Violette kardemom (alainchi)

Deze violette kardemom is een bijzondere zwarte kardemom, afkomstig van een plant die sinds de negentiende eeuw in Nepal wordt verbouwd. De vrucht wordt geoogst wanneer hij volledig rijp is. Door de vruchten behoedzaam te drogen, behouden ze hun prachtige kleur en hun rijke smaakpalet, vandaar 'violet'.

Violette kardemom  is een uniek product, want de meeste kardemoms van dit soort - de grote kardemom - worden als ‘zwarte kardemom’ verkocht en zijn meestal boven houtskool gedroogd.

Deze grote kardemom is een ‘schijn-kardemom’. Echte kardemom is de kleinere groene kardemom. De Amomum subulatum waaraan de alainchi groeit, behoort tot dezelfde subfamilie van de gemberachtigen als de plantengeslachten Eletteria (echte kardemom) en Aframomum (mbongo-peper, paradijsgraan). Ze hebben met elkaar gemeen dat de bloemen op bladloze stelen staan die vanuit de basis van de plant gevormd worden.

De teelt van de Amomum subulatum is in de negentiende eeuw begonnen nadat Nepalese arbeiders de plant vanuit Sikkim naar Nepal hadden mee genomen. Pas honderd jaar later, in de jaren vijftig van de vorige eeuw, is de commerciële teelt begonnen.

Wij hebben deze bijzondere kardemom de Nepalese naam Alainchi gegeven om haar te onderscheiden van de gebruikelijke vorm waarin deze vrucht wordt aangeboden, namelijk als ‘zwarte kardemom’. Dat is dezelfde vrucht, echter deze wordt boven een rookplaats (bhatty) gedroogd, een techniek die behalve in Nepal ook in India, Bhutan en China toegepast. Zwarte kardemom dankt haar diepbruine kleur en rokerige aroma aan deze manier van drogen. 

De Nepalese kardemoms worden van augustus tot november met het mes geoogst wanneer ze volledig rijp zijn en prachtig violet van kleur. Die kleur blijft behouden door de vruchten uit de zon en niet boven vuur te drogen. Het voordeel van deze gecontroleerde manier van drogen is de beheersbaarheid van het proces. Die ontbreekt bij het drogen boven vuur, waarbij grote verschillen in kwaliteit kunnen ontstaan tussen verschillende ‘batches’.

Wil je een beeld vormen van de teelt van deze prachtspecerij in Nepal, kijk dan eens naar dit Youtube filmpje, scroll gerust door naar de tweede minuut - gemaakt door de Nepali Times.

Geur en smaak

Alainchi heeft een warm, kruidig aroma van hars, dennen, eucalyptus en citrus, met een lichte scherpte. Door haar in gerechten te gebruiken, zouden andere specerijen meer tot hun recht komen. Denk daarbij aan kaneel of cassia, szechuanpeper, steranijs en laos, (en) de kruiden waarmee zwarte kardemom gecombineerd wordt. De belangrijkste smaakcomponent is 1,8-cineol (70% van de etherische olie in violette kardemom):

• 1,8-cineol, eucalyptol, de verfrissende smaak van mint (en eucalyptusolie)
• β-myrceen, kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint,
• α- terpineol, houtige dennengeur, citrus en lelie 
• terpine-4-ol, zoet houtig en peperig aroma, als in jeneverbes, en
• t-caryophyllene, een smaak tussen kruidnagel en terpentijn in

Gebruik

Alainchi is een specerij met een heel eigen karakter, niet te gebruiken als vervanger voor de koelere, groene kardemom. Alainchi wordt gebruikt zoals zwarte kardemom in diverse kruidenmengsels zoals garam masala, tandoorikruiden, het Chinese 5-kruidenmengsel (in plaats van kruidnagel), en 10-kruidenmengsels. In Szechuan gebruikt men zwarte kardemom (hēi dòukòu) in roodgekookte gerechten, stoofgerechten, vooral die met rundvlees. In Nepal kookt men er niet alleen mee, men gebruikt de zaden ook als mondverfrisser na de maaltijd. Een fraaie pot met kardemom op tafel is een teken van gastvrijheid. 

Goede toepassingen zijn: bij wild en wilde vogels, in curries en in gerechten met yoghurt en soepen (zoals pho), bij vis, maar niet in zoete bereidingen.

Omdat de aroma’s zich in de zaden bevinden, wordt de zaaddoos voor gebruik ‘gekraakt’ door er stevig op te drukken, bijvoorbeeld met het handvat van het koksmes, maar de zaaddoos als geheel intact te houden. Het voordeel van kraken boven openen, is dat de zaadjes bij elkaar blijven en voor het opdienen uit het gerecht kunnen worden genomen. Wanneer je de zaadjes wilt vermalen, open ja vanzelfsprekend de zaaddoos en gebruik je de mantel niet. Kook de kardemom altijd mee met het gerecht om er maximaal van te profiteren. Maal niet meer dan je op korte termijn denkt te gebruiken, het aroma vervliegt vrij snel.

Kenmerken:

• 100% gedroogde vruchtjes van de Amomum subulatum 
• oorsprong: Nepal

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 gram) en stazak (geen proefbuisjes)
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek  geschenkverpakkingen 

Bewaren:

• bewaar uok uw kardemom in gesloten verpakking!
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot juli 2028 (07-2028)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Batchnummer SU540354

Het batchnummer helpt ons te traceren uit welke toelevering een artikel afkomstig is. Het staat vermeld op de pakbon en de factuur