Grüner Kardamom „bold“

Kardamom gilt als die „Königin der Gewürze“, schwarzer Pfeffer als deren „König“. Es ist kein Zufall, dass beide aus dem Malabargebirge an der Westküste Indiens stammen. Unser Kardamom kommt jedoch nicht von dort, sondern aus Guatemala.

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Indischer Kardamom ist hauptsächlich für den Hausgebrauch bestimmt. Für unseren Kardamom verwenden wir nur die besten Früchte. Die Sorte „Bold“ zeichnet sich durch intakte, gleichmäßig gefärbte Kapseln aus. Im Durchschnitt enthält jede Kardamomkapsel etwa achtzehn Samen.

Elettaria ist eine Pflanze aus der Ingwerfamilie und ist, wie Mbongo, eng mit dem chinesischen (haarigen) Kardamom Korarima verwandt. (falscher Kardamom) und Paradieskörner. Grüner Kardamom ist der „echte“ Kardamom.

Die Schoten wachsen am Rhizom der Pflanze, knapp über der Erde. Da sie nicht alle gleichzeitig reifen, ist die Ernte zeitaufwendig und kostspielig. Für optimalen Geschmack ist die richtige Behandlung der Schoten nach der Ernte entscheidend. Denn ihr Aroma entwickelt sich (oder eben nicht) während des Trocknungsprozesses. Durch das Trocknen wird die papierartige Samenschale fest, wodurch das ätherische Öl in den rotbraunen Samen nicht verdunstet.

Wir beziehen unseren Kardamom von ein Dachverband von Unternehmen im zentralen Hochland von Guatemala. Diese Einrichtung existiert seit 1976 und arbeitet nach traditionellen Maya-Prinzipien. und wahrt demokratische Werte: Die Welt ist ein Geschenk der Götter, und die Natur sollte mit Respekt behandelt werden. Mit einem scharfen Blick für die Erhaltung der biologischen Vielfalt. Viele in der Organisation vereinte Landwirte haben eine Stimme und werden finanziell und logistisch unterstützt.

Zu den Projekten des Unternehmens gehören unter anderem Aufklärung über Naturschutz, Aufforstungsprojekte, die Verbesserung des Gesundheits- und Bildungswesens sowie die Förderung der Beteiligung von Frauen an allen Positionen innerhalb der Organisation.

Kardamom wird in Guatemala in Qualitätsstufen eingeteilt;

• Klasse 1, grüne Farbe, geschlossene Kapseln, unterteilt in 4 Typen nach Größe, 1 bis 4 von groß nach klein,
• Klasse 2, hellgrün bis gelb, maximal 3 % leere Kapseln, unterteilt nach Größe in zwei Typen,
• Klasse 3, erhebliche Farbabweichungen von Grün bis Braun, die Kapseln sind (zu) trocken und viele Kapseln sind offen und/oder leer.

Unser Kardamom wird nicht umsonst als „bold“ bezeichnet; er gehört zur Klasse 1, Typ 1.

Duft und Geschmack

Grüner Kardamom ist „kühler“ als der große (schwarze) Kardamom und hat ein deutlich anderes Geschmacksprofil, das durch 1,8-Cineol (Eucalyptol), α-Terpenylacetat und Linalylacetat bestimmt wird:

• 1,8-Cineol, Eucalyptol, der erfrischende Geschmack von Minze (und Eukalyptusöl)
• α-Terpenacetat, eine Kombination aus Lavendel und Zitrusfrüchten (Bergamotte, Limette)
• Linalylacetat, verantwortlich für einen angenehmen Duft nach Zitrusfrüchten, Bergamotte und Lavendel,
• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist, mit Zitrus- und Kiefernzapfennoten
• Linalool, verantwortlich für den frischen, blumigen Duft
• D-Limonen (Dipenten), süßlich-orangefarbenes Aroma, das in geringen Mengen in Muskatnuss und Muskatblüte vorkommt,
• β-Myrcen, würziges Aroma mit Noten von Früchten (Mango, Traube, Pfirsich) und Minze,

Verwendung

Kardamom wird in verschiedenen Gewürzmischungen verwendet, darunter Garam Masala, Bâhârat, Ras el Hanout, Jhoug, Fünf-Gewürze-Pulver und Spekulatius-Gewürzmischung.Lieblingskombinationen: Nüsse, frisches und getrocknetes Obst, Butter, Koriander, Nelken und Zimt. Und was gibt es Köstlicheres als ein Biryani aus (nussigem) Basmatireis mit Kardamom!

Da die Aromen in den Samen enthalten sind, wird die Samenkapsel vor der Verwendung durch festen Druck, beispielsweise mit dem Griff eines Kochmessers, angeknackst. Der Vorteil des Anknackens gegenüber dem Öffnen besteht darin, dass die Samen zusammenbleiben und vor dem Servieren aus dem Gericht entfernt werden können. Zum Mahlen der Samen öffnet man die Samenkapsel selbstverständlich und verwendet die äußere Schale nicht.

Kleinere Mengen Kardamomsamen lassen sich am besten mit einem Mörser und Stößel oder einem Nudelholz zermahlen. Mahlen Sie nicht mehr, als Sie kurzfristig verbrauchen, da das Aroma schnell verfliegt.

Um den maximalen Nutzen aus dem Kardamom zu ziehen, sollte dieser immer nur kurz mit dem Gericht gekocht werden.

Rezepte):

Warum nicht Bio?

Um diesen biologisch angebauten Kardamom unter dem Bio-Siegel anbieten zu können, bräuchten wir eine Zertifizierung als Abfüller/Erzeuger. Diese besitzen wir nicht. Obwohl wir Bio-Produkte und konventionell angebaute Produkte strikt getrennt verarbeiten und lagern, dürfen wir daher (noch) nicht das Bio-Siegel verwenden.

Merkmale:

• 100% getrocknete Früchte der Eletteria cardamomum
• Herkunft: Guatemala

Sortiment

• Erhältlich in Glas (45 Gramm) und Standbeutel (verschiedene Gewichtsklassen)
• Größere Mengen als angegeben auf Anfrage

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• Chargennummer . . . .
• Mindestens haltbar bis . . . . . .

Allgemeine Hinweise

• Kardamom sollte an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden.