Andaliman (Premium-Batak-Pfeffer)

Diese Andaliman-Beere ist einzigartig, da sie nahezu kernlos ist! Wir verkaufen diese aromatischen, würzigen Beeren als Büschel, die von wild wachsenden Andaliman-Sträuchern stammen. Sumatra ist einer der wenigen Orte weltweit, an denen Zanthoxylum acanthopodium – ein dorniger Strauch oder Baum – wächst.

In Sumatra heißt die Pfeffer Intir-Intir, was Zitronenpfeffer bedeutet. Auf Bali, wo sie sehr beliebt ist, wird sie Tabia Bun genannt. Das Aroma des Andaliman ist so komplex, dass es manchmal als fruchtiger Piment mit einer säuerlichen Note beschrieben wird. Doch das ist eine gewaltige Untertreibung für diese delikate Pfeffer, die zitronigste aller Zitruspfeffersorten.

Die Beere verdankt ihre Schärfe dem Sanshool, einem Stoff, der ein angenehmes, prickelndes Gefühl auf der Zungenspitze erzeugt. Andaliman ist mit Zitrusfrüchten verwandt, daher ihr Zitrusaroma. Es ähnelt den Zitrusnoten von Ma Khaen.

Zanthoxylum acanthopodium wächst wild in Sumatra und gelegentlich auch in anderen Teilen Südostasiens, wie beispielsweise in Indien, und wird sonst nirgendwo auf der Welt kultiviert. Die Hauptanbaugebiete liegen rund um den Tobasee, in Nord-Tapaluni und auf der Insel Samosir. Die Beeren werden ganzjährig geerntet, mit einer Hauptsaison im März.

Im Durchschnitt benötigt man für ein Kilogramm getrockneten Andaliman acht Kilogramm frische Beeren. Der Andaliman wird in Büscheln geerntet und enthält neben den Beeren auch die kleinen Stängel und viele Zweige. Die Beeren enthalten üblicherweise Samen, da diese nicht von selbst abfallen.

Unser Andaliman ist außergewöhnlich, da fast alle Kerne entfernt wurden. Dadurch enthält er kaum Bitterstoffe und das frische Zitrusaroma kommt voll zur Geltung! Sie erhalten hier zweifellos mehr für Ihr Geld.

Das einzigartige Schärfeerlebnis von Sanshol

Charakteristisch für alle Zanthoxylum-Pfeffersorten und somit auch für diesen Szechuanpfeffer ist das prickelnde Gefühl auf der Zungenspitze, das durch den Inhaltsstoff Sanshool (benannt nach dem japanischen Wort „sanshō“) verursacht wird. Die Schärfe entsteht durch die Amide in der Fruchthaut: α-, β-, γ- und δ-Sanshool, α-Hydroxy-Sanshool und β-Hydroxy-Sanshool.

Die betäubende Wirkung ist hauptsächlich auf γ-Sanshool und α-Hydroxy-Sanshool zurückzuführen. Der Anteil an α-Hydroxy-Sanshool in den Beeren kann (weit über) 50 ‰ des Trockengewichts betragen, während γ-Sanshool etwa 5 ‰ ausmacht. Das Kribbeln geht mit einem leichten Taubheitsgefühl einher, das scherzhaft mit dem Gefühl beim Kosten einer 9-Volt-Batterie verglichen wird. Eine einzige Beere genügt, um dies zu erleben! SomatosensorikDas durch Berührung hervorgerufene Kribbeln wird in der traditionellen asiatischen Medizin seit Jahrhunderten als Anästhetikum eingesetzt. Seine Wirkungen sind sehr komplex und Gegenstand umfangreicher Forschung. Insbesondere Hydroxy-α-Sanshool soll dieses Kribbeln verursachen, und es bestehen gewisse Parallelen zur Schärfe von Capsaicin, dem scharfen Stoff in Chilischoten, sowie von Menthol und Senföl.

Geruch und Geschmack

Die Beeren verströmen ein komplexes Aroma mit Noten von Orangenschale und Tee sowie Anis und Menthol und der Süße von Engelwurz. Aufgrund des hohen Sabinengehalts, der in getrockneten Beeren höher ist als in frischen, ähnelt das Aroma schwarzem Pfeffer. Dies ist das Geschmacksprofil:

• D-Limonen (Dipenten), süßer Orangengeschmack, kommt in geringen Mengen in Muskatnuss, Muskatblüte und Kardamom vor,
• β-Phellandren, angenehmer Minz- und Zitrusgeschmack, auch in Piment enthalten,
• β-Pinen, holzig-kiefernartiger Duft, wie in Kreuzkümmel, Kiefernzapfen, Wacholderbeeren und Hanf,
• Sabinen, das unter anderem für den holzigen, kampferartigen Geschmack von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist
• Carvotanaceton, ebenfalls minzig, wie in Engelwurz.
• Dihydrocarvol, wie es in schwarzem Pfeffer und schwarzem Tee vorkommt, und
• das bittere Terpinol, das hauptsächlich in den Samen vorkommt, wie beispielsweise in Preiselbeeren.

Diese Pfeffer harmoniert daher hervorragend mit den bereits erwähnten Gewürzen und generell mit Produkten, die gut zu Zitrusfrüchten passen, wie Schalen- und Krustentieren, Weißfisch, Lachs, weißen Buttersaucen, Kalb-, Schweine- und Entenfleisch. Sie kann roh verzehrt und erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden und schmeckt köstlich in Gemüsesalaten, Desserts oder zu Obst.

Kombinationen

Andaliman kombiniert sich mit Zitrusfrüchten (Kafirblatt), Zitronengras, Kokosnuss, Korianderblatt, Curryblatt und passt hervorragend zu exotischen Früchten, insbesondere Erdbeeren, Geflügel, Schalentieren und Jakobsmuscheln.

Andaliman mit Samen: Die Frucht zerdrücken, um die Samen freizusetzen. Diese lassen sich leichter mahlen als die Samenkapseln, die am besten gemahlen werden. Am besten mahlt man die Stängel und Samenkapseln; die Samen lassen sich leicht mahlen.

Die Samen können etwas bitter schmecken, weshalb wir fast ausschließlich diese Sorte verwenden. kernlose Premium-Andaliman Verkaufen. Man kann die Zweige (und eventuelle Samen) auch in einen Beutel geben und mitkochen oder schmoren, sodass sie später leicht entfernt werden können. In rustikaleren Gerichten (z. B. Gulais) ist gemahlener ganzer Andaliman – Schale und Zweige zusammen – unerlässlich.

Wir empfehlen Andaliman auch als Zutat. Es harmoniert perfekt mit Kubebenpfeffer. Probieren Sie unsere kernlosen Andaliman-Blütenstände in einem unserer Bobby Gins, inspiriert von der indonesischen Küche.

Die Batak-Küche

Die Beere wird von den Batak seit Jahrhunderten verwendet, lange bevor der Rest des indonesischen Archipels mit der Chilischote bekannt wurde. Die Batak-Küche ist für ihre scharfen Gerichte berühmt. Es gibt kein einziges Gericht, insbesondere nicht bei Feierlichkeiten wie Hochzeiten, das ohne Andaliman auskommt.

Nicht nur in der Batak-Küche, sondern auch In der balinesischen Küche wird diese Andaliman-Pfeffersorte verwendet, entweder ganz oder gemahlen. Wie? Reiben Sie die Beeren zwischen den Händen, um die Fruchtstände aufzubrechen und die Stiele und Samen anschließend zu zerdrücken oder zu mahlen. Ja, sogar die Stiele werden verwendet! Wenn Sie nur die ganzen Beeren in einem Gericht verwenden möchten, werfen Sie die Stiele nicht weg; heben Sie sie für später auf.

Vorschläge zur Verwendung von andaliman

• in scharfen Gerichten wie Gulais
• Sambar Andaliman
• Arsik Ikan Khas (Batak-Fischgericht)
• Saksang (Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch)
• na tinombur (Batak-Fischgericht)
• na niura (batak Fischgericht)
• fermentierte Getränke wie Bier und Kombucha

Merkmale:

• 100% Beeren von der Zanthoxylum acanthopodium
  
• Büschelbeeren (mit Zweigen und Stängeln)
• Mindestmenge an Saatgut (durchschnittlich ca. 5 %)
• Herkunft: Sumatra, Indonesien

Allergene: NEIN

Sortiment

• Erhältlich in Glas, Standbodenbeutel und Probenbeutel (ca. 4 Gramm).
• Größere Mengen auf Anfrage

Geschenkverpackung

• Das Einmachglas ist in einer geschmackvollen Geschenkverpackung erhältlich, bestehend aus einer würfelförmigen Schachtel, die mit schwarzem Seidenpapier gefüllt ist.
• Eine Übersicht unserer Geschenkverpackungen finden Sie im Abschnitt Geschenkverpackungen.

Speichern:

• Bewahren Sie Ihre Andaliman-Pfefferpfeffer in einem geschlossenen Behälter auf.
• Vorzugsweise an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.
• Mindestens haltbar bis Septemberbis 2027 (09-2027)
• Dieses Ablaufdatum ist ein Hinweis

Chargennummer

Die Chargennummer hilft uns, die Herkunft eines Artikels aus einer bestimmten Charge nachzuverfolgen. Sie ist auf dem Lieferschein und der Rechnung vermerkt.