Grüner Szechuan-Pfeffer Qīng huā jiāo

Dieser grüne Huā Jiāo, vollständig bekannt als Qīng Huā Jiāo, ist eine besondere Sichuanpfeffersorte. Er zeichnet sich durch ein frisches Zitronenaroma aus und passt hervorragend zu Fisch, Hühnchen und Gemüse. Er wird hauptsächlich in Eintöpfen und Nudelgerichten verwendet.

Dieser Szechuanpfeffer ist die getrocknete, unreife Beere des Zahnwehbaums (Zanthoxylum bungeanum), einer der vielen Arten dieses Baumes, der aufgrund seiner enormen Dornen an Stamm und Ästen auch als Stachelbeere bekannt ist. Der Pfeffer ist nach der Region Szechuan benannt, in der er natürlich wächst – der Heimat einer der zehn klassischen chinesischen Küchen. Die Beere ist größer als die des Pfefferbaums (Zanthoxylum piperatum).

Der Zanthoxylum ist eine Pflanze, die zu einem großen Baum heranwachsen kann, dessen Rinde mit groben, manchmal holzigen Stacheln bedeckt ist. Dadurch wirkt die Rinde wie mit einer Reihe von „Zähnen“ besetzt, daher möglicherweise der niederländische Name „kiespijnboom“ (Zahnwehbaum). In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Zanthoxylum häufig verwendet. Pfeffern Und die Wurzel – angesichts des Aussehens des Baumes wenig überraschend – wurde zur Behandlung von Zahnschmerzen verwendet.

Die grünen Beeren werden früh im Herbst geerntet, lange bevor sie aufplatzen und die eher bitteren Samen freisetzen. Traditionell werden sie sonnengetrocknet. Hochwertiger Szechuanpfeffer – wie dieser hier – enthält keine oder kaum Samen und keine oder kaum Stiele und wird luftgetrocknet (konditioniert).

Zwischen den größeren Beeren von Zanthoxylum bungeanum und den durchschnittlich kleineren Beeren von Zanthoxylum piperitum besteht ein deutlicher Geschmacksunterschied, weshalb erstere bei asiatischen Köchen sehr beliebt sind. Auf dem chinesischen Verbrauchermarkt, aber auch in anderen asiatischen Ländern (und Europa), ist die kleine, oft dunklere Beere am begehrtesten, was unter anderem an ihrem generell niedrigeren Preis liegt. Auch die alteingesessenen Kenner in China halten am Geschmack dieser weit verbreiteten Szechuanpfeffersorte fest, bevorzugen aber die unreife, grüne Variante.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernAuch beim Szechuanpfeffer wird das Kribbeln auf der Zungenspitze durch den Inhaltsstoff Sanshool verursacht, benannt nach dem japanischen Wort „Sanshō“. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts liegen, während der Anteil an γ-Sanshool etwa 5 ‰ beträgt.

Der Sichuanpfeffer gilt als der schärfste Zanthoxylum-Pfeffer. Dabei gerät der indonesische Andaliman – eine eher seltene Sorte – leicht in Vergessenheit, denn dieser „Batak-Pfeffer“ ist ebenfalls recht scharf. Übrigens: Reife Beeren sind schärfer als unreife.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, aber auch zu Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Die Sichuan-Beere enthält 83 flüchtige Öle, von denen die geschmacksbestimmenden sind:

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Lavendel
  
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• 1,8 Cineol oder Eukalyptol, kampferhaltig
  

Eine reife Beere enthält deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat – die Rosenbestandteile – als eine grüne Beere.

Kombinationen

Szechuanpfeffer harmoniert hervorragend mit Zitrusfrüchten (Kaffirlimettenblättern), Zitronengras, Kokosnuss, Korianderblättern, Curryblättern, exotischen Früchten, Geflügel, Krustentieren und Schalentieren.

Verwendung

Szechuanpfeffer nimmt in der klassischen und modernen Szechuan-Küche einen prominenten Platz ein. Er wird in nahezu jedem Gericht verwendet, ganz oder zerstoßen, geröstet und/oder gemahlen. In der Szechuan-Küche ist es üblich, Szechuanpfeffer vor dem Mahlen zu rösten. Durch das Rösten werden die Aromen intensiviert.

Sehen Sie, mit Szechuanpfeffer passiert etwas Merkwürdiges.

Die Zubereitungstemperatur bestimmt das Geschmacksprofil von Szechuanpfeffer. Um die Aromen von 1,8-Cineol (Minze und Süße), Linalool (blumig und Lavendel), 2-Phenylethanol (Honig, Gewürze, Rose und Flieder), 4-Methylacetophenon (Bittermandel) und Transcarveol (Kümmel) zu entfalten, ist eine Temperatur über 70 Grad erforderlich. Bei niedrigen Temperaturen (unter 40 Grad) dominieren Aromen wie Myrcen (balsamisch), Limonen (zitronig) und Hexanal (grasig). Dasselbe Gewürz, eine andere Geschmackswirkung.

Szechuanpfeffer ist eine der Zutaten von Fünf-Gewürze-Pulver (wǔxiāng fěn). Nicht in unserem Sortiment.

Für diejenigen, die mit Szechuanpfeffer noch nicht vertraut sind, empfiehlt es sich, vorsichtig zu sein und den Pfeffer nicht roh zu essen, anders als beim nepalesischen Timurpfeffer und den vietnamesischen und laotischen Sorten. BergPfeffern zum Beispiel solche, die man bedenkenlos roh verzehren kann.

Merkmale:

• 100 % Beeren der Art Zanthoxylum bungeanum – Öffnungsrate 90 % (kernarm)
• Herkunft: Hunan

Sortiment

• erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel (verschiedene Gewichtsklassen) und Reagenzglas (10 ml)
• Größere Mengen als angegeben auf Anfrage

Speichern

• Chargennummer *HU570388
• Mindestens haltbar bis September 2028 (09-2028)

Allgemeine Hinweise

• Qīng Huā Jiāo ist der Szechuanpfeffer schlechthin für Wokgerichte und Hot Pots.
  
• Verwenden Sie diesen Szechuanpfeffer sparsam und entscheiden Sie selbst, ob Sie die Beeren ganz oder gemahlen verwenden.
  
• Lassen Sie die Beeren viel Feuchtigkeit aufnehmen, damit Geschmack und Schärfe optimal zur Geltung kommen, und experimentieren Sie mit der Hitze (siehe oben).