Ma khaen - Laotischer Bergpfeffer

Dieser Bergpfeffer, das in Laos ma khaen genannt wird wächst wild in den Bergen Luang Prabang, in der Nordlaos.

Leider nicht mehr verfügbar. Der nordvietnamesische Berg ist jedoch noch auf Lager.pfeffer Mac Khen, wie der Name schon sagt, dieselbe Pflanze, dieselbe Beere, nur aus einer anderen Region.

Der pfeffer Die Beeren werden hauptsächlich von Frauen gesammelt und stellen eine wichtige Einkommensquelle dar. In der Region Luang Prabang ist Ma Khaen laut FAO-Daten das fünftwichtigste Nichtholzprodukt des Waldes. Früher wurden die Sträucher vollständig abgeholzt, um die Beeren zu ernten; heute erfolgt die Ernte nachhaltig und ohne Abholzung.

Dieser Bergpfeffer ist die Beere einer Sichuan-Pflanze, die ausschließlich in freier Wildbahn vorkommt.pfefferoder tatsächlich PfeffernDie Beere stammt von Zanthoxylum rhetsa oder Zanthoxylum limonella. Sie ist berühmt für ihr Geschmacksprofil, weniger für ihre Schärfe, wie man sie von einer Sichuan-Beere erwarten würde.pfeffer würde ich erwarten.

Er hat eine leicht prickelnde Schärfe und der unverwechselbare Zitrusgeschmack (Mandarine), der stärker und süßer wird, wenn pfeffer wird erhitzt. Der Baum, an dem dies pfeffer wächst, ist der indische Bergpfeffer Oder, auf Indisch, Triphal, der natürlich in einem Gebiet namens Indamalaya wächst, der Ökozone, die sich von Indien bis zur indonesischen Insel Sulawesi erstreckt und auch Vietnam umfasst. Der Baum wächst dort in feuchten, dichten Wäldern bis zu einer Höhe von 1.500 Metern.

Die Beere ist recht klein, ähnlich der Andalimanbeere, und wird wie diese von Hand geerntet. Keine leichte Aufgabe, da die Zweige des Zanthoxylum mit spitzen Dornen besetzt sind. Die Beeren wachsen in kleinen Büscheln, die getrocknet wie Mini-Sternanis aussehen. Jede Beere enthält einen einzelnen Samen.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernund daher auch für die Sichuanerpfeffer Das Kribbeln, das Sie auf der Zungenspitze verspüren, wird durch eine Substanz im Mund verursacht. pfeffer Diese Frucht wird Sanshool genannt, nach dem japanischen Wort „sanshō“. Ihre Schärfe wird durch die Amide in der Fruchthaut verursacht: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die narkotische Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während der Anteil an γ-Sanshool bei etwa 5 ‰ liegt.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Gefühl beim Schmecken einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese somatosensorische Empfindung, die durch Berührung ausgelöst wird, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfegefühl von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten.pfefferaber auch mit Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Die Beeren haben ein komplexes Aroma, in dem man Es schmeckt nach Mandarinenschale und Tee, aber auch nach Anis und Menthol sowie nach der süßen Note von Engelwurz. Der Duft ähnelt dem von schwarzem Tee. pfeffer aufgrund des hohen Sabinengehalts, der in der getrockneten Beere höher ist als in der frischen.Dies ist das Geschmacksprofil:

• D-Limonen (Dipenten), süßer Zitrusduft, der in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vorkommt,
• β-Phellandren, angenehmer Minz- und Zitrusgeschmack, auch in Piment enthalten,
• β-Pinen, holziger Kiefernduft, wie in Kreuzkümmel, Kiefer (Kiefernzapfen), Wacholder und Hanf,
• Sabinen, verantwortlich für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem pfeffer
• Carvotanaceton, ebenfalls minzig, wie in Engelwurz.
• Dihydrocarbon wie in Schwarz pfeffer und schwarzer Tee,
• das bittere Terpinol, das vor allem in den Samen vorkommt, wie beispielsweise in Preiselbeeren.

Das pfeffer Es harmoniert daher hervorragend mit den bereits erwähnten Gewürzen und generell mit Produkten, die gut zu Zitrusfrüchten passen, wie Schalentiere, Weißfisch, Lachs, weiße Buttersaucen, Kalb-, Schweine- und Entenfleisch. Es kann roh gegessen und erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden und schmeckt köstlich in Gemüsesalaten, Desserts oder zu Obst.

In Indien bevorzugen die Menschen pfeffer Triphal (Marathi) oder Triphala (Gujarati) wird dort „pur“ verwendet, also nicht in Kombination mit anderen Gewürzen. Triphal wird dort hauptsächlich in Fischgerichten verwendet, genau wie in Vietnam, wo der Bergpfeffer Man kann es zu gegrilltem Fisch, gegrilltem oder getrocknetem Fleisch und geräuchertem Büffelfleisch essen. Manchmal wird das Fleisch auch mit gemahlenem Bergamotte eingerieben.pfeffer um die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern.

Verwendung

Rösten Sie die ganzen Beeren. Zerdrücken Sie die Beeren, um die Kerne freizusetzen. Am besten eignet sich dafür ein Mörser mit Stößel, während die Samenschalen am besten gemahlen werden. Dasselbe gilt für die ganzen Beeren (mit Kernen), vorausgesetzt, sie wurden zuvor knusprig geröstet.

Merkmale:

• 100% Beeren der Zanthoxylum rhetsa
• Herkunft: Luang Prabang, Laos
  

Sortiment

• Erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel und Reagenzglas (10 ml).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• ma khaen ist ein vielseitiger Sichuanerpfeffer, sowohl roh als auch geröstet verwendet.
  

Speichern:

• Speichern Sie Ihre pfeffer in versiegelter Verpackung
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis - - -
• Dieses Ablaufdatum ist nur ein Richtwert.

Möchten Sie wissen, wie Ma khaen smaakt ?

Sie können es auch mit einem Reagenzglas versuchen. Das Reagenzglas enthält ausreichend Inhalt. pfeffer Das Wesen des Geschmacks zu ergründen.

Chargennummer

Die Chargennummer hilft uns, die Herkunft eines Artikels nachzuverfolgen. Sie ist auf dem Lieferschein und der Rechnung vermerkt.