Groene kardemom 'bold'

Kardemom is de “koningin der specerijen”, zwarte peper de "koning". Niet voor niets komen beide van oorsprong uit het Malabar-gebergte aan de westkust van India. Onze kardemom komt daar niet vandaan, maar uit Guatemala.

Voorraadartikel: momenteel niet verkrijgbaar

Indiase kardamom is vooral bestemd voor binnenlands gebruik. Voor onze kardemom worden alleen de beste vruchten gebruikt. De ‘bold’ is de premium kwaliteit met gave, uniform gekleurde vruchtdozen. Gemiddeld bevatten de kardemoms zo’n achttien zaadjes. 

De Elettaria is een plant uit de gemberfamilie, en is net als Mbongo nauw verwant aan van de Chinese (harige) kardamom, de korarima (valse kardemom) en paradijsgraan. Groene kardemom is de ‘echte’ kardemom. 

De 'peulen' groeien aan de wortelstok van de plant, vlak boven de grond. Ze rijpen niet alle tegelijk, waardoor het oogsten langdurig en vrij kostbaar is. Voor een optimale smaak is de wijze waarop de peulen na de oogst behandeld worden, essentieel. Tijdens het droogproces ontwikkelt zich namelijk de smaak van de peulen (of niet). Door het drogen wordt de papierachtige zaadmantel taai, wat voorkomt dat de etherische olie in de roodbruine zaadjes vervliegt.

Wij betrekken onze kardemom van een koepel van corporaties in het Centraal hoogland van Guatemala. Deze bestaat al sinds 1976, en werkt volgens traditionele Maya-principes en huldigt de democratische waarden: "De wereld is een geschenk van de goden, en de natuur dient met respect behandeld te worden". Met veel oog voor het behoud van biodiversiteit. De vele boeren die zijn verenigd in de organisatie hebben een stem, en worden financieel en logistiek ondersteund. 

Enkele van de projecten van de corporatie zijn voorlichting over natuurbeheer, projecten ter uitvoering van herbebossing, verbetering van de gezondheidszorg en het onderwijs, en het bevorderen van deelname van vrouwen in alle posities binnen de organisatie. 

Kardemom wordt in Guatemala onderscheiden in kwaliteitsklassen;

• klasse 1, groene kleur, gesloten capsules, naar gelang de maat in 4 typen onderverdeeld, 1 t/m 4 van groot naar klein,
• klasse 2, lichtgroen tot geel, maximaal 3% lege capsules, naar maat onderverdeeld in twee typen,
• klasse 3, veel kleurvariatie, van groen tot bruin, de capsules zijn (te) droog, en veel capsules zijn open en/of leeg.

Onze kardemom heet niet voor niets 'bold', behoort tot klasse 1, type 1.

Geur en smaak

Groene kardemom is 'koeler' dan de grote (zwarte) kardemom en heeft een duidelijk ander smaakpalet, bepaald door 1,8-cineol (eucalyptol), α-terpenil acetaaten linalyl acetaat:

• 1,8-cineol, eucalyptol, de verfrissende smaak van mint (en eucalyptusolie) 
• α-terpenil acetaat, een combinatie van lavendel en citrus (bergamot, limoen) 
• linalyl acetaat, verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur,
• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper, met citrus- en dennenappel-tonen
• linalol, verantwoordelijk voor de frisse bloemengeur
• D-limoneen (dipenteen), zoetige sinaasappelsmaak, in bescheiden mate voorkomend in nootmuskaat en foelie,
• β-myrceen, kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint,

Gebruik

Kardemom wordt gebruikt in diverse specerijenmengsels, waaronder garam masala, bâhârat, ras el hanout, jhoug, 5-kruiden-poeder en speculaaskruiden. Favoriete combinaties: noten, vers en gedroogd fruit, boter, koriander, kruidnagel en kaneel. En wat is heerlijker dan een biryani van (notige) basmati-rijst met kardemom!

Omdat de aroma’s zich in de zaden bevinden, wordt de zaaddoos voor gebruik ‘gekraakt’ door er stevig op te drukken, bijvoorbeeld met het handvat van het koksmes. Het voordeel van kraken boven openen, is dat de zaadjes bij elkaar blijven en voor het opdienen uit het gerecht kunnen worden genomen. Wanneer je de zaadjes wilt vermalen, open je de zaaddoos vanzelfsprekend en gebruik je de mantel niet.

Om kleinere hoeveelheden kardemomzaad te vermalen gebruik je een vijzel(tje) of een deegroller. Maal niet meer dan je op korte termijn denkt te gebruiken, het aroma vervliegt vrij snel.

Kook de kardemom altijd kort mee met het gerecht om er maximaal van te profiteren.

Recept(en):

Waarom niet biologisch? 

Om deze biologisch geteelde kardemom onder het predikaat biologisch te kunnen leveren, zullen we als verpakker/producent gecertificeerd moeten zijn. We zijn dat niet. Hoewel we de biologische producten en producten uit reguliere teelt strikt gescheiden verwerken en opslaan, mogen we het predikaat biologisch dus (nog) niet voeren.

Kenmerken:

• 100% gedroogde vruchtjes van de Eletteria cardamomum
• oorsprong: Guatemala

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 gram) en stazak (diverse gewichtsklassen) 
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer . . . . 
• tenminste houdbaar tot . . . . . .

Algemeen advies

• bewaar kardemom op een donkere, droge en koele plaats