Roter Sichuanpfeffer Huā jiāo

Unser roter Huā Jiāo, vollständig Dà Hóng Páo Huā Jiāo, ist ein besonderer Szechuanpfeffer. Wie andere Szechuanpfeffersorten zeichnet er sich durch Folgendes aus: Typisches Zitrus- und Lavendelaroma, aber mit einem ausgeprägten Rosenduft, daher der Name „Blumenpfeffer“, der nichts mit der Form der Frucht zu tun hat.

Dieser Szechuanpfeffer ist die getrocknete, reife Beere des Zanthoxylum bungeanum, einer der vielen Zahnwehbaumarten, die aufgrund der enormen Stacheln an Stamm und Ästen auch als Stachel-Esche bekannt sind. Der Pfeffer wird nach der Region Szechuan benannt, in der er natürlich wächst, der Heimat einer der zehn klassischen chinesischen Küchen.

Der Name dieser Pfeffersorte setzt sich aus Dà hóng páo und huā jiāo zusammen und bedeutet im Sichuan-Dialekt „Blumenpfeffer“. Dà hóng páo hua jiāo bedeutet „Tributpfeffer“ und verweist auf die Legende von Dà hóng páo (was so viel wie „langes rotes Gewand“ bedeutet), die sich in den Karstbergen von Wuyishan in Fujian abspielt, wo auch der exklusive Oolong-Tee Dà hóng páo geerntet wird.

Der Zanthoxylum ist eine Pflanze, die zu einem großen Baum heranwachsen kann. Ihre Rinde ist mit groben, teils holzigen Stacheln bedeckt. Dadurch ähnelt die Rinde einer Reihe von Backenzähnen, was möglicherweise den niederländischen Namen „Zahnwehbaum“ erklärt. In der traditionellen chinesischen Medizin werden die Schoten und die Wurzel – angesichts des Aussehens des Baumes wenig überraschend – zur Behandlung von Zahnschmerzen eingesetzt.

Die reifen Beeren werden im Frühherbst geerntet, sobald sie aufplatzen und die eher bitteren Samen freisetzen. Traditionell werden die Samenkapseln sonnengetrocknet, doch bessere Sorten werden heutzutage nicht mehr getrocknet. Hochwertiger Szechuanpfeffer – wie auch dieser – enthält wenige bis gar keine Samen und wenig bis gar keine Stiele und wird unter kontrollierten Bedingungen getrocknet.

Zwischen den größeren Beeren von Zanthoxylum bungeanum und den kleineren von Zanthoxylum piperitum besteht ein deutlicher Geschmacksunterschied, weshalb erstere bei asiatischen Köchen sehr beliebt sind. Auf dem chinesischen Verbrauchermarkt sowie in anderen asiatischen Ländern (und Europa) ist die kleine, oft dunklere Beere am begehrtesten, unter anderem wegen ihres niedrigeren Preises. Selbst die alteingesessenen Kenner in China halten am Geschmack dieses weit verbreiteten Sichuanpfeffers fest und bevorzugen die unreife, grüne Sorte.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für diesen Szechuanpfeffer ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch den Inhaltsstoff Sanshool (benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“) verursacht wird. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchtschale: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. Die betäubende Wirkung wird hauptsächlich durch γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool hervorgerufen. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts betragen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht.

Die Sichuan-Chili gilt als die schärfste Zanthoxylum-Chili. Die indonesische Andaliman-Chili – eine relativ seltene Sorte – wird oft übersehen, da diese „Batak-Chili“ ebenfalls recht scharf ist. Reife Beeren sind übrigens schärfer als unreife.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dieses Gefühl zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihre Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln auslösen, und es bestehen gewisse Parallelen zur Schärfe von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie zu Menthol und Senföl.

Geruch und Geschmack

Die Sichuan-Beere enthält

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Koriander

Eine reife Beere enthält deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat als eine grüne Beere.

Die Aromen entwickeln sich während der Reifung, wobei Zitrusfrüchte und Lavendel im roten Szechuanpfeffer vorherrschen.

Kombinationen

Szechuanpfeffer harmoniert gut mit Zitrusfrüchten (Kaffirblätter), Zitronengras, Kokosnuss, Korianderblättern, Curryblättern, exotischen Früchten, Geflügel, Schalentieren und Jakobsmuscheln.

Verwendung

Sichuanpfeffer spielt in der klassischen und modernen Sichuan-Küche eine zentrale Rolle. Er wird in nahezu jedem Gericht verwendet, ganz oder zerstoßen, geröstet und/oder gemahlen. In der Sichuan-Küche ist es üblich, Sichuanpfeffer vor dem Mahlen zu rösten. Durch das Rösten soll das Aroma der sonnengetrockneten Beeren hervorgehoben werden. Für unseren Pfeffer ist das Rösten jedoch nicht unbedingt notwendig.

Szechuanpfeffer ist eine der Zutaten des Fünf-Gewürze-Pulvers (wǔxiāng fěn).

Für diejenigen, die mit Szechuanpfeffer nicht vertraut sind, empfiehlt es sich, ihn sparsam zu verwenden und ihn nicht roh zu essen, im Gegensatz zum nepalesischen Timur beispielsweise, der roh hervorragend schmeckt.

Merkmale:

• 100% Beeren der Zanthoxylum bungeanum - Öffnungsrate 90% (saatgutarm)
  
• Herkunft: Xinshao, Hunan

Sortiment

• Erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel und Reagenzglas (10 ml).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Huā jiāo ist der Sichuanpfeffer, der sich hervorragend für Wokgerichte eignet.
• Sichuanpfeffer sollte sparsam verwendet werden, und es ist zu entscheiden, ob die Beeren ganz oder gemahlen verwendet werden.
  
• Dadurch kann die Szechuan-Nudeln Feuchtigkeit gut aufnehmen, sodass sich Geschmack und Schärfe optimal entfalten.

Speichern:

• Bewahren Sie Ihren Szechuanpfeffer in einem geschlossenen Behälter auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Charge **210 - Mindestens haltbar bis Oktober 2026 (10-2026)
• Charge **570387 - Mindestens haltbar bis Oktober 2028 (10-2028)
• Dieses Ablaufdatum ist ein Hinweis

Chargennummer

Die Chargennummer hilft uns, die Herkunft eines Artikels aus einer bestimmten Charge nachzuverfolgen. Sie ist auf dem Lieferschein und der Rechnung vermerkt.