

Der botanische Name Illicium stammt aus dem Lateinischen. Ilicere bedeutet Verlockung und bezieht sich auf den reichen Geschmack.

Duft und Geschmack

Sowohl die Fruchtblätter als auch die Samen sind aromatisch; die Fruchtblätter sind aromatischer als die Samen. Es gibt keinen Grund, die Samen zu entfernen, es sei denn, man möchte gezielt den Geschmack einer bestimmten Frucht intensivieren.

Aufgrund des hohen Gehalts trans-Sternanis hat dank Anethol ein kräftiges, süßes Anisaroma. Reines Anethol ist mehr als zehnmal süßer als Zucker. Sternanis enthält keinen Zucker. Unser Lang Son Sternanis enthält über 70 % ätherisches Öl, davon mindestens 95–98 % Anethol. trans-Anethol. Dies nimmt man sofort wahr, wenn die Frucht Feuchtigkeit aufnimmt und ihr volles Aroma freisetzt.

Neben trans-Anethol enthält das ätherische Öl im Sternanis Estragol (Anisaroma) und Limonen (Orangenaroma), jeweils etwa 2 %, sowie Spuren von α-Pinen. P-Cymol, Eugenol, Linalool, Camphen und β-Myrcen.

Gemeiner (spanischer) Anis (Pimpinella anisum) enthält genau wie Sternanis trans-Anethol und hat daher einen ähnlichen Geschmack, ist aber im Allgemeinen milder. Anis ist nicht mit Sternanis verwandt.Das Gleiche gilt für Fenchel (Foeniculum vulgare), dass ebenfalls trans-enthält Anethol.

Verwendung

Sternanis ist untrennbar mit der chinesischen, taiwanesischen und vietnamesischen Küche verbunden. In anderen südostasiatischen Ländern spielt Sternanis nur eine untergeordnete Rolle; in der indonesischen Küche wird er kaum verwendet und in der thailändischen Küche praktisch gar nicht.

Sternanis wird gemahlen oder ganz verwendet, beispielsweise beim „Roten Kochen“, einer chinesischen Kochtechnik. Werden ganze Früchte verwendet, werden sie nach der Zubereitung entfernt, wie etwa bei Glühwein oder Birnenkompott.

Das Geschmacksprofil von Sternanis ähnelt sehr dem von Lakritz und gewöhnlichem Anis und harmoniert gut mit Tomaten und Basilikum.

Sternanis wird in italienischen Likören wie Galliano und Sambuca, in Absinth und im französischen Pastis sowie in den folgenden Gewürzmischungen verwendet:

• Dreizehn Gewürze (5-Gewürze) (China)
• Fünf-Gewürze-Mischung (China)
• Garam Masala (Indien)

Zerstoßener Sternanis

Neben den üblichen Sternanis verkaufen wir auch zerstoßenen Sternanis. Wir haben die Sternfrüchte nicht absichtlich zerbrochen, aber jede Lieferung enthält ein zerbrochenes Stück. Der Geschmack ist identisch, vielleicht sogar noch intensiver; durch das Zerbrechen lässt es sich leichter dosieren und eignet sich ideal für Getränke, Tee und, genau wie die ganze Sternfrucht, für Suppen wie Pho und Saucen.

Merkmale:

• 100 % Trockenfrüchte Illicium verum
  
• meistens ganze sternförmige Früchte *
• Herkunft: Lang Son, Vietnam
  

Sortiment

• Erhältlich in Glas (30 Gramm) und Standbeutel (verschiedene Gewichtsklassen)
• Bitte beachten Sie: Das Glas mit 45 Gramm Sternanis enthält zerstoßener Sternanis
• Größere Mengen als angegeben auf Anfrage

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• Chargennummer **220
• Mindestens haltbar bis September 2027 (09-2027)