Tena'adam

Tena’adam is een specerij uit de klassieke Ethiopische keuken, en éen van de bestanddelen van een authentieke berbere.  De blaadjes van de winterwijnruit worden al sinds de Romeinse tijd tegen giftige slangenbeten gebruikt.

Nieuwe oogst (eindelijk weer verkrijgbaar :-)

T’ēna ādami ጤና አዳም is de Amharische naam van de blaadjes en de vruchtjes van de winterwijnruit of Ethiopische wijnruit, ook geschreven als Tena'adam of Tenaadam. Tena'adam betekent ‘de gezondheid van Adam’ en is illustratief voor het traditionele gebruik van de plant als medicijn.

De blaadjes behoren net als de besjes tot de negen essentiële specerijen van de Ethiopische keuken. Dat zijn: korarima, een kardemomsoort, gember (zinjibel), fenegriek (abish), geelwortel (ird), Ethiopische tijm (tosegn), komijn (tikur azmud), kruidnagel (krenfud), zwarte peper (kundo berbere) en deze tena’adam.

De winterwijnruit of Ruta chalepensis is een geelbloeiende plant uit de wijnruitfamilie, waartoe ook de citrusvruchten en de szechuanpepers behoren. De geslachtsnaam ruta doelt op de rutine in het plantensap, een bittere stof. Het is een flavonoïde die ook in citrusvruchten voor komt (vooral in de schil en de zaden), in rabarber, in thee en in uien, en in medicatie ter ontspanning van de bloedvaten.

In de Oudheid was de wijnruit in de eerste plaats een medicinale plant, maar rond het begin van onze jaartelling beschrijft Apicius al hoe het werd gebruikt in recepten voor jus, en sauzen voor haas, vis en vogels. Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn Sayyār al-Warrāq, auteur van het vroegst bekende Arabische kookboek Kitab al-Ṭabīḫ (het gerechtenboek) uit de tiende eeuw gebruikte het eveneens als smaakmaker.

Populair is het gebruik van de bladeren in bitters en likeuren, zoals in Kroatië in raki, en in het noorden van Italië in grappa (alla ruta). De blaadjes vormen met de blaadjes van de koffieplant (Ethiopië is een koffieland bij uitstek) ‘kutti’, koffieblad-thee, een naam van Indiase oorsprong. Kutti-kal is de naam die fundamentalistische Ghandianen gaven aan koffie, verslavender dan bier of wijn. Het betekent ‘junior-alcohol’.

De besjes worden net als de blaadjes gebruikt bij de bereiding van berbere, het beroemde Ethiopische specerijenmengsel, waarin sinds de ontdekking van Zuid-Amerika en de introductie van chilipepers juist deze de boventoon zijn gaan voeren. Daarvoor was de scherpte van berbere de optelsom van scherpe ingrediënten waaronder het vruchtje van de winterwijnruit. 

Geur en smaak

Enkele van de geur- en smaakstoffen (etherische oliën) in tena'adam:

• 2-undecanenon, eucalyptus
  
• 2-heptanol acetaat, grassig, citrus 
• ethyl butanoaat, de aroma's van ananas, cognac
• α-pineen, het aroma van houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
• 2-nonanon, kazig en waxy en zoet, als kokosnoot 
• nonen-1-yl acetaat, tropisch fruit: kiwi, honingmeloen, peer
• E,E-farnesal, ruikt naar bloemen en mint

Gebruik

Het vruchtje, een zaaddoos met vier of vijf lobben, bevat een tiental eetbare zaadjes. Het vruchtje wordt in zijn geheel gemalen voor gebruikt, en als kruid gebruikt of als rub.

Tena’adam is niet te vergelijken met enig andere specerij. Het heeft een complex aroma waarin passievrucht en tropisch fruit worden herkend, reden waarom de vruchtjes ook wel baies de passion of passionberries worden genoemd. Passiebes is ook de naam van het Australische bushtomaatje, vandaar onze voorkeur voor de Ethiopische benaming, die bovendien recht doet aan het land van herkomst.

Heerlijk is tena’adam in combinatie met garnalen, cantharellen, asperges, gekookte vis en gevogelte (en de daarbij gegeven romige saus), gebakken vis, wild (haas, hert of zwijn) en gevogelte, gegrilde groente en vruchten zoals peer en mango, en vanille-ijs.

Recepten

Op Ourfood.nl hebben we het recept gezet van epirytum, een Romeinse olijvenpasta, voorloper van de tapenade. Met winterwijnruit :

Epirytum - olijvenpasta op ourfood 

Kenmerken:

• 100% bessen van de Ruta chalepensis
• oorsprong: Ethiopië

Assortiment

• verkrijgbaar in glas en stazak (geen proefbuisjes)
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit een kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen

Bewaren:

• bewaar uw tena'adam in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot december 2027 (12-2027)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Batchnummer BM610430

Het batchnummer helpt ons te traceren uit welke toelevering een artikel afkomstig is. Het staat vermeld op de pakbon en de factuur

Zwangerschap (voorzorg)

Sinds de Oudheid wordt wijnruit gebruikt om de menstruatie op te wekken tijdens een zwangerschap. En dat gebeurt nog altijd. Vandaar het advies om wijnruit niet te gebruiken wanneer je zwanger bent, en zeker niet in hoge concentraties. Hetzelfde geldt voor het nuttigen van de blaadjes.