Wat is er mooier dan je drank of cocktail een eigen touch te geven met jouw specerijen-selectie. Naast de vaste keus - piment - kaneel en groene kardemom - bieden we een keur aan specerijen die voor een uniek en overwacht resultaat kunnen zorgen. Zoals de tena'adam (passievrucht-peper) of de siltimur (ceder), maar ook de bucay, de kampioen onder zwarte pepers wat rokerigheid betreft. Heerlijk in gin, net als onze beide cubebs.
Probeer eens wat rozemarijn, jeneverbes natuurlijk, of wat mbongo-zaad in plaats van een sprietje sereh, alleen of gedrieën !
Houd er rekening mee dat gedroogde specerijen niet 1,2,3 gerehydrateerd zijn. De beste manier om je botanicals te gebruiken, is ze de tijd te geven om hun smaak af te geven door een extract te maken. Gebruik daarvoor de drank die je wilt kruiden of een drank die daarmee combineert of maak een siroop. Grotere vruchten of vruchtdozen als jeneverbes of kardemom kun je het beste eerst kneuzen.
Gin bijvoorbeeld
Maak eens een extract van fijngemalen mbongo met wat schil van een goede biologische Amalfi citroen in gin en maak je alternatieve Lemon grass gin and tonic. Serveer hem gerust met een geurig groen sprietje verse sereh - uit je eigen kruidentuintje ? - om de smaakpapillen te stimuleren.
Nog drie infusies met gin als voorbeeld:
- bucay peper (rook) met twee Nepalese besjes: siltimur (ceder-citrus) en raye timur (hout-grapefruit) in gin, met wat verse blauwe bes (Boreal cedar gin)
- rode sansho peper, groene kardemom, kaneelknopjes, jeneverbes, een vleugje yuzu-sap en een blaadje sansho-cress in gin (Roku gin)
- cubebpeper, jeneverbes en ook dit keer mbongo, de sereh-peper, of sereh (Bobby gin)
Whiskey
Geef een twist aan je Old fashioned whiskey door er geen dadelsiroop in te gebruiken maar een siroop te maken van een smaakvolle suiker (demarara of muscovado) met Ceylonkaneel én kaneelknopjes. Zo'n siroop is ook heerlijk in je Marokkaanse wortelsalade (gemaakt van worteltjes, rozijnen, gember, saffraan, wat knoflook, honing met kaneel of dadelsiroop met kaneel of deze kaneelsiroop).
Nog een infusie, voor Sour whiskey ditmaal: kaneelknopjes met een vleugje maple-siroop in whiskey.
Wodka
In je wodka is een citrus-accent zeer lekker. Probeer eens een citruspepertje als raye timur, ma khaen, andaliman of sansho. Keuze te over.
Enkele Tasmaanse pepers in je wodka is magic. De besjes geven een geweldige smaak af, en een betoverende kleur. Een variant daarop is een infusie met rode voatsiperifery, niet alleen om de kleur.
Voeg je daar wat fijngesneden bleekselderij aan toe krijg je een heerlijk extract voor in je Bloody Mary. Gemalen rode voatsiperifery met op zonder bleekselderij in wodka (Pepper wodka of bloody mary)
Trouwens, Pepper wodka kun je ook uitstekend maken met een knallende zwarte peper, zoals Tellicherry of Wayanad
Witte wijn
Witte wijn: sangia ! Doe er een scheutje in van een siroop van Peruaanse gember (zo lekker!) met kardemom. Gebruik altijd een smakelijke suiker, geen kristalsuiker of basterdsuiuker, maar demarara of muscovada. Maak je - zonder de suiker - een infusie van de gember en de kardemom in witte wijn, creëer je in een handomdraai je eigen variant op 'martini' on the rocks.
Een kruidenextract als drankje
In de drankindustrie gebruikt men veelal sonicatie om het tijdrovende infusieproces in drastisch in te korten. Inderdaad met geluid. Een sonicator of ultrasonicator oefent zoveel druk uit op de botanical dat de celwand wordt opengebroken en de celinhoud onmiddellijk vrij komt. Sonicatie is essentieel voor het vrij maken van de aromatische bestanddelen van zeer harde ingrediënten zoals houtsnippers voor whisky, bourbon of brandy. In vaten duurt het jaren voor die vrij komen, en dat geldt in mindere mate ook voor de harde en dichte structuren van boomschors en groenblijvende bladeren.
Zachte en delicate ingrediënten zoals rozenknopjes en saffraan, geven hun aromatische inhoud gemakkelijk vrij, niet alleen de gewenste tonen, ook de minder gewenste, en het is de kunst om die laatste te elimineren. Tot zover.
Het is zeker niet eenvoudig om de juiste balans tussen de bestanddelen van een extract te vinden, ook omdat de kwaliteit van de basisingrediënten van batch tot batch kan verschillen, tijd en temperatuur een belangrijke rol kunnen spelen. Je moet (kunnen) sturen. Ons advies is daarom: begin met niet te complexe receptuur, misschien zelfs wel met het trekken van een oplossing met slechts één ingredient. Bijvoorbeeld één peper. En voeg daaraan pas wanneer je tevreden bent een tweede ingrediënt toe, liefst een vluchtige zoals citrusschil, omdat die vrij snel resultaat geeft.
Het kan zomaar zijn dat je extract je zo bevalt dat je het zo zou willen drinken. Doe dat dan :-)
