Sanshopoeder - Sanshō no kona

Deze fijngeslepen, lichtgroene sanshō- of sansho peper - sanshō-no-kona of 七味唐辛子 - is van superieure kwaliteit. Ze wordt op de authentieke manier met behulp van molensteen gemalen in het familiebedrijf Kaneichi.

Nieuws! In de afgelopen weken hebben wij onze laatste sansho-no-kona van het seizoen 2022 verkocht. Normaliter zou nu de oogst 2023 binnen komen, maar helaas. Er is op korte termijn geen nieuwe aanvoer vanuit Japan te verwachten. 

Kaneichi produceert en bewerkt sinds het einde van de negentiende eeuw sanshō, de Japanse peper. Het malen gebeurt traditioneel in elkaar opvolgende gangen, van grof naar (zeer) fijn.

Sanshō is familie van de Chinese Szechuanpeper en de Nepales timur, maar anders als van deze twee broertjes of zusjes uit het Geelhoutgeslacht (Zanthoxylum) worden van de sanshō-boom ook de bladeren, de bloemen en de scheuten gegeten. Sanshō betekent overigens bergpeper.

Sanshō-peper wordt al duizenden jaren als specerij gebruikt, vermoedt men, want sluitend bewijs daarvoor is er niet. Het werd gedurende het Nara-tijdperk in de 8e eeuw naruhajika genoemd, en gebruikt als medicijn voor de behandeling van diarree. Het zou nog lang vooral medicijn gebruikt worden. Pas in het Kamakura-tijdperk (1185 tot 1333 na Christus) zou het door de samoerai weer als specerij gebruikt zijn, tijdens de jacht. Uit die tijd dateert unagi, een gerecht van zoetwaterpaling met sanshō-peper.

Het is nu een prominente specerij, zelfs één van de weinige specerijen in de Japanse keuken. De onrijpe groene besjes worden sanshō-no-mi genoemd. Deze zijn scherper en aromatischer dan de rode sansho. De eerste groene sanshō's verschijnen vanaf mei op de markt, de rode in oktober. Sanshopoeder wordt dan ook in de zomermaanden gemaakt.

Eén van de eerste bereidingen met sanshō ooit is beschreven in het Okusa kookboek uit de 15e eeuw. Een palinggerecht, bestrooid met zeer fijngemalen sanshō. Paling zou men in Japan sindsdien altijd met sanshō bereiden of in het uiterste geval met shichimi tõgarashi (zeven-kruiden-poeder).

Onze sanshō-peper is geteeld - niet wild - en komt uit Wakayama, sinds het einde van de 19e eeuw het kloppend sanshō-hart van Japan. Ze worden verbouwd door de vierde generatie van het  familiebedrijf Kaneichi, dat in 1880 is opgericht door Yamamoto Katsunosuke, en wordt beschouwd als het beste 'huis'. Voor het malen worden de zaadjes verwijderd, vandaar de prachtige groene kleur.

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor sanshō is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse specerij. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de traditionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

Sanshō is is een familielid van de citrus, wat je ervaart in een de geur die een mengeling is van grapefruit, citroen, sereh en rozenhout. Daar tussendoor proef en ruik je - heel licht - munt. Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor sanshō is de tinteling die ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse specerij.

• linalyl acetaat, verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur,
• limoneen, de geur van citroenschil,
• citral, de geur van grapefruit,
• geraniol, rozengeur,
• geranyl acetaat, lavendelgeur.
• β-pinene, dennenhars, en
• linalol, verantwoordelijk voor de geuren van rozenhout en koriander

Een rijpe bes bevat aanzienlijk meer linalol, geraniol en geranyl acetaat dan een groene bes. De aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping, 

Combinaties 

Gemalen sanshō peper combineert uitstekend met citrus (kafirblad, yuzu of sereh), chocolade (dessert), mango en aardbei. Probeer het zeker met tartaar van vis, pijlinktvis, paling natuurlijk (unagi) en schelpen (jacobsschelpen), maar ook met yakitori (gegrilde kip) , rundertartaar en carpaccio. Maak je zelf je mayonaise ? Voeg er eens wat sanshopoeder aan toe. Hij wordt er nog rijker van. Heerlijk bij gerookte gerechten, van worstjes tot zalm (danobe), bij gebakken kip en als dip voor (rauwe) groente. Maak je je mayonaise niet zelf, probeer dan eens in plaats daarvan de Japanse Kewpie.

Vermengd met zout is sanshō no kona ook een uitstekende smaakmaker voor tempura.

Kenmerken:

• 100% onrijpe vrucht van de Zanthoxylum piperitum (sanshō)
• geslepen m.b.v. molensteen
  
• oorsprong: Wakayama, Japan
  

Assortiment - onder voorbehoud -

• verkrijgbaar in glas en stazak
• glazen potje bevat 60 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 15 tot 150 gram
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit een kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen

Algemeen advies

• sanshō poeder is een product voor de verfijnde keuken, zowel koud als warm te gebruiken in hartige en zoete bereidingen
  
• kook het poeder beslist niet mee, het verliest zijn prachtige smaak
  

Bewaren:

• bewaar uw sansho poeder in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot juni 2024 (06/24)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Voorraadartikel

Vanwege ernstige leveringsproblemen is onze voorraad (nagenoeg) uitgeput. Wij wachten op dit moment op positief bericht vanuit Japan. Wilt u op de hoogte gehouden worden, laat dat ons dan s.v.p. weten.