Ma Khaen – laotischer Bergpfeffer

Dieser Bergpfeffer, in Laos ma khaen genannt, wächst wild in den Bergen Luang Prabang, in der Nordlaos.

Auf Lager. Vorübergehend nicht verfügbar. Vietnamesischer Bergpfeffer ist auf Lager, gleiche Pflanze, gleiche Beere, andere Region.

Pfeffer wird hauptsächlich von Frauen gesammelt und ist eine wichtige Einnahmequelle. In der Region Luang Prabang ist Ma Khaen laut FAO-Daten das fünftwichtigste Nichtholz-Waldprodukt. Früher wurden die Sträucher für die Beerenernte vollständig gerodet, heute erfolgt die Ernte jedoch nachhaltig und ohne Abholzung.

Diese Bergpfefferart ist die Beere einer wildwachsenden Sichuanpfefferpflanze, genauer gesagt, mehrerer Sichuanpfefferarten. Die Beere stammt entweder von Zanthoxylum rhetsa oder Zanthoxylum limonella. Sie ist bekannt für ihr vielfältiges Aroma, weniger für ihre Schärfe, wie man sie vielleicht von Sichuanpfeffer erwarten würde.

Er hat Eine leicht scharfe Würze und der unverwechselbare Zitrusgeschmack (Mandarine), der sich beim Erhitzen intensiviert und süßer wird. Der Baum, an dem diese Paprika wächst, ist der Indische Bergpfeffer, in Indien auch Triphal genannt. Er gedeiht natürlich in der sogenannten Indamalaya, einer Ökozone, die sich von Indien bis zur indonesischen Insel Sulawesi erstreckt und auch Vietnam umfasst. Dort wächst der Baum in feuchten, dichten Wäldern in Höhenlagen von bis zu 1500 Metern.

Die Beere ist recht klein, ähnlich der des Andaliman, und wird wie dieser von Hand geerntet. Das ist keine leichte Aufgabe, da die Zweige des Zanthoxylum mit fiesen Stacheln besetzt sind. Die Beeren wachsen in kleinen Büscheln, die getrocknet wie „Mini-Sternanis“ aussehen. Jede Beere enthält einen einzelnen Samen.

Wir haben auch eine vietnamesische Variante derselben Pflanze.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für den Sichuanpfeffer ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch den Inhaltsstoff Sanshool (benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“) verursacht wird. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchtschale: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. Die betäubende Wirkung wird hauptsächlich durch γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool hervorgerufen. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts betragen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dieses Gefühl zu erleben! Diese somatosensorische Stimulation durch Berührung wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihre Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zur Schärfe von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie von Menthol und Senföl.

Geruch und Geschmack

Die Beeren haben ein komplexes Aroma, in dem man Noten von Mandarinenschale und Tee, aber auch Anis und Menthol sowie die Süße von Engelwurz. Das Aroma ähnelt dem von schwarzem Pfeffer aufgrund des hohen Sabinengehalts, der in der getrockneten Beere höher ist als in der frischen.Dies ist die Geschmackspalette:

• D-Limonen (Dipenten), süßer Zitrusduft, kommt in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vor,
• β-Phellandren, angenehmer Minz- und Zitrusgeschmack, auch in Piment enthalten,
• β-Pinen, holzig-kiefernartiger Duft, wie in Kreuzkümmel, Kiefernzapfen, Wacholderbeeren und Hanf,
• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
• Carvotanaceton, ebenfalls minzig, wie in Engelwurz.
• Dihydrocarvol, wie es in schwarzem Pfeffer und schwarzem Tee vorkommt, und
• das bittere Terpinol, das hauptsächlich in den Samen vorkommt, wie beispielsweise in Preiselbeeren.

Diese Paprika harmoniert daher hervorragend mit den bereits erwähnten Gewürzen und generell mit Produkten, die gut zu Zitrusfrüchten passen, wie Schalen- und Krustentieren, Weißfisch, Lachs, weißen Buttersaucen, Kalb-, Schweine- und Entenfleisch. Sie kann roh verzehrt und erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden und schmeckt köstlich in Gemüsesalaten, Desserts oder zu Obst.

In Indien wird der Pfeffer, auf Marathi Triphal und auf Gujarati Triphala genannt, pur verwendet, also nicht in Kombination mit anderen Gewürzen. Triphal wird hauptsächlich in Fischgerichten verwendet, so auch in Vietnam, wo er zu gegrilltem Fisch, gegrilltem oder getrocknetem Fleisch und geräuchertem Büffelfleisch gegessen wird. Manchmal wird gemahlener Triphal in Fleisch eingerieben, um es haltbarer zu machen.

Verwendung

Rösten Sie die ganzen Beeren. Zerdrücken Sie die Beeren, um die Kerne freizusetzen. Am besten zerdrücken Sie sie mit einem Mörser; die Samenkapseln lassen sich am besten mahlen. Das Gleiche gilt für ganze Beeren (mit Kernen), vorausgesetzt, sie wurden zuvor knusprig geröstet.

Merkmale:

• 100% Beeren der Zanthoxylum rhetsa
• Herkunft: Luang Prabang, Laos
  

Sortiment

• Erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel und Reagenzglas (10 ml).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• mein Khaen ist eine vielseitige Szechuanpfeffersorte, die sowohl roh als auch geröstet verwendet wird.
  

Speichern:

• Bewahren Sie Ihre Paprika in einem geschlossenen Behälter auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis - - -
• Dieses Ablaufdatum ist ein Hinweis

Möchten Sie wissen, wie ma khaen smaakt ?

Sie können es auch mit einem Reagenzglas versuchen. Das Reagenzglas enthält genügend Pfeffer, um das Aroma zu bestimmen.

Chargennummer

Die Chargennummer hilft uns, die Herkunft eines Artikels aus einer bestimmten Charge nachzuverfolgen. Sie ist auf dem Lieferschein und der Rechnung vermerkt.