Maqaw (magao) - fazantenpeper

Het gedroogde besje van de Litsea cubeba wordt wel een peperbesje genoemd maar is dat niet, het bevat immers geen scherpe stof. Desondanks beschouwt men het als een pepertje, en gebruikt het vanouds als zodanig, vandaar dat het door Slowfood in de Ark van de Smaak is opgenomen.

Heerlijk citroenig.

Deze Litsea cubeba wordt ook wel het citroenpepertje genoemd, niet te verwarren met de kruidenmix die als kant-en-klare mix voor visgerechten wordt verkocht.

De Litsea cubeba is een 5-8 meter hoge boom of struik met lichtgele bloemetjes. In de zomer ontwikkelen zich de 5 mm grote vruchtjes, die rijp geplukt of verzameld worden, en gedroogd. De rode vruchtjes kleuren dan net als peper roestbruin tot zwart. 

De benaming maqaw - 馬告 - is afkomstig van Taiwan waar de vruchtjes al duizenden jaren als specerij gebruikt worden door de Atayal en de Saisyat, twee inheemse volkeren aldaar. Het betekent "boordevol vitaliteit" , de bes wordt wel de 'zwarte parel' genoemd.

De maqaw groeit op hoogtes van 100 tot 1.500 meter, in Taiwan, in de Himalaya in het noorden van India, Thailand, Nepal en Vietnam, in het zuiden van China en op Borneo (Sarawak en Kalimantan), waar de specerij net als in Taiwan een specialiteit is.

Onze maqaw komt niet uit Taiwan, maar uit de provincie Quảng Ngãi in Vietnam, waar hij sả rừng (citroengras) wordt genoemd, en waar hij in juli door de etnische minderheden Hre en K'dong in de bergachtige districten van de provincie wordt geplukt. De Algemene Vietnamese benaming is trouwens màng tang.

Geur en maak

De besjes zijn rijk aan etherische oliën, die zorgen voor een warme, plezierige geur- en smaakbeleving.

Ze zien eruit als peperbessen, maar hebben een smaak die vleugjes peper, citroengras, tijm, gember en citrusvruchten bevat. De combinatie van citral en citronellal zorgt voor de citrustonen, de alpha- en beta-pineen voor een cedersmaak, en eucalyptus voor een houtige, lichte kamfersmaak.

Hoewel het smaakpalet grote verwantschap vertoont met dat van siltimur, is de smaak duidelijk onderscheidend, in siltimur domineert het aroma van ceder in maqaw dat van grapefruit.
In veel publicaties wordt de smaak getypeerd als plezierig peperig met sereh-tonen, dat eerste is zonder meer waar, maar wat sereh betreft, legt de maqaw het zeker af tegen de Afrikaanse mbongo

Dit zijn de belangrijkste etherische oliën in de vrucht:

• citral, als in citroen en grapefruit
• citronellal, limoen blad (kafir), als in sereh en jeneverbes
  
• β-pineen, houtige dennegeur (ceder) , als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
  
• eucalyptol (cineol-1.8) , kruidig, mintsmaak, als in salie en rozemarijn
• geraniol , rozengeur
• safrol , zoet kruidig met anijstonen
  

Combineert uitstekend met kardemom, laurier, munt, zoethout, tijm, kaneel en citroen. 

Gebruik

Gebruik maqaw als smaakmaker bij rood en wit vlees (varkensvlees bijvoorbeeld), eend, vis of schaaldieren. Ook te gebruiken in desserts, koekjes en in of in combinatie met chocolade. Enkele besjes zijn al voldoende voor een heerlijke cafeïnevrije thee. Wil je er op zijn Taiwanees thee mee maken, gebruik dan 2 gram per 2,5 dl.

In Quảng Ngãi stoomt men slakken met maqaw, in plaats van sereh, wat gebruikelijker is in Vietnam. Een andere specialiteit is een waterbuffel roerbakschotel, met knoflook, maqaw en een ietsiepietsie suiker. Het dungesneden waterbuffelvlees wordt ingewreven met een rub van deze specerijen, daarna met wat fijngesneden ui roergebakken en op smaak gebracht met zwarte peper en wat zout.

Maqaw als (fazanten)peper bij vis? Veel aangeprezen, maar je zult merken dat maqaw het bij vis niet kan op boksen tegen een simpele combinatie van tijm en citroenschil, of een combinatie van galangal, citroengras en kaffir. Maar probeer het eens in mayonaise en geef die bij vis ! Het geheim ? De olie in de mayonaise brengt de smaken van de maqaw naar boven - zoals ook rijstewijn doet. 
Maak deze maqaw-mayonaise zelf, en gebruik hierin 2-3 gram maqaw per dl olie, en voeg er voor bij vis tenslotte wat blaadjes zoete basilicum bij.

Maqaw ananascakejes zijn kubusvormige of ruitvormige cakejes, met een vulling vanm verse ananas. De ruitvorm is een traditioneel motief van de Atayal stam, dat deze beschouwt als de ogen van de voorouders die over ons waken. De maqaw wordt in de vulling verwerkt, en één besje wordt in het cakeje gedrukt, bij wijze van 'traantje'.

Later deze week een nieuw recept op de site, van cashewnoten met maqaw!

Kenmerken:

• 100% bessen van de Litsea cubeba,
• in het wild handmatig geplukt
• oorsprong: Quảng Ngãi, Vietnam

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 gram), stazak (diverse gewichtsklassen) en monsterzakje
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer **600419
• tenminste houdbaar tot januari 2028 (01-2028)