Paradijsgraan

Paradijsgraan is een scherpe pepersoort, geliefd in de West-Afrikaanse en Surinaamse keuken. De kleine zaadjes bevinden zich in een zaaddoos, ingebed in een gelei-achtig vocht, dat na droging verhardt.

Wij leveren paradijsgraan als zaaddoos - om zelf te pellen - en in gepelde vorm, de zogenaamde granen (zaden).

Deze (pseudo)peper uit Kameroen (soms betrekken we ons paradijsgraan uit Ghana) is een lid van de gemberfamilie (Zingiberaceae), en is ook bekend onder namen als Guinea peper en malaguetta-peper. Het is al eeuwen lang een belangrijk kruid in de West-Afrikaanse en de Surinaamse keuken.

De plant groeit zoals alle gemberachtigen in een warme, vochtige omgeving en houdt van enige schaduw. De wortelstok (rhizome) groeit vlak onder de grond. De plant wordt zo'n 2 meter hoog en heeft langwerpige en puntige bladeren, zoals bamboe. Dicht bij de grond vormen zich trompetachtige bloemen, die direct uit de grond lijken te komen, maar op steeltjes staan. Ze zijn 15 cm lang en lichtpaars en vallen al snel af om plaats te maken voor grote roodbruine 'peulen' (10 cm). Deze bevatten rood-bruine zaden in een gelei-achtig vocht, het paradijsgraan. 

Het duurt drie jaar voordat gezaaide planten tot een bruikbare oogst leiden. Vanaf dan kan vier jaar achtereen geoogst worden. De peulen worden geplukt wanneer ze rijp zijn. Een bescheiden deel wordt in West-Afrika vers verkocht, het leeuwendeel wordt in de zon te drogen gelegd. 

Uniek. Het lukt niet altijd om deze te bemachtigen, maar de paradijsgraan die we op dit moment leveren, is niet geteeld maar afkomstig van wildpluk !

Paradijsgraan smaakt sterker en is scherper dan gewone peper door het keton paradol, een anti-oxidant die uitsluitend in deze pepers voor komt, en in gember.. 

De paradijsgraan is nauw verwant met andere Afrikaanse peperplanten, de Aframomum danielli, waarvan de zaden mbongo of alligator pepper worden genoemd, en de zeer zeldzame Aframomum angustifolium, de Madagascar kardemom. Paradijsgraan wordt nauwelijks ongepeld verkocht, in de regel zijn alleen de losse zaadjes verkrijgbaar, ook bij ons.

Geur en smaak

Paradijsgraan is een naar bos en nat hout geurende specerij. Hij smaakt in eerste instantie scherp, naderhand komen aangename citrustonen en  tonen van kaneel , kruidnagel en kardemom (een ver familielid) naar voren. De nasmaak is plezierig. Enkele van de smaak en geur bepalende etherische oliën in paradijsgraan zijn:

• [6]-paradol, de dominante scherpe stof, zit ook in gember,
  
• [6]-gingerol, beter bekend als de scherpte van gember, bij droging omgezet in [6]-shoagol, tweemaal zo scherp als gingerol
  
• β-caryofylleen, zoet kruidig en houtachtig
• linalyl acetaat, verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur,
• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper en nootmuskaat
• β-myrceen, kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint,
• α-caryofylleen (humuleen), hop, als in bier en cannabis
• d-limoneen, verantwoordelijk voor de citrusaroma's,

Om de korrels te bereiken, moet de rok van de zaaddoos verwijderd worden en de kern van de vrucht platgedrukt worden. Dat moet met beleid, want het is zaak om de zaden zo heel mogelijk te houden, om ze te kunnen scheiden van de overige inhoud van de doosvrucht.

De korrels worden net als peperkorrels gemalen. Een goede ras el hanout, bevat paradijsgraan, dat in Marokko 'gouza sahraouia' heet. In veel versies van ras-el-hanout wordt het tegenwoordig door Aziatische cubeb peper vervangen, of zwarte peper. Paradijsgraan is weer in opkomst, niet alleen in de Afrikaanse keukens, ook in bieren, sterke drank en in de Europese keuken.

Paradijsgraan is heerlijk bij lamsgerechten, courgette, aardappelen en aubergine.

Kenmerken:

• 100% zaden van de Aframomum meleguetta
• oorsprong: Kameroen

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (60 of 75 gram), stazak (diverse gewichtsklassen) en proefbuisje (10ml)
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer **220233
• tenminste houdbaar tot november 2027 (11-2027)