Igi-ata

In Afrika groeien verscheidene soorten Zanthoxylum, een plantengeslacht waartoe ook de Aziatische szechuanpeper hoort. Eén van die soorten is de Zanthoxylum zanthoxyloides, die in West-Afrika groeit en in het Yoruba igi-ata wordt genoemd, wat boompeper betekent. Minder geurig dan de Aziatische soorten misschien, zelfs een beetje bitter, maar echt Afrikaans. 

Andere benamingen zijn baies gangshu, baies de Malam en Bakumba peper (naar de regionaam Bakumba) of Bamenda-Banso peper, naar een noordelijker regio in het hooggebergte.

Exclusief !

Er wordt in Afrika sowieso op zeer beperkte schaal peper verbouwd, en dat geldt zeker voor de Szechuanpeper. In Nigeria verbouwt men op kleine schaal uzazi (Zanthoxylum gilletii), maar daar blijft het bij, wat het telen van citruspepers betreft. Alle andere citruspepers worden geplukt van bomen en struiken in het wild, zoals deze, die in Bakumba groeit, een gebied in het zuidwesten van Kameroen, waar men Yoruba spreekt, vandaar de naam igi-ata, hier ook wel naar hjt Franse 'baies (de) Ganshu' ganshupeper genoemd.

Het is een peper die je nauwelijks op de Europese markt ziet, om een aantal redenen. Omdat het een lastig te plukken vrucht is, en daarom alleen al relatief duur is, en omdat de export vrij lastig is. Bovendien zijn de smaak en de geur van de igi-ata niet eenduidig. Deze kunnen nogal verschillen, van oogst tot oogst, van gebied tot gebied, misschien zelfs wel van boom tot boom, daar zijn de experts het nog niet over eens. Soms overheersen de citrus-aroma’s soms de kamfer, en niet iedereen is gecharmeerd van de bitter-tonen.

Die wordt veroorzaakt door de zaadjes, die net als bij de andaliman bitterder zijn dan de vruchtwand. 

De igi-ata is een struik/boom die een meter of zes hoog wordt, en sterk vertakt is. Voor West-Afrikanen is de boom van oudsher belangrijker als medicijn dan als voedsel, en om die reden staat de populatie van de soort in sommige landen, zoals in Benin onder druk. 

Net als de andere Zanthoxylum-planten zijn de stam en de takken van de igi-ata voorzien van doornen. Dikke verhoute doornen aan de stam die gedurende de groei een kurken buitenlaag krijgen, venijnige scherpe doornen aan de takken. Net als die de bladeren van de uzazi zijn zelfs de bladeren van de igi-ata voorzien van doornen. Zij bevinden zich in het hart van het blad.

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor deze Szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de tradionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

In Igi-ata is de citrusgeur die Szechuanpepers kenmerkt nauwelijks aanwezig, en smaken de zaden zelfs aangenaam, en minder bitter dan de zaadhuizen kunnen zijn. De scherpte valt in de regel erg mee (of tegen), het is maar hoe je het beschouwt, en is eerder subtiel dan prominent te noemen.   Dit is een bloemlezing slechts uit het brede smaakpalet:

• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper
  
• β-myrceen, kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint,
  
• germacreen D, kruidig en houtig,
• D-limoneen (dipenteen), zoetige sinaasappelsmaak, in bescheiden mate voorkomend in nootmuskaat, foelie en kardemom
• β-caryofylleen, zoet kruidig en houtachtig
• decanal, geassocieerd met de bitterheid van een grapefruit- en sinaasappelschil, ook voorkomend in boekweit en koriander

Gebruik igi-ata bij producten die goed met citrus samengaan zoals schaaldieren en schelpen, witte vis en kip, bakbanaan (traditionele toepassing) en ander fruit.

Gebruik

Kneus het vruchtje, waardoor de zaadjes vrij komen. Deze zijn gemakkelijker te vijzelen dan de zaadhuisjes, die het allerbest vermalen kunnen worden. Net als de hele besjes (met zaad). Verwerk igi-ata als volgt. Wrijf de besjes tussen de handen, zodat de zaadhuisjes, de zaden en de steeltjes los van elkaar komen. Verwijder de zaadjes, wanneer je de bitterheid niet wilt, en maal de peper. Je kunt de steeltjes en de zaadjes ook heel in een zakje doen, en mee laten koken of smoren. Na de bererding neem je het zakje eenvoudigweg uit het gerecht.

Igi-ata is minder breed toepasbaar dan de Chinese Szechuanpeper, door zijn robuuste smaakpalet. Hij leent zich het beste voor typisch Afrikaanse gerechten, zoals soep en stoofgerechten, mits daar niet al in ruime mate ata-rodo (chilipeper) aan is toegevoegd. Die zou deze subtiele peper naar de achtergrond verdringen. Igi-ata combineert ook uitstekend met (bittere) bladgroenten.

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum zanthoxyloides
• oorsprong: Ganshu, regio Bakumba, Kameroen

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (30 gram), stazak (diverse gewichtsklassen) 
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer **220283
• tenminste houdbaar tot november 2027 (11-2027)

Algemeen advies

• Igi-ata is een Szechuanpeper met een typisch Afrikaanse signatuur, vooral te gebruiken in Afrikaanse gerechten of meer algemeen in vrij robuuste gerechten, de scherpte is matig