Raye timur

Raye timur of timut peper groeit in het wild in grote delen van de Himalaya en in de Indiase Oostelijke Ghats. Het is het besje van de Zanthoxylum armatum, een Szechuanpeper. Het donkerbruine besje is scherp en heeft een niet te missen grapefruit-aroma.

Deze Szechuanpeper noemt men in Nepal en India timur, elders ook timut of Nepalese bergpeper. De vrucht wordt al eeuwen lang door de inheemse bevolking vergaard voor medicinaal gebruik - onder meer tegen winderigheid. Meer en meer wordt de timur tegenwoordig geplukt om zijn zacht prikkelende scherpte en de onmiskenbare citrussmaak, in dit geval grapefruit. of pomelo. De citrussmaak wordt sterker en zoeter wanneer de peper verwarmd - geroosterd - wordt.

De Zanthoxylum armatum waaraan deze peperbes groeit, is een struik die voorzien is van venijnige stekels. De struik draagt kleine gele bloempjes die zich ontwikkelen tot vruchtjes die als snel bleekrood kleuren, en uiteindelijk donkerrood worden. De trosjes bessen worden vanaf de eerste week van oktober geoogst, tot diep in november. 

Men vindt de timur in de warmere valleien in de Himalaya op hoogten van 1000 tot 2100 meter. Het is één van de weinige specerijen die op zulke hoogte groeien. De Raye timur wordt met name geplukt in de regio's Bajura en Myagdi. Hij groeit er in overvloed, maar de pluk is kleinschalig. In India is de soort bedreigd door bovenmatige, ongecontroleerde pluk, in Nepal is dat niet het geval.

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor dee Szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de tradionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

In Raye timur is de geur van grapefruit prominent aanwezig, zelfs in die mate dat je met de dosering moet oppassen. Dit is een bloemlezing slechts uit het brede smaakpalet:

• D-limoneen * (dipenteen), zoetige sinaasappelsmaak, in bescheiden mate voorkomend in nootmuskaat, foelie en kardemom,
• linalol *, verantwoordelijk voor de frisse bloemengeur
• methyl cinnamaat *, de smaak van aardbei, maar de geur balsamico,
• β-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
  
• myrceen, als in laurier en kruidnagel
• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper
• carvotan aceton, eveneens muntig, als in angelica,
• het bittere terpinol *, - vooral voor komend in de zaadjes - als in cranberries.

De met een ster aangegeven oliën zijn dominant in aroma en smaak. Combineer timur gerust met ieder van de hiervoor genoemde specerijen, en in het algemeen bij producten die goed met citrus samengaan zoals schaaldieren en schelpen, witte vis, zalm, witte botersauzen, kalfsvlees, varkensvlees en eend. Kan rauw gegeten worden en op het laatste moment toegevoegd, en is heerlijk in groentesalades en in desserts of bij fruit.

Gebruik

Kneus het vruchtje, waardoor de zaadjes vrij komen. Deze zijn gemakkelijker te vijzelen dan de zaadhuisjes, die het allerbest vermalen kunnen worden. Net als de hele besjes (met zaad).

In de keukens van Tibet, Nepal en Buthan wordt timur onder meer in chutneys en pickles gebruikt.  Beroemde gerechten uit de Nepalese keuken waarin timur wordt gebruikt, zijn momo (een dumpling) en thupka (een noedel soep. In de Indiase keuken zou de timur wel de 'mirchi-bes' genoemd worden, het zou kunnen. Mirchi is de  Hindi-benaming voor alle soorten peper, van zwarte peper  tot chilipeper de Bhut Jolokia en Naga Jolokia (raja mirch). Men gebruikt de peper in een voedzame wintersoep, hag genaamd, en in chutneys zoals dunkcha. 

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum armatum
• wildpluk, handmatig geplukt
• oorsprong: regio's Bajura en Myagdi, Nepal

Assortiment

• verkrijgbaar in glas, stazak en proefbuisje
• glazen potje bevat 30 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 30 tot 300 gram
• verkrijgbaar in proefbuisje van 10 ml
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit een kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen

Algemeen advies

• Raye timur is net als Mac Khen en Ma Khaen een veelzijdige Szechuanpeper, zowel rauw als geroosterd te gebruiken. Het verschil ? Raye timur smaakt naar grapefruit, Mac Khen en Ma Khaen naar sinaasappelschil.

Bewaren:

• bewaar uw raye timur in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot december 2027 (12/27)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Wilt u weten hoe Raye timur smaakt ?