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Mac Khen – vietnamesischer Bergpfeffer

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Dieser Bergpfeffer, in Indien Triphal und in Laos Ma Khaen genannt, stammt aus dem gebirgigen Norden Vietnams. Er wächst dort ausschließlich wild.

Mac khen Wie Ma Khaen gehört auch Triphal zu den Szechuanpfeffern und zeichnet sich durch eine milde Schärfe und ein unverwechselbares Zitrusaroma aus, das sich beim Erhitzen intensiviert und süßer wird. Der Baum, an dem dieser Pfeffer wächst, ist der Indische Bergpfeffer (Triphalus spp.), der in der sogenannten Indamalaya, einer Ökozone, die sich von Indien bis zur indonesischen Insel Sulawesi erstreckt und auch Vietnam umfasst, natürlich vorkommt. Dort wächst der Baum in feuchten, dichten Wäldern in Höhenlagen bis zu 1500 Metern. Im Durchschnitt trägt ein Baum erstmals im Alter von 5 bis 6 Jahren Früchte, die etwa 5 kg Samen liefern.

Der Pfeffer wird in den Bergen angebaut Tây Bắc gesammelt, die nordwestliche Region mit den Provinzen Điện Biên, Lai Châu, Sơn La und Hòa Bình. Es Die Arbeit wird hauptsächlich erledigt von Ausgeführt von Frauen der thailändischen und Hmong-Minderheiten.

Diese Bergpfefferart ist die Beere des Sichuanpfeffers, der ausschließlich wild wächst. Die Beere stammt von Zanthoxylum rhetsa, auch bekannt als Zanthoxylum limonella. Die Pfeffer ist berühmt für ihre Geschmacksvielfalt, weniger für ihre Schärfe, wie man sie von einer Szechuan-Pfeffer erwarten würde.

Die Beere ist recht klein, ähnlich der des Andaliman, und wird wie dieser von Hand geerntet. Dies ist keine leichte Aufgabe, da Stamm und Zweige des Zanthoxylum rhetsa mit spitzen Stacheln besetzt sind. Die Beeren wachsen in kleineren Büscheln, die auseinandergenommen werden, um die einzelnen Beeren freizulegen. Getrocknet ähneln diese kleinen Sternanis. Jede Beere enthält einen einzigen Samen.

Pfeffer wächst im nördlichen Laos, in Thailand, Nepal, Vietnam und Indien, wo er auch in den Westghats vorkommt. Er ist sogar ein Grundnahrungsmittel in der regionalen Küche von Karnataka, das als Geburtsort des schwarzen Pfeffers gilt.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshool

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für den Szechuanpfeffer ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch den Inhaltsstoff Sanshool (benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“) verursacht wird. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchtschale: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. Die betäubende Wirkung wird hauptsächlich durch γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool hervorgerufen. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts betragen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dieses Gefühl zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihre Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln auslösen, und es bestehen gewisse Parallelen zur Schärfe von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie zu Menthol und Senföl.

Geruch und Geschmack

Die Beeren verströmen ein komplexes Aroma mit Noten von Orangenschale und Tee sowie Anis und Menthol und der Süße von Engelwurz. Aufgrund des hohen Sabinengehalts, der in getrockneten Beeren höher ist als in frischen, ähnelt das Aroma dem von schwarzem Pfeffer.Dies ist die Geschmackspalette:

D-Limonen (Dipenten), süßer Orangengeschmack, kommt in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vor,
β-Phellandren, angenehmer Minz- und Zitrusgeschmack, auch in Piment enthalten,
β-Pinen, holzig-kiefernartiger Duft, wie in Kreuzkümmel, Kiefernzapfen, Wacholderbeeren und Hanf,
Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
Carvotanaceton, ebenfalls minzig, wie in Engelwurz.
Dihydrocarvol, wie es in schwarzem Pfeffer und schwarzem Tee vorkommt, und
das bittere Terpinol, das hauptsächlich in den Samen vorkommt, wie beispielsweise in Preiselbeeren.

Dieser Pfeffer passt daher hervorragend in Kombination mit den oben genannten Gewürzen und generell zu Produkten, die gut zu Zitrusfrüchten passen, wie zum Beispiel Schalentiere und Muscheln, Weißfisch, Weißes Fleisch, aber auch andere Fleischsorten und Ente. Kann roh gegessen oder erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden und schmeckt köstlich in Gemüsesalaten, Desserts oder mit Obst.

In Indien wird der Pfeffer, auf Marathi Triphal und auf Gujarati Triphala genannt, bevorzugt pur, also ohne Mischung mit anderen Gewürzen, verwendet. Triphal wird, wie auch in Vietnam, hauptsächlich in Fischgerichten eingesetzt und dort zu gegrilltem Fisch, gegrilltem oder getrocknetem Fleisch sowie geräuchertem Büffelfleisch gereicht. Manchmal wird gemahlener Triphala auch in Fleisch eingerieben, um es haltbarer zu machen.

Erläuterung

Wir importieren diese Zanthoxylum-Pfefferpflanze seit vielen Jahren aus Vietnam und verkaufen sie unter dem Namen Lai Chau angeboten, damit die ertrunkene Stadt Lai Chau erend. Da wir nun auch das laotische Ma Khaen im Laden anbieten, haben wir uns entschieden, denselben Namen zu verwenden, jedoch mit einem vietnamesischen Touch.

Verwendung

Rösten Sie die ganzen Pfefferschoten. Zerdrücken Sie die Schoten, um die Samen freizusetzen. Am besten geht das mit einem Mörser; die Samenkapseln lassen sich am besten mahlen. Dasselbe gilt für ganze Beeren (mit Samen), vorausgesetzt, sie wurden vorher knusprig geröstet. In Vietnam ist diese Bergpfeffersorte als Gewürz für Braten beliebt.

Merkmale:

100% Beeren der Zanthoxylum rhetsa
Herkunft: Tây Bắc, Vietnam

Sortiment

Erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel und Reagenzglas (10 ml).
Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

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