Rode Szechuanpeper Má jiāo (Fagara)

Má jiāo is een krachtige peper, met een duidelijk citrus- en lavendel-aroma, karakteristiek voor Szechuanpeper uit China. Het besje is kleiner en donkerder dan dat van de beroemde dà hóng páo hua jiāo, maar qua scherpte ontlopen beide elkaar niet. 

Deze Szechuanpeper is het gedroogde besje van de Zanthoxylum piperitum, één van de vele soorten kiespijnboom, in het Engels prickley ash genoemd, vanwege de enorme stekels op de stam en de takken. De peper wordt Szechuanpeper genoemd naar de streek waar ze van nature groeit, Szechuan, de thuishaven van één van de tien klassieke Chinese keukens. In China wordt het het 'tintelend pepertje' genoemd, of Má jiāo.

De Zanthoxylum is een plant die kan uit groeien tot een forse boom waarvan de bast bedekt is met grove, soms verhoute stekels. De bast lijkt daardoor bedekt met een rij 'kiezen', vandaar wellicht de Nederlandse benaming kiespijnboom. In de traditionele Chinese medicijnkunst worden de pepers en de wortel - niet verwonderlijk gezien het uiterlijk van de boom - gebruikt ter bestrijding van kiespijn. 

De rijpe bes wordt vroeg in het najaar geplukt, zodra de besjes openspringen en de vrij bittere zaadjes vrij komen. De zaadhuisjes worden klassiek in de zon gedroogd, maar betere soorten niet (meer). De betere kwaliteit Szechuanpeper - ook deze - bevat geen of nauwelijks zaden en geen of nauwelijks steeltjes, en wordt geconditioneerd gedroogd.

Er is een duidelijk smaakverschil tussen de kleinere bes van de Zanthoxylum piperium en de gecontroleerd geproduceerde grotere bes van de Zanthoxylum bungeanum, dà hóng páo huā jiāo, die wij met regelmaat ook aan kunnen bieden. Op de Chinese markt, maar ook in andere Aziatische landen (en Europa) is de kleine en vaak donkerder bes het meest gewild, mede vanwege de lagere prijs. De 'oude garde' in China houdt vast aan de smaak van deze szechuan, veelal onrijp geplukt.

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor dee Szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

Szechuan staat te boek als de scherpste Zanthoxylumpeper. Daarbij wordt de Indonesische andaliman - een vrij zeldzaam soort - gemakshalve vergeten, want deze 'batakpeper' is eveneens behoorlijk scherp. Trouwens, gerijpte besjes zijn scherper dan de onrijpe.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de traditionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

De Szechuanbes bevat

• linalyl acetaat, verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur,
• limoneen, de geur van citroenschil,
• geraniol, rozengeur,
• geranyl acetaat, lavendelgeur.
• β-pinene, dennehars, en
• linalol, verantwoordelijk voor de geuren van rozenhout en koriander

Een rijpe bes bevat aanzienlijk meer linalol, geraniol en geranyl acetaat dan een groene bes.

De aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping, in rode Szechuanpeper overheersen citrus en lavendel.  

Combinaties 

Szechuanpeper combineert uitstekend met citrus (kafirblad), sereh, kokos, korianderblad, curryblad, exotisch fruit, gevogelte, schaaldieren en schelpen.

Gebruik

Szechuanpeper neemt een prominente plaats in in de klassieke en moderne Szechuankeuken. Hij wordt in vrijwel ieder gerecht gebruikt, heel of gekneusd, geroosterd en/of gemalen. In de Szechuankeuken is het zeer gebruikelijk om de szechuanpeper te roosteren, alvorens ze te malen. Het roosteren is bedoeld om de smaak van de zongedroogde besjes naar boven te halen. Voor onze peper is roosteren niet echt nodig.

 Szechuanpeper is één van de ingrediënten van vijfkruidenpoeder (wǔxiāng fěn).

Voor wie niet met Szechuanpeper bekend is, is het raadzaam er terughoudend mee te beginnen, en de peper niet rauw te eten, in tegenstelling tot de nepalese timur bijvoorbeeld, die uitstekend rauw gegeten kan worden.

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum simulans
• oorsprong: Szechuan, China

Assortiment

• verkrijgbaar in glas, stazak en proefbuisje
• glazen potje bevat 30 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 30 tot 300 gram
• verkrijgbaar in proefbuisje van 10 ml
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit een kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen

Algemeen advies

• Má jiāo is de szechuanpeper bij uitstekend voor gebruik in wok-, smoor-en stoofgerechten uit de Chinese Szechuankeuken
• gebruik Szechuanpeper spaarzaam, en kies er zelf voor om de besjes heel of gemalen te gebruiken
  
• laat de Szechuan goed vocht opnemen, zodat de smaak en scherpte optimaal integreert

Bewaren:

• bewaar uw szechuan peper in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot oktober 2026 (10-2026)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie