Andaliman (Premium-Batak-Pfeffer)

Diese Andaliman-Beere ist einzigartig, da sie nahezu kernlos ist! Wir verkaufen diese aromatischen, herben Beeren als Büschel, die von wildwachsenden Andaliman-Sträuchern stammen. Sumatra ist einer der wenigen Orte weltweit, an denen Zanthoxylum acanthopodium – ein dorniger Strauch oder Baum – wächst.

Auf Sumatra heißt der Pfeffer Intir-Intir, was Zitronenpfeffer bedeutet. Auf Bali, wo er sehr beliebt ist, trägt er den Namen Tabia Bun. Das Aroma des Andaliman ist so komplex, dass es als fruchtiger Piment mit einer leichten Säurenote beschrieben wird. Aber damit einher geht diese feine PfeffernOort, die zitronigste aller Zitruspaprikasorten, wurde ernsthaft unterschätzt.

Die Beere verdankt ihre Schärfe dem Sanshool, einem Stoff, der ein angenehmes, prickelndes Gefühl auf der Zungenspitze hervorruft. Andaliman ist mit Zitrusfrüchten verwandt, daher das Zitrusaroma. Vergleichbar mit den Zitrusnoten von Ma Khaen.

Zanthoxylum acanthopodium wächst wild, abgesehen von Sumatra, vereinzelt auch in anderen Teilen Südostasiens, beispielsweise in Indien, und wird weltweit nirgendwo kultiviert. Die Hauptverbreitungsgebiete sind die Region um den Tobasee, Nord-Tapaluni und die Insel Samosir. Dort werden die Beeren ganzjährig geerntet, mit einer Hauptsaison im März.

Im Durchschnitt benötigt man acht Kilogramm frische Beeren für ein Kilogramm getrockneten Andaliman. Der Andaliman wird in Büscheln geerntet und enthält neben den kleinen Früchten und Stängeln auch viele Zweige. Die Früchte enthalten in der Regel Samen, da diese nicht von selbst abfallen.

Unser Andaliman ist von außergewöhnlicher Qualität, da nahezu alle Kerne entfernt wurden. Dadurch enthält er kaum Bitterstoffe und lässt das frische Zitrusaroma voll zur Geltung kommen! Sie erhalten zweifellos mehr für Ihr Geld.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-ArtenPfeffernAuch beim Szechuanpfeffer wird das Kribbeln auf der Zungenspitze durch einen Inhaltsstoff namens Sanshool verursacht, benannt nach dem japanischen Wort Sanshō. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool.

γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool sind hauptsächlich für die betäubende Wirkung verantwortlich. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann (weit über) 50 ‰ des Trockengewichts erreichen, während der Anteil an γ-Sanshool bei etwa 5 ‰ liegt. Das Kribbeln wird von einem leichten Taubheitsgefühl begleitet, das scherzhaft mit dem Gefühl beim Schmecken einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! Somatosensorik, Berührungsstimulation wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Ihr Wirkmechanismus ist sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshool soll das Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zum Schärfeempfinden von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie zu Menthol und Senföl.

Duft und Geschmack

Die Beeren verströmen ein komplexes Aroma mit Noten von Orangenschale und Tee, aber auch Anis und Menthol sowie der Süße von Engelwurz. Der Duft erinnert an schwarzen Pfeffer, bedingt durch den hohen Sabinengehalt, der in getrockneten Beeren höher ist als in frischen.Dies ist das Geschmacksprofil:

• D-Limonen (Dipenten), süßlich-orangefarbenes Aroma, das in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vorkommt,
• β-Phellandren, angenehmer Minz- und Zitrusgeschmack, auch in Piment enthalten,
• β-Pinen, holziger Kiefernduft, wie in Kreuzkümmel, Kiefer (Kiefernzapfen), Wacholder und Hanf,
• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
• Carvotanaceton, ebenfalls minzig, wie in Engelwurz.
• Dihydrocarvol, wie es in schwarzem Pfeffer und schwarzem Tee vorkommt, und
• das bittere Terpinol, das vor allem in den Samen vorkommt, wie beispielsweise in Preiselbeeren.

Diese Paprika harmoniert daher hervorragend mit den bereits erwähnten Gewürzen und generell mit Produkten, die gut zu Zitrusfrüchten passen, wie Schalentiere, Weißfisch, Lachs, weiße Buttersaucen, Kalb-, Schweine- und Entenfleisch. Sie kann roh verzehrt und erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden und schmeckt köstlich in Gemüsesalaten, Desserts oder zu Obst.

Kombinationen

Andaliman kombiniert sich mit Zitrusfrüchten (Kaffir-Limettenblatt), Zitronengras, Kokosnuss, Korianderblättern und Curryblättern und passt hervorragend zu exotischen Früchten, insbesondere Erdbeeren, Geflügel, Krustentieren und Schalentieren.

Andaliman mit Samen: Die Frucht zerdrücken, um die Samen freizusetzen. Diese lassen sich leichter im Mörser zerstoßen als die Samenkapseln, die am besten gemahlen werden. Am besten werden die Stängel und Samenkapseln gemahlen, während die Samen leicht im Mörser zerstoßen werden können.

Die Samen können etwas bitter schmecken, deshalb verwenden wir nur diese. praktisch kernlose Premium-Andaliman Man kann die Zweige (und eventuelle Samen) optional in einen Beutel geben und mit dem Gericht kochen oder köcheln lassen, sodass sie später leicht entfernt werden können. Bei rustikaleren Zubereitungen (z. B. Gulais) ist das gemahlene ganze Andaliman – Schale und Zweige zusammen – durchaus üblich.

Wir empfehlen Andaliman auch als Zutat. Es harmoniert hervorragend mit Kubebenpfeffer. Probieren Sie außerdem unsere kernlosen Andaliman-Blütenstände in einem unserer Bobby Gins, inspiriert von der indonesischen Küche.

Die Batak-Küche

Die Beere wird von den Batak seit Jahrhunderten verwendet, lange bevor der Rest des indonesischen Archipels mit der Chilischote bekannt wurde. Die Batak-Küche ist für ihre scharfen Gerichte berühmt. Kein Gericht, und schon gar nicht bei einer Zeremonie wie einer Hochzeit, kommt ohne Andaliman-Zutaten aus.

Nicht nur in der Batak-Küche, auch Diese Andaliman-Pfeffersorte wird in der balinesischen Küche ganz oder gemahlen verwendet. Zubereitung: Reiben Sie die Beeren zwischen den Händen, bis die Büschel aufbrechen und sich Stiele und Samen leicht zerdrücken oder mahlen lassen. Ja, auch die Stiele werden verwendet! Wenn Sie nur die ganzen Beeren in einem Gericht verwenden möchten, werfen Sie die Stiele nicht weg, sondern heben Sie sie für später auf.

Vorschläge zur Verwendung von Andaliman

• in scharfen Gerichten wie Gulasch
• Sambar Andaliman
• Arsik Ikan Khas (Batak-Fischgericht)
• Saksang (Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch)
• nach Tinombur (Batak-Fischgericht)
• na niura (batak Fischgericht)
• fermentierte Getränke wie Bier und Kombucha

Merkmale:

• 100% Beeren von der Zanthoxylum acanthopodium
  
• Büschelbeeren (mit Zweigen und Stängeln)
• Mindestmenge an Saatgut (durchschnittlich ca. 5 %)
• Herkunft: Sumatra, Indonesien

Sortiment

• Erhältlich in Glas (15 Gramm) und Standbeutel (verschiedene Gewichtsklassen)
• GGrößere Mengen als angegeben auf Anfrage

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• Chargennummer **250372
• Mindestens haltbar bis September 2027 (09-2027)