Ma Khaen – laotischer Bergpfeffer

Dieser Bergpfeffer, der in Laos ma khaen genannt wird, wächst wild in den Bergen Luang Prabang, in der Nordlaos.

Leider nicht mehr erhältlich. Der nordvietnamesische Bergpfeffer Mac Khen ist jedoch vorrätig; wie der Name schon sagt, dieselbe Pflanze, dieselbe Beere, nur aus einer anderen Region.

Der Pfeffer wird hauptsächlich von Frauen gesammelt und ist eine wichtige Einkommensquelle. In der Region Luang Prabang ist Ma Khaen laut FAO-Daten das fünftwichtigste Nichtholz-Waldprodukt. Früher wurden die Sträucher vollständig abgeholzt, um die Beeren zu ernten; heute erfolgt die Ernte nachhaltig und ohne Abholzung.

Dieser Bergpfeffer ist die Beere eines Szechuanpfeffers, der ausschließlich wild vorkommt, oder eigentlich PfeffernDie Beere stammt eigentlich von Zanthoxylum rhetsa oder Zanthoxylum limonella. Sie ist berühmt für ihr Geschmacksprofil, weniger für ihre Schärfe, wie man sie vielleicht von einer Szechuanpfefferart erwarten würde.

Er hat Eine leicht prickelnde Schärfe und der unverwechselbare Zitrusgeschmack (Mandarine), der beim Erhitzen intensiver und süßer wird. Der Baum, an dem dieser Pfeffer wächst, ist der Bergpfeffer (Triphal), der in der sogenannten Indamalaya, einer Ökozone, die sich von Indien bis zur indonesischen Insel Sulawesi und einschließlich Vietnam erstreckt, natürlich vorkommt. Dort wächst der Baum in feuchten, dichten Wäldern bis zu einer Höhe von 1500 Metern.

Die Beere ist recht klein, ähnlich der Andalimanbeere, und wird wie diese von Hand geerntet. Keine leichte Aufgabe, da die Zweige des Zanthoxylum mit spitzen Dornen besetzt sind. Die Beeren wachsen in kleinen Büscheln, die getrocknet wie Mini-Sternanis aussehen. Jede Beere enthält einen einzelnen Samen.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernAuch beim Szechuanpfeffer wird das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze durch den Inhaltsstoff Sanshool verursacht, benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während der Anteil an γ-Sanshool etwa 5 ‰ beträgt.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese somatosensorische Stimulation durch Berührung wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch zu Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Die Beeren haben ein komplexes Aroma, in dem man Man schmeckt Mandarinenschale und Tee, aber auch Anis und Menthol sowie die süße Note von Engelwurz. Der Duft ähnelt dem von schwarzem Pfeffer aufgrund des hohen Sabinengehalts, der in der getrockneten Beere höher ist als in der frischen.Dies ist das Geschmacksprofil:

• D-Limonen (Dipenten), süßer Zitrusduft, der in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vorkommt,
• β-Phellandren, angenehmer Minz- und Zitrusgeschmack, auch in Piment enthalten,
• β-Pinen, holziger Kiefernduft, wie in Kreuzkümmel, Kiefer (Kiefernzapfen), Wacholder und Hanf,
• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
• Carvotanaceton, ebenfalls minzig, wie in Engelwurz.
• Dihydrocarvol, wie es in schwarzem Pfeffer und schwarzem Tee vorkommt, und
• das bittere Terpinol, das vor allem in den Samen vorkommt, wie beispielsweise in Preiselbeeren.

Diese Paprika harmoniert daher hervorragend mit den bereits erwähnten Gewürzen und generell mit Produkten, die gut zu Zitrusfrüchten passen, wie Schalentiere, Weißfisch, Lachs, weiße Buttersaucen, Kalb-, Schweine- und Entenfleisch. Sie kann roh verzehrt und erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden und schmeckt köstlich in Gemüsesalaten, Desserts oder zu Obst.

In Indien wird bevorzugt der Pfeffer namens Triphal (Marathi) oder Triphala (Gujarati) pur, also unverarbeitet, verwendet. Triphal findet dort, ähnlich wie in Vietnam, vorwiegend in Fischgerichten Verwendung. Dort wird Bergpfeffer zu gegrilltem Fisch, gegrilltem oder getrocknetem Fleisch und geräuchertem Büffelfleisch gegessen. Manchmal wird Fleisch auch mit gemahlenem Bergpfeffer eingerieben, um es haltbarer zu machen.

Verwendung

Rösten Sie die ganzen Beeren. Zerdrücken Sie die Beeren, um die Kerne freizusetzen. Am besten eignet sich dafür ein Mörser mit Stößel, während die Samenschalen am besten gemahlen werden. Dasselbe gilt für die ganzen Beeren (mit Kernen), vorausgesetzt, sie wurden zuvor knusprig geröstet.

Merkmale:

• 100% Beeren der Zanthoxylum rhetsa
• Herkunft: Luang Prabang, Laos
  

Sortiment

• Erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel und Reagenzglas (10 ml).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• ma khaen ist eine vielseitige Szechuanpfeffersorte, die sowohl roh als auch geröstet verwendet wird.
  

Speichern:

• Bewahren Sie Ihre Paprika in einer geschlossenen Verpackung auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis - - -
• Dieses Ablaufdatum ist nur ein Richtwert.

Möchten Sie wissen, wie Ma khaen smaakt ?

Man kann es auch mit einem Reagenzglas versuchen. Das Reagenzglas enthält genügend Pfeffer, um das Aroma voll zu erfassen.

Chargennummer

Die Chargennummer hilft uns, die Herkunft eines Artikels nachzuverfolgen. Sie ist auf dem Lieferschein und der Rechnung vermerkt.