Doi-zaad (hạt dổi)

Doi-zaad, hạt dổi ,is een typisch Vietnamese specerij, het vuurrode zaadje van de Magnolia balansae, een tulpenboom die ook wel Michelia Tonkinensis wordt genoemd, inheems in het zuiden van China en het noorden van Vietnam.  De Magnolia is verwant aan twee typische specerijen-geslachten, de Piperaceae en de Lauracea.

De dổi is een weinig vertakte, bloeiende boom die gemiddeld 15-20 meter hoog wordt met een kruin van tientallen meters in doorsnede. De bloemen van de dổi staan alleen, groeien aan het uiteinde van de takken en hebben witte, harige bloemblaadjes. De plant bloeit in maart-april. De vrucht is een lange, samengestelde capsule met talrijke afgeplatte bolvormige of eivormige zaden. De vrucht rijpt meestal van september tot november en bevat rode zaden.

Je vindt doi-zaad traditioneel in de bergachtige provincies zoals Lao Cai, Lang Son, Lai Chau en Ha Giang, waar de Tai (Thái) wonen, waaronder de zwarte Tai (Thái Đen) de witte Tai (Thái Trắng) en de rode Tai (Thái Đỏ).

Er zijn twee soorten dổi-zaden op de markt: dổi tẻ en dổi nếp. De zaden van de dổi tẻ zijn niet eetbaar, die van dổi nếp wel. Hạt dổi nếp) en de bergpeper Mắc Khén zijn de belangrijkste specerijen in de keuken van de Thai, gebruikt bij gerookt buffelvlees, gedroogd rundvlees, worst, gegrild vlees, gegrilde vis, enz.. De zaden worden voor gebruik licht geroosterd, zoals je ook doet met komijn- en korianderzaad. Tijdens het roosteren komen de aroma's vrij, en zwellen de zaden enigszins. Maal de zaden voor gebruik in een daarvoor geschikte specerijenmolen, een pepermolen is dat niet.

Onze dổi-zaden zijn afkomstig van in het wild voorkomende bomen in Lạng Sơn (Lang son). Niet van volgroeide oude bomen, maar van jong areaal. Rond oktober-november trekken etnische minderheidsgemeenschappen vaak het bos in om gevallen dổi-zaden te verzamelen voor gebruik als specerijen of voor de verkoop.

Hoewel de smaak van de eerste het summum is, zijn deze vruchten zeer zeldzaam -ze worden niet voor niets het zwarte goud genoemd - en worden door de verzamelaars gehouden voor eigen gebruik. Dổi-zaden worden jaarlijks tussen september en november geoogst. De verse zaden zijn rood en worden door droging zwart (enzymatische kleuring), en hervinden jammergenoeg hun oorspronkelijke vuurrode kleur niet wanneer ze weer vocht opnemen, zoals bij Tasmaanse peper wel het geval is.

Smaak en geur

Hạt dổi  heeft een krachtige geur en smaak, niet zo gemakkelijk te duiden, met een in eerste instantie nogal bittere boventoon, overgaand in de scherpte van de spathulenol, een sesquiterpeen die je ook tegenkomt in salie en bijvoet. Je proeft er ook de aroma's in van zwarte peper en siltimur, nauw verwante specerijen. Met bergpeper krijg je een melange met een frisser, citrusachtiger aroma, en een interessante scherpte in twee dimensies.

Gebruik 

De besjes worden voor gebruik geroosterd. Traditioneel gebeurt dat door ze kore tijd in gloeiende houtskool te houden, maar (droog) roosteren in een pan op het fornuis kan natuurlijk ook. Verhit ze niet te lang, dan worden ze bitter. Gebruik in een gerecht niet meer dan enkele besjes. 

Bekende gerechten met doi-zaad zijn Lạp Xưởng, Măng Pửng-soep (gemaakt met jonge bamboecheuten) en Chẩm chéo, een dipsaus voor rau má (waterspinazie). Deze laatste wordt door de Tai in Lai Châu gemaakt met mắc có - het zurige vruchtje van de Mimosa pudica -, mắc khén, mắc mật en kardemom. 

Chẩm chéo wordt gemaakt van gelijke delen mắc mật of dổi en mắc khén, kardemom, verse of gedroogde chili, korianderblad, sereh (citroengras), gemberwortel , knoflook en wat zout. De vetgedrukte Vietnamese ingrediënten worden geroosterd, waarna gevijzeld. gebruik de overige ingrediënten vers! Voeg er tenslotte wat - niet teveel - water aan toe om het als dipsaus te kunnen gebruiken, maar nooit zoals in sommige recepten wordt aangegeven vissaus!

Kenmerken:

• 100% bessen van de Magniolia balansae
• oorsprong: Lạng Sơn, Vietnam
• voor het eerst in onze winkel beschikbaar: februari 2026

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 en 60 gram naar keuze), en stazak (diverse gewichtsklassen) 
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer MF610423
• tenminste houdbaar tot januari 2028 (01-2028)