Kapulaga jawa - witte kardemom

Unieke smaak! Deze ronde kardemom of witte kardemom (白豆蔻) wordt qua smaakpalet beschouwd als de beste vervanger van groene kardemom, de “koningin der specerijen”.  In Indonesië wordt deze schijnkardemom 'kapulaga jawa' zelfs meer gebruikt en beter gewaardeerd dan de groene 'echte' kardemom. 

Zeer exclusief!

De ronde, crèmekleurige zaaddoosjes van de Wurfbainia compacta, ook wel Amomum compactum, bevatten zaadjes, met aromatische eigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van groene kardemom, zij het iets minder scherp. Voor kenners is deze witte kardemom geen vervanger, maar het summum.

De plant  groeit van nature in groenblijvend, tropisch loofbos onder vochtige, schaduwrijke omstandigheden, vooral in heuvelachtig gebied tussen 200 en 1.000 meter hoogte. Onze "Bái dòukòu 白豆蔻" wordt verbouwd in het Changbaigebergte in het noordoosten van China.

De plant wordt twee tot vier meter hoog en heeft een wortelstelsel met wortelstokken dat sterk op dat van de gemberplant lijkt. De groeiwijze is zeer compact, de bladeren zijn lancetvormig met een spitse punt, 50-100 cm lang en 10-15 cm breed. De plant bloeit vanuit de wortelstok, dat wil zeggen dicht bij de grond. Zes tot acht weken later zijn de vruchtjes rijp.

De witte kardemom wordt vanaf het vierde jaar geoogst, met tussenpozen van 35-45 dagen. Op Java oogst men wel vier keer, twee maal in het natte seizoen van januari tot juli, en twee maal in het droge seizoen van augustus tot december. De vruchtjes groeien in clusters en worden ook in clusters geoogst (gesneden). Naderhand worden de vruchtjes stuk voor stuk 'geplukt' en in de zon te drogen gelegd.

De eerste oogsten zijn in de regel mager, maar de opbrengst neemt met de tijd toe.

De clusters bestaan uit 5-18 zaaddozen, die elk 1-1,5 cm in doorsnede zijn. Ze hebben een donzige beharing en bevatten bruine tot zwarte zaadjes, gevat in een wittige gelei (arylus). Wanneer de vruchten rijp zijn, zijn ze rood-violet van kleur, met een wit kroontje, als overblijfsel van de bloem. Door het drogen kleuren de vruchtdoosjes vaal crêmekleurig, zoals kemirinoot. Tijdens het droogproces verdroogt de gelei .

De peul is relatief eenvoudig te 'kraken', kleine vruchtjes open je het gemakkelijkst net als groene kardemom met een scherp mesje. 

Witte kardemom wordt vaak gebruikt in de Indiase keuken omdat het een licht zoete smaak heeft met tonen van kaneel en citrus. Witte kardemom werkt goed samen met andere specerijen zoals koriander en komijn in curry's of stoofschotels. Het gaat ook goed samen met gember, noten en kokosmelk.

In de Indonesische keuken is de witte kardemom een vertrouwd gezicht, gebruikt in traditionele Indonesische gerechten zoals rendang, opor, gulai of curry. De geurige en sterke geur van de 'kapulaga putih' tilt deze gerechten naar een nog hoger niveau. Gewend aan groene kardemom? Doseer voorzichtig (even wennen).

Wit kardemompoeder ? Nee

Wit kardemompoeder wordt niet verkregen uit deze witte kardemom, maar uit groene kardemom. Om de bleke tint te krijgen, wordt de kardemom bewerkt met een blekende oplossing van kaliummetabisulfiet en waterstofperoxide. Traditioneel gebeurde dit bleken in een oplossing van zeepnoten. 

Door het bleekproces verliest de kardemom zijn eucalyptus-aroma, een gewild effect (!) waardoor dit poeder algemeen gebruikt wordt in de bakkerij en banketbakkerij.  Dat is het wezenlijke verschil tussen gebleekt wit kardemompoeder en gemalen witte kardemom.

Geur en smaak

Witte kardemom is minder scherp maar kruidiger dan de 'echte' groene kardemom waardoor het zeer aan de groene kardemom verwante smaakpalet beter tot zijn recht kan komen. De aroma's bevinden zich hoofdzakelijk in de zaadjes.

De belangrijkste smaakcomponenten zijn:

• 1,8 cineol (tot 70%), kamfer/eucalyptus, munt, verfrissend,
• β-pineen (16%), kamferig, houtig, cederappel,
• α-pineen (4%), warm, cederappel, scherp, als in nootmuskaat
• α-terpineol (5%), rokerige cederappel, als in lapsan souchon thee,
• humuleen (3%), cannabis-aroma, ook aanwezig in salie en munt.

Gebruik

De gedroogde vruchtjes worden opengesneden om alleen de zaadjes te kunnen gebruiken. Zoals gebruikt in stadsrijst of Khao buri, een Thaise zogenaamde massaman curry, maar ook in andere curries. Vaak wordt de zaaddoos voor het gebruik in curries gekneusd en wordt deze net als laurier of kruidnagel na de bereiding verwijderd.

In Vietnam gebruikt men witte kardemom in runder-pho. In Indonesië bijvoorbeeld in het Balinese lams(stoof)gerecht kambing mekuah of in es teh kapulaga (kruidige romige ijsmelk met kapulaga).

In Zuidoost-Azië is een extract van deze kardemom verkrijgbaar dat als vervanger van vanille in ijs, opgeklopte slagroom en custard wordt gebruikt. 

Kenmerken:

• 100% gedroogde vruchtjes van de Wurfbainia compacta
• oorsprong: Noord-China (reguliere teelt)

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (20 gram), stazak (diverse gewichtsklassen) 
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer XI480298
• tenminste houdbaar tot augustus 2028 (08-2028)