Assam lange peper

De Piper mullesua is een vrij zeldzame Aziatische pepersoort. Hoewel hij in veel landen in de Himalaya's voor komt, is in het westen alleen die uit Assam verkrijgbaar, een streek gekenmerkt door bergen en hoogvlaktes. 

Na vorig jaar relatief kleine 'aren' dit sezoen weer mooi volle, zoals afgebeeld.

De Assampeper komt uitsluitend in het wild voor, op vaak steile en rotsachtige hellingen. In het Engels wordt hij daarom hill pepper genoemd. Hij is niet gecultiveerd. De Piper mullesua wordt een lange peper genoemd, omdat hij net als lange peper een vrucht heeft die is opgebouwd uit vele vergroeide vruchtbeginselen, zoals een braam. Het verschil met de klassieke aarvormige lange peper is behoudens de vorm van de vrucht, de grootte van die vruchtjes. Deze zijn bij de lange pepers zo groot als poppyzaad, bij de Assampeper vergelijkbaar met paradijsgraan.  

Deze peper groeit aan een circa vier meter hoge klimplant, met licht behaarde takjes, en lancetvormige bladeren. De bloeiwijze is tweeslachtig. De bloeitijd in de Himalaya is van mei tot juli, maar aan de westkust van India bloeit hij aanzienlijk vroeger, van januari tot april. De vrucht is nauwelijks een centimeter groot en staat op een steeltje.

De scherpe stof in echte pepers is piperine, het handelsmerk van de echte pepers in het plantengeslacht Piperaceae. Deze piperine is in deze peper vrijwel afwezig. In plaats daarvan heeft deze peper een licht verdovend, tintelend gevoel op de tong, zoals je bij een szechuanpeper mag verwachten. Heel uitzonderlijk voor een echte peper. 

Niet alleen de scherpte, maar ook de aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping. De belangrijkste smaakcomponenten van deze rijpe 'hellingpeper' zijn:

• E-β-farneseen (22,8%), zoet, houtig met citrustonen, 
• myristicine (19,2%), warm kruidig, als balsamico, in kaneel, nootmuskaat en zwarte peper,
• germacreen D (11,8%), kruidig en houtig,
• β-caryophylleen (4,9%), zoet kruidig en houtachtig,
• α-copaeen (2,6%), houtig, kruidig, honing,
• Z-β-farneseen (2,6%), 'groen' met citrustonen, en
• d-limoneen (1,4%), verantwoordelijk voor de citrusaroma's.

Deze subtiele peper past uitstekend in het karakter van de Assamese kookkunst, waarin maar met mate gekruid wordt. Befaamd zijn de gerechten met riviervis, vaak uit eigen vijver, zoals zure vis, masor tenga. Tip: In plaats van de vis te bakken, kook je deze in een mengsel van gember en assampeper.

Deze bijzondere lange peper is daarnaast uitstekend te gebruiken in gerechten waarin ook andere lange pepers gebruikt kunnen worden, zoals in oso buco, bij geitenkaas en in winterse soepen. Door de fruitige accenten combineert de peper goed met exotisch fruit, kokos, maar ook aardbeien en meloen.

Recept(en):

Kenmerken:

• 100% peperbessen van de Piper mullesua 
• groeit in het wild, met de hand geplukt
• oorsprong: Assam, Noordoost India

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 of 60 gram naar keuze) en stazak (diverse gewichtsklassen)
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer OB550370
• tenminste houdbaar tot februari 2029 (02-2029)

Algemeen advies

• druk de vruchtjes stuk, en maal de peperkorreltjes kort voor gebruik
  
• de smaak is heel subtiel, voeg de gemalen peper daarom op het allerlaatste moment aan uw bereiding toe, of geef hem juist de tijd om goed opgenomen te worden in uw gerecht, een saus of curry bijvoorbeeld