Rode Sansho peper

Onze sanshō- of sansho peper uit Wakayama is ontegenzeggelijk één van de betere sanshō's. In dit geval de rijpe, rode bes. Om de subtiele munt- en citrussmaak goed tot hun recht te laten komen zijn de iets bittere, olierijke zaadjes verwijderd.

De sanshō of Japanse peper is familie van de Chinese Szechuanpeper en de Nepales timur, maar anders als van deze twee broertjes of zusjes uit het Geelhoutgeslacht (Zanthoxylum) worden van sanshō-boom ook de bladeren, de bloemen en de scheuten gegeten. Sanshō betekent overigens bergpeper.

Sanshō-peper wordt al duizenden jaren als specerij gebruikt, vermoedt men, want sluitend bewijs daarvoor is er niet. Het werd gedurende het Nara-tijdperk in de 8e eeuw naruhajika genoemd, en gebruikt als medicijn voor de behandeling van diarree. Het zou nog lang vooral als medicijn gebruikt worden. Pas in het Kamakura-tijdperk (1185 tot 1333 na Christus) zou het door de samoerai weer als specerij gebruikt zijn, tijdens de jacht. Uit die tijd dateert unagi, een gerecht van zoetwaterpaling met sanshō-peper.

Het is nu een prominente specerij, zelfs één van de weinige specerijen in de Japanse keuken. De onrijpe groene besjes worden sanshō-no-mi genoemd. Deze zijn scherper en aromatischer dan de rode sansho. De eerste groene sanshō's verschijnen vanaf mei op de markt, de rode in oktober. De vrucht bestaat uit de eetbare vruchtwand en een vrij bitter zaadje.

Eén van de eerste bereidingen met sanshō ooit is beschreven in het Okusa kookboek uit de 15e eeuw. Een palinggerecht. Paling zou men in Japan sindsdien altijd met sanshō bereiden of in het uiterste geval met shichimi tõgarashi (zeven-kruiden-poeder)., waarin naast chilipeper ook sanshõ zit.

In Japan eet men de bessen (vers en gedroogd), de bladeren en de jonge uitlopers. Dat is in de meeste andere Aziatische landen niet het geval. De onrijpe groene bessen zijn heel populair vanwege hun smaakpalet en scherpte. De rode besjes zijn weliswaar duurder, maar worden vanwege hun meer uitgesproken citrussmaak door velen niet zo gewaardeerd als de groene, die sanshō-no-mi genoemd worden.

In de Japanse keuken gebruikt men door de bank genomen nauwelijks specerijen. Sanshō gebruikt men vrijwel altijd. Wanneer een Japanner 'onze' zwarte peper gebruikt, is hij daar zeer selectief in. Bijna alle zwarte peper in de Japanse keuken is afkomstig van Sarawak, het Maleisische deel van Borneo.

Onze sanshō-peper is geteeld, en komt uit Wakayama, sinds het einde van de 19e eeuw het kloppend sanshō-hart van Japan. Ze worden verbouwd door de vierde generatie van het  familiebedrijf Kaneichi, in 1880 opgericht door Yamamoto Katsunosuke. 

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor sanshō is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse specerij. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

Gerijpte besjes zijn minder scherp maar aromatischer dan de onrijpe.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de tradionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

Sanshō is is een familielid van de citrus, wat je ervaart in het aroma, dat een mengeling is van grapefruit, citroen, sereh en rozenhout. Daar tussendoor proef en ruik je - heel licht - munt. Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor sanshō is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse specerij.

• linalyl acetaat, verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur,
• limoneen, de geur van citroenschil,
• citral, de geur van grapefruit,
• geraniol, rozengeur,
• geranyl acetaat, lavendelgeur.
• β-pinene, dennehars, en
• linalol, verantwoordelijk voor de geuren van rozenhout en koriander

Een rijpe bes bevat aanzienlijk meer linalol, geraniol en geranyl acetaat dan een groene bes. De aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping, 

Combinaties 

Sanshō peper combineert uitstekend met citrus (kafirblad, yuzu of sereh), kokos, koriander- en curryblad, miso en sojasaus.

Gebruik

Behalve voor gerechten met zoetwaterpaling - vergeet niet hoe zwaar het palingbestand onder druk staat - is sansho heerlijk bij wit en rood vlees, eend, vis en schaaldieren, (pijl)inktvis en desserts, vooral desserts met chocolade. Sanshō is een belangrijk ingrediënt in Shichimi togarashi, Japan’s 7-kruiden specerij, en wordt gebruikt in Japanse noedel- en misogerechten.

Kenmerken:

• vrucht van de Zanthoxylum piperitum
• maximaal 5% zaad
• oorsprong: Wakayama, Japan

Assortiment

• verkrijgbaar in glas, stazak en proefbuisje
• glazen potje bevat 30 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 30 tot 300 gram
• verkrijgbaar in proefbuisje van 10 ml
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen 

Algemeen advies

• sanshō peper is de Szechuan peper voor de verfijnde keuken, en zowel koud als warm te gebruiken
• gebruik sanshō met mate
• geef de sanshō besjes de tijd om vocht kunnen op te nemen, zodat de smaak zich optimaal kan ontwikkelen

Bewaren:

• bewaar uw peper in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot december 2025 (12/25)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie