Groene Szechuanpeper Qīng huā jiāo

Deze groene huā jiāo. voluit Qīng huā jiāo, is een bijzondere Szechuan peper. Hij wordt gekenmerkt door een fris citroen-aroma, waarmee hij goed combineert met vis, kip en groenten. Hij wordt vooral gebruikt in hotpot- en noedelgerechten. 

Deze Szechuanpeper is het gedroogde, onrijpe besje van de Zanthoxylum bungeanum, één van de vele soorten kiespijnboom, in het Engels prickley ash genoemd, vanwege de enorme stekels op de stam en de takken. De peper wordt Szechuanpeper genoemd naar de streek waar ze van nature groeit, Szechuan, de thuishaven van één van de tien klassieke Chinese keukens. Het besje is groter dan dat van de Zanthoxylum piperatum.

De Zanthoxylum is een plant die kan uit groeien tot een forse boom waarvan de bast bedekt is met grove, soms verhoute stekels. De bast lijkt daardoor bedekt met een rij 'kiezen', vandaar wellicht de Nederlandse benaming kiespijnboom. In de traditionele Chinese medicijnkunst worden de pepers en de wortel - niet verwonderlijk gezien het uiterlijk van de boom - gebruikt ter bestrijding van kiespijn. 

De groene bes wordt vroeg in het najaar geplukt, ruim voordat de besjes openspringen en de vrij bittere zaadjes vrij komen. De besjes worden klassiek in de zon gedroogd. De betere kwaliteit Szechuanpeper - zoals deze - bevat geen of nauwelijks zaden en geen of nauwelijks steeltjes, en wordt geconditioneerd gedroogd met lucht (air dried -AD).

Er is een duidelijk smaakverschil tussen de grotere bes van de Zanthoxylum bungeanum en de gemiddeld kleinere bes van de Zanthoxylum piperitum, die de eerste heel geliefd maakt bij Aziatische chefs.  Op de Chinese consumentenmarkt, maar ook in andere Aziatische landen (en Europa) is de kleine en vaak donkerder bes het meest gewild, mede vanwege de doorgaans lagere prijs. Ook de 'oude garde' in China houdt vast aan de smaak van deze algemeen verkrijgbare szechuanpeper, maar met een voorkeur voor de onrijpe, groene.

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor deze Szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

Szechuan staat te boek als de scherpste Zanthoxylumpeper. Daarbij wordt de Indonesische andaliman - een vrij zeldzaam soort - gemakshalve vergeten, want deze 'Batakpeper' is eveneens behoorlijk scherp. Trouwens, gerijpte besjes zijn scherper dan de onrijpe.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de traditionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie.
 

Geur en smaak

De Szechuanbes bevat 83 vluchtige oliën, waarvan de smaakbepalende zijn:

• linalyl acetaat, verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur,
• limoneen, de geur van citroenschil,
• linalol, verantwoordelijk voor de geuren van rozenhout en lavendel
  
• geraniol, rozengeur,
• geranyl acetaat, lavendelgeur.
• β-pinene, dennehars, en
• 1.8 cineol of eucalyptol, kamferig
  

Een rijpe bes bevat aanzienlijk meer linalol, geraniol en geranyl acetaat - de rozen-componenten - dan een groene bes.

Combinaties 

Szechuanpeper combineert uitstekend met citrus (kafirblad), sereh, kokos, korianderblad, curryblad, exotisch fruit, gevogelte, schaaldieren en schelpen.

Gebruik

Szechuanpeper neemt een prominente plaats in in de klassieke en moderne Szechuankeuken. Hij wordt in vrijwel ieder gerecht gebruikt, heel of gekneusd, geroosterd en/of gemalen. In de Szechuankeuken is het zeer gebruikelijk om de szechuanpeper te roosteren, alvorens ze te malen. Het roosteren is bedoeld om met de aroma's te 'spelen'.

Er doet zich namelijk iets merkwaardigs voor bij szechuan peper.

De bereidingstemperatuur bepaalt het smaakpalet van szechuanpeper.  Om de aroma's van 1,8-cineol (munt en zoet), linalool (bloem en lavendel), 2-fenylethanol (honing, specerijen, roos en sering), 4-methylacetofenon (bittere amandel), en transcarveol (karwij) naar voren te laten komen, is een temperatuur nodig van boven 70 graden. Bij lage temperatuur (onder 40 graden) zullen aroma's zoals myrceen (balsamico), limoneen (citroenig), en hexanal (grassig) de boventoon voeren. Dezelfde specerij, een ander smaakeffect. 

Szechuanpeper is één van de ingrediënten van vijfkruidenpoeder (wǔxiāng fěn). Niet in ons assortiment.

Voor wie niet met Szechuanpeper bekend is, is het raadzaam er terughoudend mee te beginnen, en de peper niet rauw te eten, in tegenstelling tot de Nepalese timur en de Vietnamese en Laotiaanse bergpepers bijvoorbeeld, die gerust rauw gegeten kunnen worden.

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum bungeanum - opening rate 90% (zaadarm)
• oorsprong: Hunan

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (30 gram), stazak (diverse gewichtsklassen) en proefbuisje (10ml)
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer *HU570388
• tenminste houdbaar tot september 2028 (09-2028)

Algemeen advies

• qīng huā jiāo is de Szechuanpeper bij uitstek in wokgerechten en hot pots
  
• gebruik deze szechuanpeper spaarzaam, en kies er zelf voor om de besjes heel of gemalen te gebruiken
  
• laat de bes goed vocht opnemen, zodat de smaak en scherpte optimaal wordt benut, en speel met warmte (zie hiervoor)