Mac khen - Vietnamese bergpeper

Deze bergpeper, die in India triphal en in Laos ma khaen wordt genoemd, komt uit het bergachtige noorden van Vietnam. De peper groeit er uitsluitend in het wild.

Mac khen is net als ma khaen een szechuanpeper, met een zacht prikkelende scherpte en de onmiskenbare citrussmaak die sterker en zoeter wordt wanneer de peper verwarmd wordt. De boom waaraan deze peper groeit, is de Indiase bergpeper of op zijn Indiaas triphal, die van nature groeit in een gebied dat de Indamalaya wordt genoemd, de ecozone die zich uitstrekt van India tot het Indonesische eiland Sulawesi, onder meer in Vietnam. De boom groeit er tot op 1.500 meter hoogte in vochtige, dichte bossen. Gemiddelde draagt voor een boom voor het eerst vruchten wanneer hij 5 à 6 jaar oud is, en levert 5 kg zaden op.

De peper wordt in het bergachtige Tây Bắc verzameld, de noordwestelijke regio met de provincies Điện Biên, Lai Châu, Sơn La en Hòa Bình. Het werk wordt vooral door vrouwen gedaan die tot de Thai- en Hmong-minderheden behoren.

Deze bergpeper is de bes van een uitsluitend in het wild voorkomende szechuanpeper. Het besje is afkomstig van de Zanthoxylum rhetsa, ook wel Zanthoxylum limonella genoemd.  De peper is beroemd om zijn smaakpalet, niet zozeer om zijn scherpte, zoals je van een szechuanpeper zou verwachten.

Het besje is vrij klein, net als het besje van de andaliman en wordt, net als de andaliman, met de hand geoogst. Geen sinecure want de stam en de takken van de Zanthoxylum rhetsa hebben venijnige stekels. De besjes groeien in kleinere clusters, die ontmanteld worden om de besjes los te peuteren, die zich gedroogd manifesteren als 'mini-steranijs'. Elk besje bevat één zaadje. 

De peper groeit in het noorden van Laos, Thailand, Nepal, Vietnam en India, waar hij ook in de westelijke Ghats voor komt. Hij behoort zelfs tot de regionale keukens van Karnataka, bekend als de bakermat van de zwarte peper. 

De unieke scherptebeleving van sanshool

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor de Szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de traditionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

De besjes hebben een complex aroma, waarin je sinaasappelschil en thee proeft, maar ook anijs en menthol, en de zoete tonen van angelica. De geur is verwant met die van zwarte peper door het hoge gehalte aan sabineen, dat hoger is in de gedroogde bes dan in de verse. Dit is het smaakpalet:

• D-limoneen (dipenteen), zoetige sinaasappelsmaak, in bescheiden mate voorkomend in nootmuskaat, foelie en kardemom,
• β-phellandreen, plezierige munt- en citrussmaak, ook voorkomend in piment,
• β-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper
• carvotan aceton, eveneens muntig, als in angelica.
• dihydrocarvol als in zwarte peper en zwarte thee, en
• het bittere terpinol, - vooral voor komend in de zaadjes - als in cranberries.

Deze peper is daarom heerlijk in combinatie met hiervoor genoemde specerijen, en in het algemeen bij producten die goed met citrus samengaan zoals schaaldieren en schelpen, witte vis, wit vlees, maar ook andere vleessoorten en eend. Kan rauw gegeten worden en op het laatste moment toegevoegd, en is heerlijk in groentesalades en in desserts of bij fruit.

In India verkiest men het om de peper die triphal (Marathi) of triphala (Gujarati) wordt genoemd 'puur' te gebruiken, dat wil zeggen niet in combinatie met andere specerijen. Men gebruikt er tirphal vooral in visgerechten, net als in Vietnam, waar men de bergpeper eet bij gegrillde vis, bij gegrilld of gedroogd vlees en bij gerookt buffelvlees. Soms wrijft men het vlees in met gemalen bergpeper (rub) om het vlees beter houdbaar te maken.

Toelichting

Deze Zanthoxylum peper hebben wij vele jaren uit Vietnam betrokken en onder de naam Lai Châu aangeboden, daarmee de verdronken stad Lai Châu erend. 

Gebruik

Rooster de hele vruchtjes. Kneus de vruchtjes, waardoor de zaadjes vrij komen. Deze kun je het beste vijzelen, de zaadhuisjes kun je het allerbest malen. Net als de hele besjes (met zaad), mits vooraf krokant geroosterd. In Vietnam gebruikt men deze bergpeper graag als rub voor geroosterd vlees.

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum rhetsa
  
• oorsprong: Tây Bắc, Việt Nam

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 gram), stazak (diverse gewichtsklassen) en proefbuisje (10ml)
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer BM220214
• tenminste houdbaar tot december 2027 (12-2027)