Maqaw (magao) – Fasanenpfeffer

Die getrocknete Beere der Litsea cubeba wird manchmal als Pfefferbeere bezeichnet, ist es aber nicht, da sie keine scharfen Substanzen enthält. Dennoch wird sie als Pfefferpflanze betrachtet und wird seit der Antike auch als solche verwendet, weshalb sie von Slowfood in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde.

Lagerartikel: vorübergehend begrenzter Vorrat

Diese Litsea cubeba wird auch Zitronenpfeffer genannt und ist nicht mit der Gewürzmischung zu verwechseln, die als Fertigmischung für Fischgerichte verkauft wird.

Die Litsea cubeba ist ein 5–8 Meter hoher Baum oder Strauch mit hellgelben Blüten. Im Sommer reifen die etwa 5 mm großen Früchte heran, die nach dem Reifen geerntet und getrocknet werden. Die roten Früchte verfärben sich anschließend rostbraun bis schwarz, ähnlich wie Pfeffer.

Der Name Maqaw – 馬告 – stammt aus Taiwan, wo die Früchte seit Jahrtausenden von den Atayal und Saiyat, zwei indigenen Völkern der Region, als Gewürz verwendet werden. Er bedeutet „voller Vitalität“, und die Beere wird manchmal auch „schwarze Perle“ genannt.

Der Maqaw wächst in Höhenlagen von 100 bis 1.500 Metern in Taiwan, im Himalaya Nordindiens, in Thailand, Nepal und Vietnam, in Südchina und auf Borneo (Sarawak und Kalimantan), wo das Gewürz, wie auch in Taiwan, eine Spezialität ist.

Unser Maqaw stammt nicht aus Taiwan, sondern aus der Provinz Quảng Ngãi in Vietnam, wo es Sả Rừng (Zitronengras) genannt wird und im Juli von den ethnischen Minderheiten der Hre und K'dong in den Bergregionen der Provinz gesammelt wird. Die gebräuchliche vietnamesische Bezeichnung lautet übrigens Màng Tang.

Riechen und machen

Die Beeren sind reich an ätherischen Ölen, die für ein warmes, angenehmes Duft- und Geschmackserlebnis sorgen.

Sie sehen aus wie Pfefferbeeren, aber ihr Geschmack enthält Noten von Pfeffer, Zitronengras, Thymian, Ingwer und Zitrusfrüchten. Die Kombination aus Citral und Citronellal sorgt für die Zitrusnoten, Alpha- und Beta-Pinen für ein Zedernholzaroma und Eukalyptus für einen holzigen, leicht kampferartigen Geschmack.

Obwohl die Geschmackspalette eine große Ähnlichkeit mit der von Siltimur aufweist, ist der Geschmack deutlich eigenständig; bei Siltimur dominiert das Zedernholzaroma das von Maqaw. Grapefruit.
In vielen Publikationen wird der Geschmack als angenehm pfeffrig mit Zitronengrasnoten charakterisiert; Ersteres trifft sicherlich zu, aber was das Zitronengras angeht, muss sich der Maqaw dem afrikanischen eindeutig geschlagen geben. mbongo

Dies sind die wichtigsten ätherischen Öle in der Frucht:

• Citral, wie in Zitrone und Grapefruit
• Citronellal, Limettenblatt (Kafir), wie in Zitronengras und Wacholderbeere
  
• β-Pinen, holziger Kiefernduft (Zeder), wie in Kreuzkümmel, Kiefernzapfen, Wacholderbeeren und Hanf,
  
• Eukalyptol (Cineol-1,8), würziger Minzgeschmack, wie in Salbei und Rosmarin
• Geraniol, Rosenduft
• Safrol, süß-würzig mit Anisnoten
  

Passt hervorragend zu Kardamom, Lorbeerblatt, Minze, Süßholz, Thymian, Zimt und Zitrone.

Verwendung

Verwenden Sie Maqaw als Gewürz für rotes und weißes Fleisch (z. B. Schweinefleisch), Ente, Fisch oder Meeresfrüchte. Es eignet sich auch für Desserts, Kekse und kann in Schokolade oder in Kombination mit Schokolade verwendet werden. Schon wenige Beeren genügen für ein köstliches Gericht. entkoffeinierter Tee. Wenn Sie damit taiwanesischen Tee zubereiten möchten, verwenden Sie 2 Gramm pro 2,5 dl.

In Quảng Ngãi werden Schnecken mit Maqaw anstelle von Zitronengras gedämpft, was in Vietnam üblicher ist. Eine weitere Spezialität ist gebratenes Wasserbüffelfleisch mit Knoblauch, Maqaw und einer Prise Zucker.Das dünn geschnittene Wasserbüffelfleisch wird mit diesen Gewürzen eingerieben, dann mit fein gehackten Zwiebeln angebraten und mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz gewürzt.

Maqaw als (Fasanen-)Pfeffer zu Fisch? Vielgepriesen, aber Sie werden feststellen, dass Maqaw zu Fisch nicht mit einer einfachen Kombination aus Thymian und Zitronenschale oder einer Mischung aus Galgant, Zitronengras und Kaffirlimette mithalten kann. Probieren Sie es aber mal in Mayonnaise und servieren Sie es zu Fisch! Das Geheimnis? Das Öl in der Mayonnaise hebt die Aromen des Maqaw hervor – genau wie Reiswein.
Bereiten Sie diese Maqaw-Mayonnaise selbst zu, indem Sie 2-3 Gramm Maqaw pro dl Öl verwenden, und fügen Sie zum Schluss noch einige süße Basilikumblätter für Fisch hinzu.

Maqaw-Ananaskuchen sind würfel- oder rautenförmige Kuchen, gefüllt mit frischer Ananas. Die Rautenform ist ein traditionelles Motiv des Atayal-Stammes, der darin die Augen der Ahnen sieht, die über uns wachen. Die Maqaw-Frucht wird in die Füllung eingearbeitet, und eine einzelne Beere wird wie eine Träne in den Kuchen gedrückt.

Merkmale:

• 100% Beeren der Litsea cubeba,
• handverlesen in freier Wildbahn
• Herkunft: Quảng Ngãi, Vietnam

Sortiment

• Erhältlich in Glas (45 Gramm), Standbeutel und Reagenzglas (10 ml).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Maqaw wird ganz, zerstoßen oder gemahlen verwendet.
• Der Geschmack kann dominant sein (Zitrus – leicht bitter), passen Sie die Dosierung entsprechend an.

Speichern:

• Bewahren Sie Ihren Kampot-Pfeffer in einem geschlossenen Behälter auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis September 2027 (09-2027)
• Dieses Ablaufdatum ist ein Hinweis

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