Mac Khen – vietnamesischer Bergpfeffer

Dieser Bergpfeffer, der in Indien Triphal und in Laos Ma Khaen genannt wird, stammt aus dem gebirgigen Norden Vietnams. Dort wächst er ausschließlich wild.

Mac khen Wie Ma Khaen ist auch diese Szechuanpfeffersorte mild-scharf und besitzt ein unverwechselbares Zitrusaroma, das beim Erhitzen intensiver und süßer wird. Der Baum, an dem dieser Pfeffer wächst, ist der Bergpfeffer (Triphal), der in der sogenannten Indamalaya, einer Ökozone, die sich von Indien bis zur indonesischen Insel Sulawesi und einschließlich Vietnam erstreckt, natürlich vorkommt. Dort wächst er in feuchten, dichten Wäldern bis zu einer Höhe von 1500 Metern. Im Durchschnitt trägt ein Baum mit 5 bis 6 Jahren zum ersten Mal Früchte und liefert dann 5 kg Samen.

Der Pfeffer wird in den Bergen angebaut Tây Bắc gesammelt, die nordwestliche Region mit den Provinzen Điện Biên, Lai Châu, Sơn La und Hòa Bình. Es Die Arbeit besteht hauptsächlich aus Frauen, die den thailändischen und Hmong-Minderheiten angehören.

Diese Bergpfefferart ist die Beere des Szechuanpfeffers, der ausschließlich wild wächst. Die Beere stammt von Zanthoxylum rhetsa, auch bekannt als Zanthoxylum limonella. Die Paprika ist berühmt für ihr Geschmacksprofil, nicht so sehr für ihre Schärfe, wie man es vielleicht von einer Szechuan-Paprika erwarten würde.

Die Beere ist recht klein, ähnlich der des Andaliman, und wird wie dieser von Hand geerntet. Dies ist keine leichte Aufgabe, da Stamm und Äste des Zanthoxylum rhetsa mit spitzen Dornen besetzt sind. Die Beeren wachsen in kleineren Büscheln, die auseinandergenommen werden müssen, um die einzelnen Beeren zu lösen; getrocknet ähneln sie kleinen Sternanis. Jede Beere enthält einen einzigen Samen.

Der Pfeffer wächst im nördlichen Laos, in Thailand, Nepal, Vietnam und Indien, wo er auch in den Westghats vorkommt. Er ist sogar Bestandteil der regionalen Küche von Karnataka, das als Geburtsort des schwarzen Pfeffers gilt.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshool

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernAuch beim Szechuanpfeffer wird das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze durch den Inhaltsstoff Sanshool verursacht, benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während der Anteil an γ-Sanshool etwa 5 ‰ beträgt.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch zu Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Die Beeren verströmen ein komplexes Aroma mit Noten von Orangenschale und Tee, aber auch Anis und Menthol sowie der Süße von Engelwurz. Der Duft erinnert an schwarzen Pfeffer, bedingt durch den hohen Sabinengehalt, der in getrockneten Beeren höher ist als in frischen.Dies ist das Geschmacksprofil:

• D-Limonen (Dipenten), süßlich-orangefarbenes Aroma, das in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vorkommt,
• β-Phellandren, angenehmer Minz- und Zitrusgeschmack, auch in Piment enthalten,
• β-Pinen, holziger Kiefernduft, wie in Kreuzkümmel, Kiefer (Kiefernzapfen), Wacholder und Hanf,
• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
• Carvotanaceton, ebenfalls minzig, wie in Engelwurz.
• Dihydrocarvol, wie es in schwarzem Pfeffer und schwarzem Tee vorkommt, und
• das bittere Terpinol, das vor allem in den Samen vorkommt, wie beispielsweise in Preiselbeeren.

Dieser Pfeffer passt daher hervorragend in Kombination mit den zuvor genannten Gewürzen und generell zu Produkten, die gut mit Zitrusfrüchten harmonieren, wie zum Beispiel Schalentiere und Weißfisch. Weißes Fleisch, aber auch andere Fleischsorten und Ente. Kann roh gegessen und erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden und schmeckt köstlich in Gemüsesalaten, Desserts oder mit Obst.

In Indien wird bevorzugt der Pfeffer namens Triphal (Marathi) oder Triphala (Gujarati) pur, also unverarbeitet, verwendet. Triphal wird dort, ähnlich wie in Vietnam, hauptsächlich in Fischgerichten eingesetzt. Dort isst man Bergpfeffer zu gegrilltem Fisch, gegrilltem oder getrocknetem Fleisch und geräuchertem Büffelfleisch. Manchmal wird Fleisch mit gemahlenem Bergpfeffer eingerieben, um es haltbarer zu machen.

Erläuterung

Wir beziehen diese Zanthoxylum-Pfefferpflanze seit vielen Jahren aus Vietnam und unter dem Namen Lai Châu angeboten, damit die ertrunkene Stadt Lai Châu erend.

Verwendung

Rösten Sie die ganzen Beeren. Zerdrücken Sie die Beeren, um die Samen freizusetzen. Am besten eignet sich dafür ein Mörser mit Stößel, während die Samenschalen am besten gemahlen werden. Dasselbe gilt für die ganzen Beeren (mit Samen), vorausgesetzt, sie werden vorher knusprig geröstet. In Vietnam wird dieser Bergpfeffer häufig als Gewürz für gebratenes Fleisch verwendet.

Merkmale:

• 100% Beeren von der Zanthoxylum rhetsa
  
• Herkunft: Tây Bắc, Vietnam

Sortiment

• erhältlich in Glas (45 Gramm), Standbeutel (verschiedene Gewichtsklassen) und Reagenzglas (10 ml)
• Größere Mengen als angegeben auf Anfrage

Speichern

• Chargennummer BM220214
• Mindestens haltbar bis Dezember 2027 (12-2027)