Grüner Szechuan-Pfeffer Qīng huā jiāo

Dieser grüne Huā Jiāo, offiziell Qīng Huā Jiāo genannt, ist eine besondere Sichuanpfeffersorte. Er zeichnet sich durch ein frisches Zitronenaroma aus und passt hervorragend zu Fisch, Hühnchen und Gemüse. Er wird hauptsächlich in Eintöpfen und Nudelgerichten verwendet.

Die neue Ernte ist da!

Dieser Szechuanpfeffer ist die getrocknete, unreife Beere des Zahnwehbaums (Zanthoxylum bungeanum), einer der vielen Arten des Zahnwehbaums, der aufgrund der enormen Stacheln an Stamm und Ästen auch als Stachelbeere bekannt ist. Der Pfeffer ist nach seiner Heimatregion Sichuan benannt, die Heimat einer der zehn klassischen chinesischen Küchen ist. Die Beere ist größer als die des Pfeifenstrauchs (Zanthoxylum piperatum).

Der Zanthoxylum ist eine Pflanze, die zu einem großen Baum heranwachsen kann. Ihre Rinde ist mit groben, teils holzigen Stacheln bedeckt. Dadurch ähnelt die Rinde einer Reihe von Backenzähnen, was möglicherweise den niederländischen Namen „Zahnwehbaum“ erklärt. In der traditionellen chinesischen Medizin werden die Schoten und die Wurzel – angesichts des Aussehens des Baumes wenig überraschend – zur Behandlung von Zahnschmerzen eingesetzt.

Die grünen Beeren werden im Frühherbst geerntet, lange bevor sie aufplatzen und ihre eher bitteren Samen freigeben. Traditionell werden die Beeren sonnengetrocknet. Hochwertiger Szechuanpfeffer – wie dieser hier – enthält wenige bis gar keine Samen und Stiele und wird luftgetrocknet.

Zwischen den größeren Beeren von Zanthoxylum bungeanum und den im Allgemeinen kleineren Beeren von Zanthoxylum piperitum besteht ein deutlicher Geschmacksunterschied, weshalb erstere bei asiatischen Köchen sehr beliebt sind. Auf dem chinesischen Verbrauchermarkt sowie in anderen asiatischen Ländern (und Europa) ist die kleine, oft dunklere Beere am begehrtesten, was unter anderem an ihrem generell niedrigeren Preis liegt. Selbst die alteingesessenen Kenner in China halten am Geschmack dieses weit verbreiteten Sichuanpfeffers fest, bevorzugen aber die unreife, grüne Variante.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für diesen Szechuanpfeffer ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch den Inhaltsstoff Sanshool (benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“) verursacht wird. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchtschale: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool. Die betäubende Wirkung wird hauptsächlich durch γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool hervorgerufen. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann deutlich über 50 ‰ des Trockengewichts betragen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht.

Die Sichuan-Chili gilt als die schärfste Zanthoxylum-Chili. Die indonesische Andaliman-Chili – eine relativ seltene Sorte – wird oft übersehen, da diese „Batak-Chili“ ebenfalls recht scharf ist. Reife Beeren sind übrigens schärfer als unreife.

Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Geschmack einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Schon eine einzige Beere genügt, um dieses Gefühl zu erleben! Diese Somatosensorik, die Stimulation durch Berührung, wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihre Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshol soll das Kribbeln auslösen, und es bestehen gewisse Parallelen zur Schärfe von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie zu Menthol und Senföl.

Geruch und Geschmack

Die Sichuan-Beere enthält 83 flüchtige Öle, von denen folgende den Geschmack bestimmen:

• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Limonen, der Duft von Zitronenschalen,
• Linalool, verantwortlich für die Duftnoten von Rosenholz und Lavendel
  
• Geraniol, Rosenduft,
• Geranylacetat, Lavendelduft.
• β-Pinen, Kiefernharz und
• 1,8 Cineol oder Eukalyptol, kampferhaltig
  

Eine reife Beere enthält deutlich mehr Linalool, Geraniol und Geranylacetat – die Rosenbestandteile – als eine grüne Beere.

Kombinationen

Szechuanpfeffer harmoniert gut mit Zitrusfrüchten (Kaffirblätter), Zitronengras, Kokosnuss, Korianderblättern, Curryblättern, exotischen Früchten, Geflügel, Schalentieren und Jakobsmuscheln.

Verwendung

Sichuanpfeffer spielt in der klassischen wie auch in der modernen Sichuan-Küche eine zentrale Rolle. Er wird in nahezu jedem Gericht verwendet, ganz oder zerstoßen, geröstet und/oder gemahlen. In der Sichuan-Küche ist es üblich, den Sichuanpfeffer vor dem Mahlen zu rösten. Durch das Rösten werden die Aromen intensiviert.

Mit Szechuanpfeffer geschieht etwas Seltsames.

Die Kochtemperatur bestimmt das Geschmacksprofil des Szechuanpfeffers. Um die Aromen von 1,8-Cineol (Minze und Süße), Linalool (blumig und Lavendel), 2-Phenylethanol (Honig, Gewürze, Rose und Flieder), 4-Methylacetophenon (Bittermandel) und Transcarveol (Kümmel) zu entfalten, ist eine Temperatur über 70 Grad Celsius erforderlich. Bei niedrigen Temperaturen (unter 40 Grad Celsius) dominieren Aromen wie Myrcen (balsamisch), Limonen (zitronig) und Hexanal (grasig). Gleiches Gewürz, unterschiedliche Geschmackswirkung.

Sichuanpfeffer ist eine der Zutaten im Fünf-Gewürze-Pulver (wǔxiāng fěn). Nicht in unserem Sortiment.

Für diejenigen, die Szechuanpfeffer noch nicht kennen, empfiehlt es sich, ihn sparsam zu verwenden und ihn nicht roh zu essen, anders als den nepalesischen Timur und den vietnamesischen und laotischen Pfeffer. Bergpfeffer zum Beispiel, der problemlos roh verzehrt werden kann.

Merkmale:

• 100 % Beeren der Art Zanthoxylum bungeanum – Öffnungsrate 90 % (kernarm)
• Herkunft: Hunan

Sortiment

• Erhältlich in Glas (30 Gramm), Standbeutel und Reagenzglas (10 ml).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Allgemeine Hinweise

• Qīng Huā Jiāo ist der Sichuanpfeffer schlechthin für Wokgerichte und Eintöpfe.
  
• Verwenden Sie diesen Szechuanpfeffer sparsam und entscheiden Sie selbst, ob Sie die Beeren ganz oder gemahlen verwenden möchten.
  
• Die Beeren sollten die Feuchtigkeit gut aufnehmen können, damit Geschmack und Säure optimal zur Geltung kommen, und man kann mit Hitze experimentieren (siehe hier).
  

Speichern:

• Bewahren Sie Ihren Szechuanpfeffer in einem geschlossenen Behälter auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Charge HU570388 - Mindestens haltbar bis September 2028 (09-2028)
• Dieses Ablaufdatum ist ein Hinweis

Möchten Sie wissen, wie das funktioniert? Wie schmeckt Szechuan?

Sie können es auch mit einem Reagenzglas versuchen. Das Reagenzglas enthält genügend Pfeffer, um das Aroma zu bestimmen.

Chargennummer

Die Chargennummer hilft uns, die Herkunft eines Artikels aus einer bestimmten Charge nachzuverfolgen. Sie ist auf dem Lieferschein und der Rechnung vermerkt.