Igi-ata

Mehrere Arten der Gattung Zanthoxylum, zu der auch der asiatische Szechuanpfeffer gehört, wachsen in Afrika. Eine dieser Arten ist Zanthoxylum zanthoxyloides, die in Westafrika vorkommt und in der Yoruba-Sprache „igi-ata“ genannt wird, was „Baumpfeffer“ bedeutet. Sie ist weniger aromatisch als die asiatische Art, vielleicht sogar etwas bitter, aber durch und durch afrikanisch.

Weitere Bezeichnungen sind Baies Gangshu, Baies de Malam und Bakumba-Pfeffer (nach dem regionalen Namen Bakumba) oder Bamenda-Banso-Pfeffer, dazu eine nördlichere Region in den hohen Bergen.

Exklusiv!

Der Pfefferanbau in Afrika ist sehr begrenzt, insbesondere für Szechuanpfeffer. In Nigeria wird Uzazi (Zanthoxylum gilletii) in kleinem Umfang angebaut, aber das war es dann auch schon mit dem Anbau von Zitruspfeffer. Alle anderen Zitruspfeffersorten werden von wild wachsenden Bäumen und Sträuchern geerntet, wie beispielsweise diese Sorte, die in Bakumba, einem Gebiet im Südwesten Kameruns, wächst, wo Yoruba gesprochen wird. Daher auch der Name Igi-Ata, hier auch Ganshu-Pfeffer genannt, nach dem französischen „Baies (de) Ganshu“.

Diese Pfeffersorte ist aus mehreren Gründen selten auf dem europäischen Markt zu finden. Zum einen ist die Ernte aufwendig, was sie relativ teuer macht, zum anderen gestaltet sich der Export schwierig. Darüber hinaus sind Geschmack und Aroma der Igi-Ata uneinheitlich. Sie können von Ernte zu Ernte, von Region zu Region und möglicherweise sogar von Baum zu Baum erheblich variieren; Experten sind sich in diesem Punkt noch immer uneins. Manchmal überdecken die Zitrusaromen den Kampfergeschmack, und nicht jeder mag die bitteren Noten.

Dies ist auf die Samen zurückzuführen, die, ähnlich wie die der Andaliman, bitterer sind als die Fruchtwand.

Der Igi-Ata ist ein Strauch/Baum, der bis zu sechs Meter hoch wird und stark verzweigt ist. Für die Westafrikaner war der Baum traditionell eher als Heilpflanze denn als Nahrungsmittel von Bedeutung, weshalb der Bestand der Art in einigen Ländern, wie beispielsweise Benin, bedroht ist.

Wie andere Zanthoxylum-Pflanzen sind auch Stamm und Äste der Igi-ata mit Dornen bedeckt. Die dicken, holzigen Dornen am Stamm entwickeln mit dem Wachstum eine korkige Außenschicht, während die Äste mit scharfen, spitzen Dornen besetzt sind. Ähnlich wie die Blätter des Uzazi sind auch die Blätter der Igi-ata dornig. Diese Dornen befinden sich in der Blattmitte.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für diesen Szechuanpfeffer ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch den Inhaltsstoff Sanshool (benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“) verursacht wird. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchtschale: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. Die betäubende Wirkung wird hauptsächlich durch γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool hervorgerufen. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts betragen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dieses Gefühl zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihre Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Studien. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zur Schärfe von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie zu Menthol und Senföl.

Geruch und Geschmack

Bei Igi-ata ist das für Szechuanpfeffer typische Zitrusaroma kaum wahrnehmbar, und die Samen schmecken sogar angenehm und weniger bitter als die Samenkapseln.Die Schärfe ist im Allgemeinen recht gut (oder schlecht), je nachdem, wie man es betrachtet, und eher subtil als auffällig. Dies ist nur eine kleine Auswahl aus der breiten Geschmackspalette:

• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
  
• β-Myrcen, würziges Aroma mit Noten von Früchten (Mango, Traube, Pfirsich) und Minze,
  
• Germacreen D, würzig und holzig,
• D-Limonen (Dipenten), süßer Orangengeschmack, kommt in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vor
• β-Caryophyllen, süß-würzig und holzig
• Decanal, das für die Bitterkeit von Grapefruit- und Orangenschalen verantwortlich ist, kommt auch in Buchweizen und Koriander vor.

Verwenden Sie Igi-ata zu Produkten, die gut mit Zitrusfrüchten harmonieren, wie zum Beispiel Schalentiere und Jakobsmuscheln, Weißfisch und Hühnchen, Kochbananen (traditionelle Verwendung) und andere Früchte.

Verwendung

Die Früchte zerdrücken, um die Samen freizusetzen. Diese lassen sich leichter zerdrücken als die Samenkapseln, die man am besten mahlt. Dasselbe gilt für ganze Beeren (mit Samen). Igi-ata wird wie folgt zubereitet: Die Beeren zwischen den Händen reiben, um Samenkapseln, Samen und Stiele zu trennen. Wer die Bitterkeit nicht mag, kann die Samen entfernen und den Pfeffer mahlen. Alternativ können Stiele und Samen auch ganz in einen Beutel gegeben und mitgekocht oder geschmort werden. Nach dem Kochen den Beutel einfach aus dem Gericht entfernen.

Igi-ata ist aufgrund seines kräftigen Aromas weniger vielseitig als der chinesische Szechuanpfeffer. Er passt am besten zu typisch afrikanischen Gerichten wie Suppen und Eintöpfen, vorausgesetzt, diese wurden nicht bereits großzügig mit Ata-Rodo (Chili) versetzt. Dadurch würde der feine Geschmack des Igi-ata überdeckt. Igi-ata harmoniert außerdem hervorragend mit (bitterem) Blattgemüse.

Merkmale:

• 100% Beeren der Art Zanthoxylum zanthoxyloides
• Herkunft: Ganshu, Bakumba-Region, Kamerun

Sortiment

• Erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbodenbeutel und Probenbeutel (ca. 5 Gramm).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Igi-ata ist eine Szechuanpfeffersorte mit typisch afrikanischem Aroma, die hauptsächlich in afrikanischen Gerichten oder allgemein in eher kräftigen Speisen verwendet wird; die Schärfe ist moderat.
• Die Pfeffer an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort aufbewahren.
  

Speichern:

• Bewahren Sie Ihre Igi-Ata in einer geschlossenen Verpackung auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis November 2026 (11-2026)
• Dieses Ablaufdatum ist ein Hinweis

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