Taliouine saffraan

Saffraan is een unieke specerij, gemaakt van de stampers van de saffraankrokus. Onze saffraan is van kleinschalige, biologische teelt uit Marokko en is van ongekende kwaliteit, kleurrijk, geurig en vol smaak. Klasse 1, crocine-waarde: gemiddeld 240.

Van India tot Portugal, van Noord-Afrika tot Zweden, eigenlijk is er geen keuken waar saffraan geen hoofdrol is toebedeeld. In Spaanse paella, in Italiaanse risotto, in Scandinavische kaneelbroodjes, in Franse bouillabaise en Indiase biryani en ga zo maar door.

Saffraan bestaat uit de rode stampertjes van de saffraankrokus, een duizenden jaren geleden in Iran gecultiveerde krokussoort. Vanwege hun frêle voorkomen worden ze 'draadjes' genoemd. Hoewel ze zelf ook prima eetbaar zijn, wordt er om er mee te koken een infusie gemaakt, op eenzelfde manier als je thee maakt. Slechts enkele draadjes in wat heet, niet kokend water, zijn voldoende voor uw gerecht.

Bij een saffraan van een kwaliteit als de onze is 0,1 gram in de regel voldoende. Hoe hoog die kwaliteit is, blijkt uit het ISO 3632-2 rapport. De saffraan wordt daarbij onder meer beoordeeld op het gehalte aan kleur- en geurstoffen crocine, crocetine, pricocrocine en safranal. Het crocine gehalte is bepalend voor de klasse waarin de saffraan mag worden aangeboden. Voor klasse I saffraan is een crocine-waarde van 190 vereist.

Ieder jaar opnieuw wordt onze saffraan getest om de kwaliteit te bepalen. Het is natuurlijk een natuurproduct en de omstandigheden kunnen van jaar tot jaar verschillen. Deze saffraan scoort gemiddeld 240 en mag daarom klasse I voeren. Dit zijn onze meetresultaten conform ISO 3632-2:

Wat zijn saffraandraadjes eigenlijk? Dat zijn de stampers (stigma's) van de bloem. Uitgerust om door insecten bestoven te worden vandaar de krachtige zoete lokgeur. Echter, de saffraankrokus is steriel, en kan zich niet door bestuiving vermeerderen. Daarvoor is de mensenhand nodig. De enige manier om de eenjarige krokus te reproduceren, is de bollen aan het einde van een cyclus te oogsten om ze in het nieuwe seizoen weer aan te planten.  

Dat gebeurt vrij laat in het seizoen, in de vroege zomer. Veel krokussoorten bloeien in het voorjaar, maar de saffraankrokus is een echte laatbloeier, vandaar. De eerste bloemen verschijnen in de loop van oktober. Binnen twee weken volgen alle andere krokussen. De bloem ontluikt 's ochtends in alle vroegte, en zou later op de dag al verwelken. Het is zaak om de bloemen te oogsten voordat dat gebeurt, de verwelkte bloem is onbruikbaar.

Onze saffraan wordt verbouwd op een klein familiebedrijf in Taliouine, een dorpje in het hart van de Sirwa in de provincie Taroudant, met een eeuwenlange saffraan traditie. De saffraan uit Taliouine is niet voor niets opgenomen in de Ark van de Smaak van Slowfood, en heeft bovendien Europese bescherming (PGI) Taliouine ligt op 1300-1500 hoogte in de regio Souss-Massa-Daraâ, ten zuiden van Marrakech. Naast de saffraan is arganolie een belangrijk streekproduct.

Het plukken van de bloemen gebeurt met zachte hand opdat geen stigma verloren gaat. Na het plukken worden de dieprode stigma's losgesneden van de oranje-gele stijl, drie stigma's per bloem. Bij Spaanse saffraan worden de stijl en de stigma's niet gescheiden, wat de saffraan volumineuzer maakt. Onze Taliouine-saffraan wordt in speciale droogruimten gedroogd, niet in de volle zon.

Voor iedere gram gedroogde saffraan moeten de blaadjes, stijlen en stempeltjes van liefst honderdvijftig bloemen gescheiden worden. Een hele klus waarvoor de familie met man en macht aan de slag moet. 

Gebruik

Zoals saffraan betaamt smaakt onze saffraan niet zoet, alle smaakkracht is verenigd in de safranal. Om de smaak te vangen in uw gerecht, wordt eerst een infusie gemaakt van maar enkele draadjes saffraan (circa 0,1 gram is in de regel voldoende) in een beetje heet, maar niet kokend, water. Op dezelfde manier als u uw saffraanthee maakt. Neem de tijd om het infusie zo krachtig mogelijk te maken, laat haar minstens vijf minuten staan, maar een kwartier is ook goed. De vloeistof wordt als smaakmaker of thee gebruikt. In sommige gerechten worden ook de stampertjes gebruikt, dat is vooral om te laten zien dat er echte saffraan in is gebruikt.

Voeg saffraan pas aan het einde van het bereidingsproces van een gerecht toe om het smaakpalet maximaal tot zijn recht te laten komen. Stel de saffraan zo kort mogelijk aan hitte bloot, ook in uw Risotto Milanese. Geef de smaken wel de tijd om te integreren.

Gebruik maximaal 1 gram saffraan per dag (per persoon). 

Kenmerken:

• 100% stigma's van de Crocus sativus
• oorsprong: Marokko, Taliouine

Assortiment

• verkrijgbaar in stazakje (per sachet van 1 gram) 
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer **MH550371
• tenminste houdbaar tot november 2027 (11-2027)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Voorraadartikel

Wij houden een beperkte voorraad van deze overheerlijke saffraan aan. Heeft u belangstelling in grotere hoeveelheden, vraag ons in dat geval even naar de leverbaarheid en de levertijd.