Igi-ata

In Afrika wachsen mehrere Arten der Gattung Zanthoxylum, zu der auch der asiatische Szechuanpfeffer gehört. Eine dieser Arten ist Zanthoxylum zanthoxyloides, die in Westafrika vorkommt und in der Yoruba-Sprache „igi-ata“ genannt wird, was so viel wie „Baumpfeffer“ bedeutet. Sie ist vielleicht weniger aromatisch als die asiatische Art, sogar etwas bitter, aber durch und durch afrikanisch.

Weitere Bezeichnungen sind Baies Gangshu, Baies de Malam und Bakumba-Pfeffer (nach dem regionalen Namen Bakumba) oder Bamenda-Banso-Pfeffer, nach eine nördlichere Region in den hohen Bergen.

Exklusiv!

Pfeffer wird in Afrika ohnehin nur in sehr geringem Umfang angebaut, und das gilt insbesondere für Szechuanpfeffer. In Nigeria wird Uzazi (Zanthoxylum gilletii) in kleinem Umfang kultiviert, aber das ist auch schon alles, was den Zitrusanbau betrifft.Pfeffern Bedenken. Alle anderen ZitrusfrüchtePfeffern werden von Bäumen und Sträuchern in freier Natur gepflückt, wie dieser hier, der in Bakumba wächst, einem Gebiet im Südwesten Kameruns, wo Yoruba gesprochen wird, daher der Name igi-ata, hier auch ganshupeper genannt nach dem französischen 'baies (de) Ganshu'.

Diese Paprikasorte ist aus mehreren Gründen selten auf dem europäischen Markt zu finden. Sie ist schwierig zu ernten und daher relativ teuer, und der Export gestaltet sich recht kompliziert. Hinzu kommt, dass Geschmack und Aroma der Igi-Ata nicht einheitlich sind. Sie können von Ernte zu Ernte, von Region zu Region und möglicherweise sogar von Baum zu Baum stark variieren; Experten sind sich darüber noch nicht einig. Mal dominieren Zitrusaromen, mal Kampfernoten, und nicht jeder mag die bitteren Nuancen.

Dies ist auf die Samen zurückzuführen, die, genau wie bei der Andaliman, bitterer sind als die Fruchtwand.

Der Igi-Ata ist ein Strauch oder Baum, der bis zu sechs Meter hoch wird und stark verzweigt ist. Für die Westafrikaner war der Baum traditionell eher als Heilpflanze denn als Nahrungsmittel von Bedeutung, weshalb der Bestand dieser Art in einigen Ländern, wie beispielsweise Benin, unter Druck steht.

Wie andere Zanthoxylum-Arten sind auch Stamm und Zweige der Igi-ata mit Dornen besetzt. Am Stamm befinden sich dicke, holzige Dornen, die während des Wachstums eine korkige Außenschicht entwickeln, und an den Zweigen spitze, fiese Dornen. Genau wie die Blätter der Uzazi sind auch die Blätter der Igi-ata mit Dornen versehen. Diese sitzen in der Blattmitte.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernAuch beim Szechuanpfeffer wird das Kribbeln auf der Zungenspitze durch den Inhaltsstoff Sanshool verursacht, benannt nach dem japanischen Wort „Sanshō“. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während der Anteil an γ-Sanshool etwa 5 ‰ beträgt.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch zu Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

In Igi-ata ist der Zitrusduft der SzechuanPfeffern Charakteristisch ist kaum vorhanden, und die Samen schmecken sogar angenehm und weniger bitter als die Samenschalen sein können.In der Regel ist die Schärfe nicht allzu schlecht (oder schlecht), je nachdem, wie man es betrachtet, und kann eher als subtil denn als auffällig beschrieben werden. Dies ist lediglich eine Auswahl aus dem breiten Spektrum der Geschmäcker:

• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
  
• β-Myrcen, würziges Aroma mit Noten von Früchten (Mango, Traube, Pfirsich) und Minze,
  
• Germacren D, würzig und holzig,
• D-Limonen (Dipenten), süßlich-orangefarbenes Aroma, das in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vorkommt
• β-Caryophyllen, süß, würzig und holzig
• Decanal, das für die Bitterkeit von Grapefruit- und Orangenschalen verantwortlich ist, kommt auch in Buchweizen und Koriander vor.

Verwenden Sie Igi-ata zu Produkten, die gut zu Zitrusfrüchten passen, wie zum Beispiel Schalentiere, Weißfisch und Hühnchen, Kochbananen (traditionelle Verwendung) und andere Früchte.

Verwendung

Die Früchte zerdrücken, um die Kerne freizusetzen. Diese lassen sich leichter im Mörser zerstoßen als die Samenschalen, die man am besten separat zermahlt. Dasselbe gilt für ganze Beeren (mit Kernen). Igi-ata wie folgt zubereiten: Die Beeren zwischen den Händen reiben, sodass sich Samenschalen, Kerne und Stiele trennen. Wer die Bitterkeit nicht wünscht, kann die Kerne entfernen und den Pfeffer mahlen. Alternativ können die Stiele und Kerne auch ganz in einen Beutel gegeben und zusammen mit dem Gericht gekocht oder köcheln gelassen werden. Nach dem Kochen den Beutel einfach aus dem Gericht entfernen.

Igi-ata ist aufgrund seines kräftigen Aromas weniger vielseitig als chinesischer Szechuanpfeffer. Er eignet sich am besten für typisch afrikanische Gerichte wie Suppen und Eintöpfe, vorausgesetzt, es wurde nicht bereits viel Ata-Rodo (Chili) hinzugefügt. Letzteres würde den feinen Geschmack dieser Paprika überdecken. Igi-ata harmoniert außerdem hervorragend mit (bitterem) Blattgemüse.

Merkmale:

• 100% Beeren von der Zanthoxylum zanthoxyloides
• Herkunft: Ganshu, Region Bakumba, Kamerun

ASortiment

• erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel (verschiedene Gewichtsklassen)
• Größere Mengen als angegeben auf Anfrage

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• Chargennummer **220283
• Mindestens haltbar bis November 2027 (11-2027)

Allgemeine Hinweise

• Igiata ist eine Szechuanpfeffersorte mit typisch afrikanischem Charakter, die vorwiegend in afrikanischen Gerichten oder allgemeiner in eher deftigen Gerichten verwendet wird; die Schärfe ist mäßig.