Kaneel knopjes (cassia)

Kaneelknopjes (kwei tze in het Chinees) zijn de bloembodems met het ontluikende zaadje van de cassiaboom. De knopjes worden zowel heel als gemalen gebruikt in hartige en zoete gerechten. Ze zijn heel aromatisch, zonder bittere tonen.

De Chinese cassia (Cinnamomum aromaticum sinens) is een kaneelvariant. Het is de enige soort waarvan de bloembodems op grotere schaal geplukt worden, en als specerij verhandeld. De knopjes lijken wat op kruidnagel, maar schijn bedriegt.

De knopjes zijn de vlezige bloembodems (receptaculum), die het ontluikende zaadje omsluiten, zoals dat het geval is met de eikel. Ze knopjes worden kort na de bloei geplukt. Wanneer de knopjes op de juiste wijze gedroogd worden, wordt de bloembodem diepbruin, in contrast met de lichtbruine, soms nog nauwelijks zichtbare bes. Aan dit kleurcontrast herken je verse cassiaknoppen. Omdat de zaden door het drogen krimpen, vallen de besjes er soms uit. Wanneer cassiaknopjes te lang bewaard worden, worden de knopjes vaalbruin, en verliezen bovendien hun aroma.

De knopjes zijn minder dan 1 cm lang en een halve centimeter in doorsnede. Ze zijn weliswaar minder aromatisch dan de gedroogde bast maar ‘fleuriger’, en zonder de bittertonen van cassia.

Cassiaknoppen worden vanouds in de Chinese geneeskunst gebruikt. Rond 2700 voor Christus worden ze voor het eerst beschreven in het Chinese kruidenboek Shen-nung. De Romeinen gebruikten ze, dankzij Arabische en Phoenische handelaren die ze uit India mee brachten. Zij voeren met hun zeilschepen regelmatig op de Orient dankzij hun kennis van de winden, een vaardigheid waarover de Romeinen niet beschikten.

Deze specerij is in de regel afkomstig uit China of Myanmar (het vroegere Birma), maar wordt in toenemende mate ook in andere kaneellanden geplukt. Onze knopjes komen uit het zuiden van China (Guandong). 

Geur en smaak

De belangrijkste geurstof in kaneelknopjes is het vrij zoete cinnamylacetaat, dat behalve naar kaneel ook naar bloemen (rozen) ruikt.  De knopjes bevatten nauwelijks cinnamaldehyde, de belangrijkste geur- en smaakcomponent in kaneel- en cassiabast. Ook bevatten de knopjes ten opzichte van de cassiabast vrij weinig coumarine, en zijn daardoor minder bitter dan de bast.

Gebruik

De knoppen worden fijngemalen in desserts gebruikt, of in zijn geheel in curries en pulao’s, in marmelade en glühwein. Uit de Middeleeuwen stamt de wijndrank Hippocras, waarin gember, paradijsgraan en kaneelknopjes gebruikt worden.

In Duitsland werkt men graag met deze knopjes in winterse marmalades en compotes, zoals bloedsinaasappelmarmelade of gelei.

Recept(en):

Kenmerken:

• 100% gedroogde bloembodems van de Cinnamomum aromaticum
• oorsprong: China, Guandong

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 gram) en stazak (geen proefbuisjes)
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Bewaren

• batchnummer **220295
• tenminste houdbaar tot augustus 2027 (08-2027)

Gezondheid

Kaneel van de cassiaplanten bevat veel coumarine, de zoete smaak, maar bij grotere hoeveelheden ook licht-bittere ondertoon van deze kaneelsoort. In echte kaneel (Ceylonkaneel) zit nauwelijks coumarine. In deze kaneelknopjes van de cassia zit dat wel, maar is het coumarinegehalte kleiner dan in de bast van de cassia.

Coumarine is een aromatische stof die de bloedstolling remt en in uitzonderlijke gevallen leverschade kan veroorzaken. De Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) heeft het toevoegen van synthetisch vervaardigde coumarine aan voedingsstoffen verboden, en voor natuurlijke coumarine een maximaal toelaatbare dagelijkse inname (TDI) van 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag vastgesteld. 

Kaneelknopjes bevatten bijna 20 maal zoveel coumarine als Ceylonkaneel (0,31 ten opzichte van 0,017 gram per 100 gram).