Ma khaen - Laotiaanse bergpeper

Deze bergpeper, die in Laos ma khaen wordt genoemd, groeit in het wild in het bergachtige Luang Prabang, in het noorden van Laos. 

De peper wordt voornamelijk door vrouwen verzameld, en is er een belangrijke bron van inkomsten. In de regio Luang Prabang is ma khaen volgens gegevens van de FAO het op vier na belangrijkste niet-houtige bosproduct. Lange tijd werden de struiken in hun geheel gekapt om de bessen te oogsten, tegenwoordig vindt de oogst op duurzame manier plaats, zonder ontbossing.

Deze bergpeper is de bes van een uitsluitend in het wild voorkomende szechuanpeper, of eigenlijk pepers. Het besje is namelijk afkomstig van de Zanthoxylum rhetsa of de Zanthoxylum limonella. Hij is beroemd om zijn smaakpalet, niet zozeer om zijn scherpte, zoals je van een szechuanpeper zou verwachten.

Hij heeft een zacht prikkelende scherpte en de onmiskenbare citrussmaak (mandarijn) die sterker en zoeter wordt wanneer de peper verwarmd wordt. De boom waaraan deze peper groeit, is de Indiase bergpeper of op zijn Indiaas triphal, die van nature groeit in een gebied dat de Indamalaya wordt genoemd, de ecozone die zich uitstrekt van India tot het Indonesische eiland Sulawesi, onder meer in Vietnam. De boom groeit er tot op 1.500 meter hoogte in vochtige, dichte bossen.

Het besje is vrij klein, net als het besje van de andaliman en wordt, net als de andaliman, met de hand geoogst. Geen sinecure, want de takken van de Zanthoxylum hebben venijnige stekels. De besjes groeien in kleinere clusters die zich gedroogd manifesteren als 'mini-steranijs'. Elk besje bevat één zaadje. 

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor de szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somato-sensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de traditionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

De besjes hebben een complex aroma, waarin je mandarijnenschil en thee proeft, maar ook anijs en menthol, en de zoete tonen van angelica. De geur is verwant met die van zwarte peper door het hoge gehalte aan sabineen, dat hoger is in de gedroogde bes dan in de verse. Dit is het smaakpalet:

• D-limoneen (dipenteen), zoetige citrussmaak, in bescheiden mate voorkomend in nootmuskaat, foelie en kardemom,
• β-phellandreen, plezierige munt- en citrussmaak, ook voorkomend in piment,
• β-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper
• carvotan aceton, eveneens muntig, als in angelica.
• dihydrocarvol als in zwarte peper en zwarte thee, en
• het bittere terpinol, - vooral voor komend in de zaadjes - als in cranberries.

Deze peper is daarom heerlijk in combinatie met hiervoor genoemde specerijen, en in het algemeen bij producten die goed met citrus samengaan zoals schaaldieren en schelpen, witte vis, zalm, witte botersauzen, kalfsvlees, varkensvlees en eend. Kan rauw gegeten worden en op het laatste moment toegevoegd, en is heerlijk in groentesalades en in desserts of bij fruit.

In India verkiest men het om de peper die triphal (Marathi) of triphala (Gujarati) wordt genoemd 'puur' te gebruiken, dat wil zeggen niet in combinatie met andere specerijen. Men gebruikt er triphal vooral in visgerechten, net als in Vietnam, waar men de bergpeper eet bij gegrilde vis, bij gegrild of gedroogd vlees en bij gerookt buffelvlees. Soms wrijft men vlees in met gemalen bergpeper om het vlees beter houdbaar te maken.

Gebruik

Rooster de hele vruchtjes. Kneus de vruchtjes, waardoor de zaadjes vrij komen. Deze kun je het beste vijzelen, de zaadhuisjes kun je het allerbest malen. Net als de hele besjes (met zaad), mits vooraf krokant geroosterd.

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum rhetsa
• oorsprong: Luang Prabang, Laos
  

Assortiment

• verkrijgbaar in glas, stazak en proefbuisje
• glazen potje bevat 30 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 30 tot 300 gram
• verkrijgbaar in proefbuisje van 10 ml
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit een kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen 

Algemeen advies

• ma khaen is een veelzijdige szechuanpeper, zowel rauw als geroosterd gebruikt.
  

Bewaren:

• bewaar uw kampot peper in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot juli 2026 (07/26)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Wilt u weten hoe ma khaen smaakt ?

Kunt u ook een testbuisje proberen. Het buisje bevat voldoende peper om de smaak-essentie te doorgronden.